蘇東坡讚美豬肉，但宋代人不愛吃豬肉？

文／張競；譯／方明生、方祖鴻

受推崇的羊肉

現代中國價格較高的肉類是牛肉和雞肉，接下來是豬肉和羊肉。可是，古代肉類的排名又是怎樣的呢？

在以記錄北宋城市生活為主的《東京夢華錄》中，有很多關於食品的記述。書中卷之二〈飲食果子〉的篇章中，詳細介紹了當時餐廳各種熱賣的菜色。其中提到在茶館和餐廳裡能吃到的菜餚有五十四種，還有從客人自己在街邊的攤販買好、帶進店裡吃的料理也有十二、十三種。

這些菜餚按食材來區分，可分為肉料理、海鮮料理、蔬菜料理等。按烹調方法來區分有蒸、烤、煮、炸、湯等多種。肉類中有羊、雞、鵝、鴨、鶉、兔、獐數種。其他還有內臟料理、用大豆等食材製作的素食等。

耐人尋味的是，餐館中列出的將近七十種料理中，沒有一種是牛肉或豬肉的料理。而羊肉料理竟高達八種，與鴨肉、兔肉料理各有三種；雞肉、鵝肉各有兩種相比，明顯多了不少。由於中國自古以來皆為農業社會，牛在農事上扮演相當重要的角色，很早就被禁止食用了。但在這麼多道菜中，居然不見豬肉的蹤影，這一點令人百思不解？

再回到《東京夢華錄》裡找線索，其中卷之二〈州橋夜市〉的篇章中，記錄了當時夜市的熱鬧盛況，其中記載了很多宋朝的街邊美食。然而，在二十、三十種料理中，以豬肉為主的料理，只有「旋灸豬皮」一種。這樣看來，卷之二〈飲食果子〉中沒有豬肉料理，應該不可能是漏記了。

被貶低的豬肉

實際上，當時的人並不是不吃豬肉。《東京夢華錄》的卷之二〈朱雀門外街巷〉中提到：「唯民間所宰豬，須從此（南熏門）入京，每日至晚，每群萬數，止十數人驅逐，無有亂行者。」（唯有民間宰殺的豬，須從南熏門進入京城，每到晚間，每群豬數以萬計，卻只有十餘人驅趕，奇怪的是每隻豬居然都乖乖跟著隊伍走）由此可知，當時的人的確會吃豬肉。事實上，在同書中卷之二〈飲食店〉的篇章裡，也寫道屠宰店吊著沒有頭和內臟的豬、羊。但在那時期無論是餐廳或路邊攤，幾乎看不到豬肉料理。

用其他的史料加以佐證，可知宋代的人不太愛吃豬肉，因此價格相當便宜。北宋文人蘇東坡被貶去黃州（現湖北省黃岡縣）時，曾寫下讚美豬肉的詩《豬肉頌》：

黃州好豬肉，

價賤如糞土。

富者不肯吃，

貧者不解煮。

慢著火，少著水，

火候足時他自美。

每日起來打一碗，

飽得自家君莫管。

這是一首頗為口語化的詩，傳神的寫出北宋時期豬肉在大眾心目中的地位。姑不論蘇東坡是真的特別喜歡吃豬肉，還是為環境所逼，只吃得起豬肉，但可以確定他對如何煮出美味的豬肉料理頗有研究，名揚國際的中國名菜「東坡肉」就是他發明的。

雖然有《豬肉頌》佐證，但還是很難想像，為何當時豬肉的價格能便宜如糞土，有錢人還不屑一顧？

這個問題的答案，在宋代文人所著周煇的《清波雜誌》中可以找到。此書卷九中記載著這樣的事：「令買魚飼貓，乃供豬襯腸。詰之，云：『此間例以此為貓食。』乃一笑……止以羊為貴。」（告訴老闆想買點魚餵貓，沒想到老闆卻拿出來豬腸子。問為何這樣，對方回答：『這裡都把這種東西給貓吃』說完便笑了起來……可見最上等的肉是羊肉。）由此可見，被宋人認為是下等肉食的豬肉，自然價格便宜如糞土。《東京夢華錄》的〈酒樓〉篇提到，汴京最高級的餐廳是「迎中貴飲食」（以地位高貴的人為主要顧客）在這樣的高級餐廳裡，自然不會用到豬肉這類下等食材。

