中西合併的台灣甜甜圈

文／黃開洋

陳姐姐的蔥油餅攤，約莫從一九九五－九六年開始，也開始在餅攤賣起甜甜圈。沾上糖的甜甜圈，總是擺在個頭稍大的雙胞胎旁邊，像是最熟悉的陌生人。每次看著沾滿糖粉的甜甜圈，想著在這一片金黃油亮的麵食中，甜甜圈到底如何中西合併地，進入中式點心的江湖之中？

甜甜圈是十九世紀美國開始流行的甜點，相傳是荷蘭移民帶來家鄉的炸麵糰料理，到美國後的英文被稱為「dough」，再結合當時意指小型甜食糕點的英文「nut」，產生一個新的名詞「donut」，成為其英文名稱。

在中文世界，甜甜圈一開始以「多福餅」之名登場。在西風東漸的上海，一九三○年代的報章經常可以閱讀到百貨公司的多福餅廣告，還有高級麵粉到貨時，鼓勵民眾「八一通粉最適宜於做多福餅、蛋糕及浜格之類的點心」的報導。在一篇一九四六年的讀者投稿中，署名木每的民眾教導大眾製作多福餅：

假如你有兒女在校裡念書的話；最近，大概都領到了配給奶粉吧？但是領到的配給奶粉，質料極粗，要是冲來吃，非但味道難聞，且有沉澱。你的孩子們不大喜歡喝吧？那末怎樣來處置這些奶粉呢？這兒要說的，就是利用這種奶粉來做一種叫「多福餅」的點心。什麼是「多福餅」呢？假使你記憶力強的話，也許還能記起若干年前在大新公司地下室裡化了一元錢可以買到十只類似圓圈形的那種點心吧？這就叫「多福餅」。本來，這種點心，是以麵粉爲主料，而攙入牛奶。現在則利用奶粉而省去牛奶了。

在木每筆下的多福餅做法是，準備「奶粉十二兩、麵粉四兩、白糖四兩、小蘇打一小茶匙、生鷄蛋二只、生油半斤」，先將油預熱後，打碎雞蛋與奶粉、麵粉、白糖和小蘇打混合均勻，「務使那些奶粉，糖等東西，都十二分調勻爲止。」文中還建議奶粉如果沒沾濕，必須再加入油與一點水，還特別類比到「像平常做麵條用的那樣就可以了」，使讀者有所共感。因為是西式點心，木每還提到英制的量測方式，當餅糰調和成桂圓大小後，「再把坯子搓成細長條，約三英吋長，把二端搭上，就成一個圓圈形了。」最後，把完成的圓圈放在事先撒上乾麵粉以防沾黏的盤子，另起一鍋熱油，「引火把油熬熟，待油沸透了，就可把做成的圓圈漸次放入油鍋中汆，看見微黃，就用筷子撈起，這就是自製的多福餅了。」

到台灣，在一九五三年經常譯介外國文學的聯合報副刊，一段聖誕節中的老友故事這樣寫道：「以前我們都是在同校中讀書。她的父母很富有，而我的卻十分貧苦。當時我們尚係十四、五歲的女孩。雙方間情形還不多大顯著。賽瑪時常坐在我母親廚房中與我一同吃她一手所做的多福餅。」

多福餅不只是文學，也出現在推廣農業新知的《豐年》雜誌上。在這本由美國新聞處、美國經濟合作總署中國分署及中國農村復興聯合委員會三個機構聯合成立發行的半月刊中，將多福餅與蔥油餅並列為兩種值得推廣的家常點心。其中，多福餅的材料需有「麵粉三杯、細鹽半小匙、發粉三小匙、黃油一大匙、黃砂糖八大匙、雞蛋一個、牛奶半杯、炸油半鍋」，並特別註明可用豬油取代黃油，鴨蛋取代雞蛋，但核心不可缺少的是上海木每言之可「利用奶粉而省去了」的牛奶。

及至一九七九年，仍可在豐年雜誌上看到有關多福餅的報導，不過順著戰後從中國引進的名字，並未在美援推廣的脈絡下全面鋪展。二戰後美國為推銷生產過剩的小麥，通過簡稱四八○公法的《農業貿易發展與協助法案》（Agriculture Trade Development and Assistance Act）後，麵粉在台灣進入與上海不同的脈絡，從新潮象徵變成深入鄉村推廣的飲食首要改善目標。過去華人社會不盛行將麵食當主食，剛好結合麵粉與美援供應的奶粉與牛奶的「多福餅」，成為中美合作下農復會亟欲推廣的目標。

至於有關甜甜圈的報導，追溯至一九七四年。一家西餐廳直接以「甜甜圈」為名，在今天的台北長春路上開業：

投資七百餘萬元的甜甜圈西餐廳，昨（十）日上午十時正式開幕，供應全國獨家製作的甜甜圈餅（Donuts）。

據該公司董事長鐘延換表示：甜甜圈餅（Donuts）在歐美最為一般人所喜愛，該餐廳特聘專家引進美國調製技術，以機器化一貫作業，每四小時出爐一次，味道鮮美，有七十多種口味，任憑選購。

