餐酒館教父陳陸寬：義大利麵店是很棒的約會地點！

文／陳陸寬

簡簡單單，乾乾淨淨，不要太多裝潢，也不用刻意的排場，一家只賣義大利麵的餐廳，小小的靜靜的，就可以是兩個人時常相約一起去吃飯的好地方。

你吃什麼我吃什麼，今天的天氣適合多來點什麼，一邊討論一邊決定，一邊聊天一邊培養吃飯的心情，是這樣的氣氛，組合出了我心深愛的義大利麵時光。不管相約的是誰，兩個人，一張小桌子或吧檯位置，幾張餐巾紙與湯匙叉子，大致就能配著各種約吃飯的理由與心情，說著東南西北各種小聲交談就能交換意見的諸多話題。

義大利麵店對我來說是很棒的約會地點。我要說的是這件事情。相較各類西式餐館，義大利麵店，總是可以輕易消弭認知問題，可以跨越階級，可以避免對於食物文化的理解不足所造成的排斥甚至畏懼。

一家好的義大利麵店需要具備什麼條件？

當然是好吃的義大利麵。雖然不一定要多道地的烹調手法或口味才行，但基本義大利國旗顏色那三款可不能少。一定要有綠色，拜託，一定要有個青醬的麵，老派的配上蛤蠣都行。品味好一點用綠色蔬菜與豆子加上鹹鹹的燻肉，而我依然喜愛蔬菜加上海鮮的做法，比方把蝦與花椰菜切成小丁，加上台灣九層塔做的青醬與高湯，讓綠色去帶紅色，好吃得不得了。

白色，奶油醬，太濃郁的太日系的都可以，但菜單上只要出現那個叫做培根（奶油）蛋汁麵的選項，應該沒有人不會去點來吃。各種變化版本在我們的城市裡頭流竄。通常是，只要有人做這個麵，就會有各種不同的表達與解讀。鮮奶油可以進來，高湯可以取代麵水，起司與蛋的比例可以取捨，甚至是培根，我會更愛水煮的清爽而不是煎得脆脆再拌進麵裡的那種油香濃郁。我喜愛到處品嚐不同的蛋汁麵，也認為這是一家義大利麵店必要存在的操作型定義。

紅色必須是番茄紅醬的各式各樣義大利麵，這沒什麼需要討論的。不同的是，在融合各種文化的台北義大利麵店，若能把日系的番茄醬臘腸拿波里義大利麵，與義式的波隆那肉醬義大利麵同置一處，那我肯定會給予很高的肯定。真的，不要再吃什麼煙花女海鮮義大利麵了，有時候單純一點，把切塊番茄加入某些巧思變化的紅醬義大利麵，用最直接的姿態迷倒我們這些義大利麵紅醬迷足矣。口味當然必須要調整，就像我們嗜吃甜多過酸，也愛奶油的香滑多過橄欖油的鮮綠，但萬象紛陳的當代，離經叛道你得有憑有據，好吃又有文化底蘊當作背景時，必然會有欣賞者吃出那個有思想的筆觸、有意思的風味建構。

所以我總愛用罐頭番茄打泥熬煮濃縮成醬，接著加入大量固態的黃澄奶油使質地稠化與口味提升。這個私房「番茄糊」，就是我做紅醬麵必要添加的祕方。

回到餐廳裡，兩個人的桌位，白天晚上，我會選一杯冰涼的紅茶或濃香的咖啡來配義大利麵。葡萄酒有其必要但相信我，很少有人在麵店喝酒。啤酒也有觀眾，但真的不是大家都像個老饕熟男那樣需要餐餐都有酒。飲料很重要，但在這裡，我們都同意，咖啡或茶，或檸檬氣泡水，簡單就是好。

至於風格與派別，選用的麵條是乾燥或手工，我們都愛的義大利麵店其實是一種不著痕跡的親切；是油煙忽隱忽現的小巧歸屬，與一種源自於青春的味覺記憶；是還沒開始聊正事但一定可以先聊食物的那種奇妙默契；是就算陌生的初次見面也可以很有話題的看著菜單，覺得一切眼熟，然後互相聊著喜好，在接著上菜時看著對方的尖管麵或細長麵配著不同顏色的醬汁會一起說著，下次可能也來試看看其他什麼的那種有趣默契。

永遠可以輕鬆無束的開始與結束，不管是決定相約或最後的掏卡結帳。

如果那又是一個天氣不錯的日子，坐在一間採光明亮又迷人的義大利麵店裡，不管對象是誰，這樣的約會，應該都很難讓人不喜愛吧？

※ 本文摘自 《老派生活有約吃飯之必要》，原篇名為〈義大利麵店是很棒的約會地點〉，立即前往試讀►►►