尊崇羊肉的風俗與北方民族

在羊肉成為中國餐桌上最尊貴的肉食之前，中國人主要是以豬肉為食。

根據考古學家的研究，新石器時代的遺跡中出土的獸骨裡，數量最多的是豬，其次是羊、牛、狗等。而且，豬骨的數量只比排名第二位的羊骨多了差不多三倍（橫田禎昭，一九八三年）。

前文也提過，《孟子》曾說：「雞豕狗彘（音同「至」）之畜，無失其時，七十者可以食肉矣。」這是孟子向梁惠王提出的治世建議。當時，梁惠王統治的魏國，都城在大梁（現河南省開封市）。「豕」、「彘」指的都是豬。古時把體型大的豬稱為「豕」、「彘」，體型小的稱為「豬」、「豚」，後來就總稱為豬了。從孟子所述可知，在西元前三世紀的開封，肉食指的是雞、豬、狗三種。

到了六朝，吃羊肉的人越來越多。從《齊民要術》中，舉出家畜加工及烹飪方式的例子來看，第一位依然是豬肉。但相對於豬肉的烹飪方法共三十七例，羊肉也有三十一例。顯示羊肉與豬肉在這個時期，普及的程度已不分軒輊，而與位居第三位的牛肉，產生了極為懸殊的差距；此外，在肉類加工部分，豬肉有八例，羊肉則有六例（熊代幸雄，一九六九）。

中原地區飼養的羊，主要是從蒙古引入的盤羊系。但歷史上沒有明確記載引進中國的時間。僅從《齊民要術》，可知，六朝時羊肉已經在家家戶戶的餐桌上，占有一席之地。但當時豬肉的地位，並未跌落至羊肉以下。直到北宋時期，羊肉才超越豬肉，成為最上等的肉。

羊肉地位躍升的最主要原因，源自於歷史上數次外族移居中土所致。據《後漢書》的卷八十九〈南匈奴傳〉記載，西元一世紀到二世紀之間，有數萬至數十萬匈奴人移民到南方。魏晉以後，因畜牧業而興盛的突厥族，多少也助長了食用羊肉的風氣。

西元十一世紀到十二世紀初，羊肉文化在中原地區成為主流，還有另一個重要的原因。西元九一六年，中國北部出現了契丹國，在西元九四七年，大概是契丹建國三十年後，其國號改成了遼。同一年，遼的軍隊進入了開封（五代十國時期，滅唐立晉）。遼並沒有長期占領開封，但此後作為文化中心地區的中原，經常受契丹族的威脅。這段期間，契丹人不斷以勝利者的姿態進入南方，也把他們的風俗習慣傳入中原。

契丹原本是游牧民族，在《遼史》卷四十八〈百官志四〉提到他們「畜牧、田漁為稼穡。」日常飲食中，則以羊肉及乳製品居多。這些習慣在他們進入中原後也未曾改變，因而設置了許多負責畜牧的官職。

此外，契丹的皇族和漢民族一樣，都有祭祀天地神靈的宗教儀式，被稱為「祭山儀」。祭祀時用的牲畜是公的馬、牛、羊。在契丹民間習俗中，羊肉出現的頻率很高。如正月第一天，要吃用白羊骨髓中的脂肪與糯米飯混在一起、製作成拳頭大小的飯糰；冬至時，要殺白羊、白馬、白大雁，將其血倒入酒中。

自古以來，人們在節慶吃的食物和祭祀用的供品，都反映了民族的飲食文化，由此可見，羊肉是契丹人生活中，非常重要的食物，這樣的飲食習慣也隨著契丹族短暫進入中原，改變了中國人的餐桌。