機器化是甜甜圈剛跨入台灣市場時的關鍵詞。在隔年的「一九七五年全美餐旅設備巡迴大展」，媒體突出介紹的，是一貫作業設備、圓型冷凍設備及製冰機的新式甜甜圈生產裝置。當這些機器首次在台展出後的數年，一九八二年，鄧肯甜甜圈（Dunkin Donuts）宣布和台灣廠商技術合作，在台開設美式甜甜圈店。三年過後，彼時稱作「唐先生甜甜圈」的Mr. Donuts也關注到台灣市場並設點，同時，麥當勞就在一九八四年進軍台灣，開設首家分店，甜甜圈和薯條作為快速方便的西式油炸物，開始風靡台灣，改變台灣人飲食習慣。這時，台灣出現了專門供應甜甜圈生產的烘焙預拌粉，讓甜甜圈以「美式月餅」之名，搶進台灣市場。一九九二年高緣企業引進「圓堡寶」自動化迷你甜甜圈製造機，對外號稱人人有三十萬創業資金即可加盟，在當時台北最熱鬧的台北獅子林廣場、大亞百貨地下二樓小吃部等百貨公司、電影院，甚至是學校、動物園、兒童樂園等人潮密集處販售，投資者只要準備廿五萬，不需繳交加盟金或保證金就能創業，「估計五、六個月可回收，風險小」。

一九八四年，政府公布「烘焙食品技術士技能檢定規範」，這時甜甜圈改以「油炸道納司」之名，列為西點蛋糕類的檢定項目之一。當國家開始試圖標準化甜甜圈的飲食規範，一般人民顯然還是習慣稱其為甜甜圈，並且從一九九○年代開始，路上越來越多流動點心攤加入台式甜甜圈的熱潮。根據聖瑪莉麵包連鎖店的統計，傳統的波蘿麵包、鹹麵包，法國大蒜麵包、牛角可頌、甜甜圈、馬來糕等，是最受國人歡迎的口味，口味還存在南北差異，北部消費者對派類、丹麥、法國硬式麵包的接受高，中南部則鍾情傳統口味。

路邊點心攤沒有能力引進大型機器設備，但他們有長期和麵糰相處的經驗，一個用麵粉、砂糖、奶油和雞蛋混合後油炸的舶來品，難不倒這些蔥油餅老闆。只要將麵粉混入砂糖、鹽、奶粉、水、雞蛋、酵母粉，放入冰水拌勻後，將麵糰擀成一定厚度再壓模切出甜甜圈，發酵三十分鐘，入約兩百度的油鍋中炸成金黃色，再濾油並趁熱沾細砂糖粉，甜甜圈就完成了。

因為造型討喜，口味老少咸宜的台式甜甜圈，在售價親民跟購買方便下掀起熱潮。大街小巷的攤車也多角化經營，兼賣其他像是雙胞胎、麻花卷以及芝麻球等油炸麵點，讓甜甜圈順著台灣西點的流行，深入大街小巷的常民餐桌。這股台式甜甜圈熱潮，曾在二○○○年達到最高峰，不僅引進機器設備生產的加盟主增加，在街頭直接表演讓顧客「恐怕都很難以抵擋好奇心的驅使，紛紛掏腰包買來嘗嘗新。」因為製作方便，容易自行在街頭販賣，甜甜圈熱潮的風行結果是產生模仿效應，最後導致產業泡沫化，「像是葡式蛋塔，到五年前甜甜圈市場爆紅，以台北市為例，大約有五十家左右，經歷爆紅然後又退燒，現在剩沒幾家，如何存活憑真本事。」在金融危機前後的台灣，雨後春筍般興起的街頭攤車，簡直是餐飲業的一級戰場，能在熱潮過後繼續存活下來的小吃攤，不證自明了他們靠著手藝獲得顧客青睞的真本事。

從豐年雜誌的文章看來，早年中式蔥油餅就與西式甜甜圈相提並論。而陳姐姐的蔥油餅攤就是順著台灣的飲食發展脈絡，並搭著一九九○年代的甜甜圈熱潮，也開始在攤上賣起台式西點。和初始在上海發軔的多福餅相較，陳姐姐攤車甜甜圈，已經進化到混用發粉與些許小蘇打，產生更蓬鬆的口感。現在台灣的甜甜圈還多會灑上一道糖粉的工序，就像經過本地化後，口感相對原產地法國更加酥軟、又稱麩奶甲的牛粒（實際上與海綿蛋糕淵源較深），可以說台版甜甜圈也成為另一種「台式馬卡龍」，配合著台灣人挑剔的嘴，卻又喜歡求新求變的飲食西化風向。

台式西點的興起，代表一九九○年代台灣攤車風起雲湧的歷史，不過在陳姐姐的蔥油餅攤上，炸物並不僅限於甜甜圈一項，除了甜甜圈，還有芝麻球、雙胞胎以及麻花，這些特色的福州小吃。但無論西點還是中點，為了專心製作比較需要時間，也是客人購買主力商品的蔥油餅，陳姐姐會在剛開店時，就預先炸好所有蔥油餅外的其他小吃品項。當客人選購這些油炸點心時，就能即刻享用這些美味的炸物，跟上城市中人們急促的腳步。

※ 本文摘自 《味道的航線：從馬祖到台灣，福州飲食文化探秘》，原篇名為〈另一種「台式馬卡龍」：甜甜圈〉，立即前往試讀►►►