為了健康，美國人捨棄漢堡薯條改吃壽司

文／林慶旺

麥當勞的熱狗、薯條、牛肉漢堡，曾經是美國人最常見的主食。美國人認為，吃超級加工食品沒什麼不好，美味、快速、便利、價廉，這樣的觀念，影響了美國近百年，直到《麥高文報告》（Mcgovern Report）的出現。1977年，美國人遇到了來自健康方面的新問題，富裕的美國成為全世界健康狀況最糟糕的國家，在前20名先進國家之中，美國人最胖且美國的醫療費用居於榜首，美國老百姓充滿了肥胖、心血管疾病、心臟病、糖尿病、腦中風、憂鬱症、自殺，發育障礙也層出不窮，美國幾乎成了「美洲病夫」。

健康問題引起了美國民眾的普遍不安，也威脅到美國的國家財政，基於此危機感，美國參議院在當年設立了「國民營養問題美國參院特別委員會」，由喬治．麥高文（George S. Mcgovern）參議員擔任主席，委員會收集全世界飲食與健康的相關資料，經當時最權威的醫學家、營養學家研究結果，寫成有史以來最龐大的飲食健康報告，厚達五千頁的《麥高文報告》，在美國社會引爆了幾近於恐慌狀態的震撼！

這份報告發表後，美國人突然發現，他們最信賴的飲食生活出了問題。因為報告的結論指出，大部分疾病的原因來自於過去「錯誤的飲食生活」，應該立即改變飲食習慣，這是使美國人恢復健康的唯一方法。《麥高文報告》建議美國民眾，放棄「五高飲食」，選擇「五低飲食」，即從高卡路里、高蛋白質、高脂肪、高糖量、高精緻化，導向低卡路里、低蛋白質、低脂肪、低糖量、低加工化的飲食生活。

《麥高文報告》一百八十度完全顛覆了當時美國人對食物的認知，並將日本元祿時代（1688年～1704年）以前的食材，定義為最理想的食物。元祿時代以前的日本人，以未經加工的糙米壽司為主食，再配上季節蔬菜或海藻類，動物性蛋白質則從小型魚貝類中攝取。可惜的是，《麥高文報告》在當時的美國，由於損害了很多經濟組織的利益，受到了來自食品界、農業團體和醫療界的強烈反對，這位1972年民主黨總統候選人，美國的良知麥高文參議員也因此斷送了政治生命。

今天的美國，壽司是大受歡迎的食品，美國人認為它新鮮、自然、不含人工添加物。從洛杉磯到紐約、芝加哥、休士頓、費城、華盛頓、舊金山、西雅圖，壽司是情侶約會時餐桌上的寵兒。美國的連鎖超市，不管是美系的艾伯森（Albertsons）、拉佛斯（Ralphs），日系的三和（Mitsuwa），韓系的錫安（Zion）、H 商場（H mart），都設有壽司專櫃，每天專人現場製作新鮮壽司販售，供不應求。《華爾街日報》報導，壽司正在變成美國人的主食，愈來愈多消費者選購壽司。根據市場研究公司瑟卡納（Circana）的資料，自2020年首季至2023年首季，美國零售壽司的數量增加了53.7％，每年達6,560萬份，總值增加了73.5％，達6億美元。美國人每吃五份外賣餐食，就有一份是盒裝壽司，壽司可說已成為美國人的主流食品。

世界第三大零售商，也是美國最大的連鎖超市克羅格公司（The Kroger Company），已祕密成為美國最大的「壽司」銷售商。克羅格每年銷售超過4,400萬份壽司。美國消費者追求簡單、健康、易於攜帶的餐點，食品超市的壽司已成為「心目中的首選」。該集團旗下有多間連鎖超級市場，在全美35個州有2,700間分店，每周售出超過100萬份盒裝壽司，是集團發展最迅速的部門。由於壽司熱賣，其他美國超市也加入壽司大戰，包括艾伯森（Albertsons）和電子商貿巨頭亞馬遜旗下的「全食」（Whole Foods Market）等，都紛紛推出壽司。現在一些美國孩童的午餐盒裡，已經開始出現壽司，不再是傳統的三明治、薯條和漢堡。

曾經只是一道異國料理的壽司，因為成功抓住美國人的胃，成為新興的美國國民美食。美國出售的壽司未必採用日本當地的傳統做法，比如加利福尼亞壽司卷、毛毛蟲壽司卷等，對壽司進行了徹底的本土化改造。「我覺得美國與日本壽司最大的區別在於，消費者對於壽司的寄望，美國人喜歡色彩繽紛、塞滿食材的壽司，日本人卻相信真正好的壽司是簡單的──好的米、新鮮的生魚片。」洛杉磯米其林二星行政主廚松來洋平（Yohei Matsuki）一語道出癥結點。壽司影響力的快速擴大，還得益於在美國奮鬥的日本壽司人不受傳統的束縛，對壽司進行改造，使之更適合美國人的口味，最有代表性的就是加利福尼亞壽司卷。

加利福尼亞壽司卷最先出現在洛杉磯小東京的壽司店「Tokyo Kaikan」，如今這種壽司甚至傳回了日本，並被不少日本人所接受。因季節關係無法獲得鮪魚，壽司師傅想到用口感相似的酪梨和帶有魚類風味的蟹肉代替鮪魚。之後，因為美國人吃不慣海苔的味道，就將原來捲在外面的海苔，改鋪在米飯的內側，使得美國消費者更易於入口。依照日本的傳統，能否確保海苔的乾脆是檢驗一名壽司師傅手藝好壞的關鍵標準。但是，接受了「將海苔捲在內側」，就等於跳出了日本傳統的束縛，任由創意盡情發揮。