《東京夢華錄》中記載的汴京雖是宋的都城，但在地理位置上很接近遼，經常受到契丹軍事力量的威脅。因此幾乎可以確定，決定中原地區羊貴豬賤的文化演變，主要是契丹族的飲食文化滲入中原所致。

羊群的「南下」

定居中原的契丹族，不僅改變了中國北方人喜好肉食的風俗，也對後來統治中國大陸北半邊的女真族，產生很大的影響。西元一一一四年，金破遼，次年正月初一宣布建國，國號「大金」，女真族政權取代契丹勢力，在中國北方建立國家。

與契丹族不同，女真族既喜歡吃羊肉也喜歡吃豬肉。女真族的祖先是肅慎族和靺鞨族，在《晉書》卷九十七〈肅慎氏〉中，對肅慎族的描述是：「無牛羊，多畜豬。」；另外在《舊唐書》卷一百九十九（下）的〈靺鞨〉中，關於靺鞨族的描述也與之類似。而女真族也延續這樣的飲食習慣，但以豬肉為主。

遼亡國後，定居中原的契丹人開始與漢人一起生活。他們當然沒有捨棄食用羊肉的習慣。因此在中國北方，因民族遷徙加上社會階級的流動，使得吃羊肉的風俗更普及了。

雖然，在女真族進入中原時，豬肉再次回到肉食排行之首的寶座，但女真族遷移至黃河中下游地區後，受到當地人的影響，他們也逐漸開始吃羊肉了。特別是到了大金後期，女真人的肉食幾乎都是羊肉了。據《松漠紀聞》記載，接待宋朝來的使臣，金朝用的是小麥粉、食用油、醋、鹽、米，醬等。此外，羊肉按一天八斤的標準準備接待使者的宴席。而且，肉類食物只有羊肉，可推測當時的女真人幾乎只吃羊肉了。

另一方面，宋朝敗於金朝後，遷都杭州。大量的人民隨著政權南遷，也從北方移居到長江下游地區，也把吃羊肉的習慣帶到南方。記錄南宋都城杭州日常生活的著作《武林舊事》，其中卷六〈市食〉中提到，拌著羊油的韭菜餅和羊血做的料理。卷九中更記載了南宋高宗皇帝行幸（編按：指君主親自外出視察某地），去了清河王張俊的宅邸，當時的食譜中就有薄切煮羊舌。另外，高宗隨行的官員的菜譜中，多次出現了羊肉料理。可見羊肉對南宋人而言，也有著令人難以抗拒的影響力。

到了元朝，蒙古族政權不僅統一了中國，其統治範圍甚至延伸到部分歐洲地區。因畜牧的需要，蒙古族特別重視狗，當然不會吃狗肉。對他們來說，狗是工作夥伴、朋友，吃狗肉是殘忍且不道德的行為。元朝成立後，這種價值觀也影響到被統治民族。馬可．波羅在其自傳《馬可．波羅遊記》中，記錄過一段耐人尋味的話。他說在杭州設有屠宰場，「專門宰子牛、公牛、山羊、綿羊等大型動物。這些動物的肉，專供貴人及富有階層食用。但一般的下層階級，吃汙穢的肉而且毫不在意（愛宕松男譯，一九七○年）。」至於什麼是「汙穢的肉」，馬可．波羅並沒有明說。在這一段文字裡，幾乎提到了所有的食用動物和家禽，唯獨沒有提到的就是豬和狗。狗在元朝當然不會是「汙穢的肉」，唯一的可能就是指豬肉。

其實這樣說是有一定的道理。中國古代有在廁所下方飼養豬的習慣，漢代有陶器的模型可以證明。

一直到近代，部分中國地區仍保持著這種習慣。也許因為飼養環境，當時的人才會說豬肉是「汙穢的」。這或許是蘇東坡詩裡提到，「富者不肯吃」的原因。

※ 本文摘自 《餐桌上的中國史：歷史有溫度，每天冷熱生猛的現身在我們吃的料理》，原篇名為〈１　豬肉被貶的命運〉，立即前往試讀►►►