發明這些創新壽司的是從日本來到美國的年輕料理人，在日本若想成為獨當一面的壽司師傅，首先要在底層摸索打滾數年，而且還要應對苛刻嚴厲的晉級考驗。那些想要擺脫這種傳統體制的年輕料理人，不惜遠渡重洋來到美國尋找機會，憑自己的想像和努力，製作出美國人喜愛的壽司，儘管這種「Sushi」在挑剔的美食家眼中，根本不是「壽司」。然而，現在的壽司已不僅僅是「日本的壽司」，而是發展成源自日本的全球美食。

去年（2023）下半年，全球第三大零售業者好市多（Costco），在其位於西雅圖東部的伊薩闊市（Issaquah）門市，推出了現做壽司服務，很快便吸引了很多顧客大排長龍，想要嘗鮮新品。根據《西雅圖時報》（The Seattle Times）報導，Costco一直在進行一項「祕密壽司計畫」。Costco的員工甚至飛到日本研究不同的壽司米，與日本「米飯大師」合作，幫助解決壽司米飯在放置一天後變乾硬的問題。經過多次測試，Costco最終選擇了加州越光短粒米（Tamaki Gold Rice），這種米的黏稠度正好，在低於攝氏40度溫度下儲存時，在冰箱中也不會變乾、變硬。

Costco表示，現做的壽司與他們在其他門市推出的盒裝壽司不一樣。這種壽司不是別家Costco那種米飯發硬，生魚片顏色也不怎麼新鮮，由中央廚房配送的預製壽司，而是真正的「新鮮現做壽司」！別家Costco壽司店的加利福尼亞壽司卷，用的大部分都是假蟹肉，但這家Costco的加利福尼亞壽司卷，使用真正蟹肉，為了能滿足消費者目前的熱情需求，現在Costco壽司部的員工每天凌晨3點就要上班。目前門市每天能提供8～10種不同的壽司，每天推出4次新鮮出爐的壽司。和其他大型超市熟食部不同，24小時內沒有賣出的壽司，將從貨架上移除。

伊薩闊市（Issaquah）的Costco，是全美第一家提供店內新鮮製作壽司、生魚片的店，Costco未來計畫將這些新鮮壽司和生魚片，帶到全美更多Costco。

美國半導體公司的集中地矽谷，有一群全世界最聰明的人，主宰全球科技趨勢。矽谷科技人可不是肥滋滋的「宅男」，他們對身材體態的要求，嚴格程度超乎你的想像。根據美國疾病預防與控制中心（CDC）最新的數字：加州肥胖人口比率28％，擠進了全美「苗條州」，是美國肥胖人口比率最低的五個州之一。老美愛吃漢堡、薯條、可樂、洋芋片等垃圾食物，舉世聞名，不過在加州矽谷，這些超級加工食品可就不太受歡迎了！矽谷科技人現在流行吃壽司和堅果，壽司包含多種營養豐富的食材，口味又清淡，被許多人認為是健康的食物。美國連鎖超市販賣的壽司，大多以生魚片壽司、加利福尼亞壽司卷為主，生魚片壽司是Omega-3脂肪酸的良好來源，Omega-3脂肪酸能夠有效降低高血壓和心臟病的發病率。加利福尼亞壽司卷包括米飯、海苔、酪梨、黃瓜和蟹棒，酪梨是金氏世界紀錄所記載最營養的水果，也是唯一含單元不飽和脂肪酸的水果，對腎臟、心臟和神經功能有益。

對忙碌的矽谷科技人來說，美式迴轉壽司吧最大的好處就是省時方便，跟漢堡店一樣。就算點了特殊菜色需要現做，師傅也是手起刀落毫不龜毛，三、五秒鐘捏成一個壽司。何況加州人中餐喜歡吃 「輕食」（Light Meal，輕淡、低熱量），壽司成了沙拉吧餐廳以外的最佳選擇。堅果含有木脂素（Lignan）、生物類黃酮（Bioflavonoids）、礦物質、抗氧化物、植物性蛋白質和可降低膽固醇的植物固醇（Phytosterol），能夠有效預防心臟病，被美國《時代》（Time）雜誌評選為現代人的十大營養食品之一。

除此之外，美國有愈來愈多人開始實行無麩質飲食法（Gluten-Free Diet），嚴格戒斷含有麥麩的食物，如義大利麵、披薩、啤酒、燕麥、起司、三明治、醬料、蛋糕、麵包、餅乾與蛋糕等精緻食物，改以馬鈴薯、玉米、蔬菜、豆類、堅果、海鮮、米類等為主。美國最具影響力的名人、電視知名節目主持人歐普拉（Oprah Gail Winfrey），在減肥排毒計畫表裡，排除了麩質類食物；網球史上球王在位周數最長的紀錄保持人，並贏得24座大滿貫冠軍的諾瓦克．喬科維奇（Novak Djokovic）宣稱，無麩質飲食法幫他減輕體重，讓自己身體移動更快速；美國前第一千金雀兒喜．柯林頓（Chelsea Victoria Clinton）的婚禮，受到媒體矚目的是婚禮中出現的4呎高、500磅重的無麩質蛋糕。

※ 本文摘自 《色香味的誘惑：美食零嘴隱藏健康陷阱，色素、香精、防腐劑讓你的健康悄悄破產！》，原篇名為〈美國人捨棄漢堡薯條改吃壽司〉，立即前往試讀►►►