學會烤雞，不僅為了美味，更是對生活與生命的尊重

文／陳陸寬

每一個人，男男女女老老少少，都應該花點時間，學會烤一隻真正好吃的雞。

一隻外皮真的酥脆、肉嫩又多汁的烤雞。不是你走進好市多就買得到的那種。

花時間學烤雞，比花時間練習和ＡＩ說話來得容易，無傷智商，或許，也比較像個人該做的事。你頂多只會搞得滿手油膩，但你不會因為亂問問題而搞得自己像個白痴或自以為聰明實則被抓到作弊。

一個好手好腳、有點智慧，懂得自我解嘲發揮黑色幽默的人，應該都很容易學會烤雞。

每年十一月開始，都是適合學烤雞的好日子。你有許多節日可以吆喝一群人大啖烤雞，感恩節聖誕節跨年再來是農曆年，甚至可以開始預備隔一年的西洋情人節烤隻好吃的雞，即使你根本還沒找到要和你交往的對象。

學會烤雞，基本上你就學會尊重動物以及食物。你會知道食物原來是動物，你會明白尊重食材不能浪費是什麼緣故。你會在面對那隻全身無毛表情冰冷的小雞好好的躺在你廚房流理台的當下，明瞭這一切。

扣除掉面對屍體的部分，你會明白原來雞腿不是天生就是雞腿的樣子；扣除掉剁雞頭綁雞腳那些雞飛狗跳的部分，你會發現雞胸原來應該要很好吃而不是像風乾的橡皮擦。

要知道一家人是不是懂得美食，問他們怎麼吃烤雞；要戳破一個美食家是不是話唬爛居多，叫他做烤雞；要考驗一個廚師值不值得信賴，看他怎麼處理烤雞就知道了。

學會烤雞當然好處多多。

你可以週末當早午餐吃，野餐的時候夾麵包吃，生日的時候做給滿桌朋友吃，更可以逢年過節就端出來秀一下手藝孝敬／嚇嚇家裡那些平常不怎吃西餐的一家老小。

如果每個人從小就開始學習如何烤好一隻雞，這個社會肯定會更和諧更友善更有文化更不會有人想要去虐待小動物。如果每個人從小就知道怎麼享用一隻烤雞，肯定會少掉很多吵著吃雞排吃雞塊吃肯德基吃麥當勞的小胖子。

所以我說，一個獨處的人要學會烤雞；一個有家庭的人要學會烤雞；一個希望享受愛情與友情的人，更要學會烤雞。

想像陽光燦爛的假日早午餐時刻，你端出一大盤吸滿雞汁的烤蔬菜，還有一隻烤得相當不錯的全雞，大夥就著餐桌，開上一瓶義大利紅酒或蘋果氣泡酒，信手拈來有麵包有醃橄欖有水果，就算你說的笑話有夠難笑，大家應該都還是會稍微捧場面露／偽裝心滿意足的表情。

是吧？鼓勵自己去做這件聽起來美好到不行但一直沒有成真的事情吧！

而且絕對要堅定。

因為這不過就是，搞定一隻小雞雞的事情如此而已。

關於烤雞，你要知道的是

烤雞的食譜五花八門，其實沒有誰的食譜比較對或是誰的烤雞真正好吃到不像是地球食物。有的會泡濃鹽水，有的會在雞的肚子裡塞入填料，有的是在皮下塞入香料奶油，還有一種是在雞皮插上香草並且從屁股塞入一顆柳橙……（曾經的傑米．奧利佛說他是喜歡這樣烤火雞的啦）。

在我工作的地方，時常會練習美國名廚托馬斯．凱勒最基礎的烤雞做法，你只需要把雞風乾、綁好、灑鹽調味，然後烘烤。聽起來簡單，但其實這是培養正確烹飪知識的一個過程。一隻好吃的烤雞，必須在適當的時間內將雞皮烤脆、雞肉烤到剛好熟又多汁，這考驗操作的人如何將雞隻的水分處理得夠乾且鹽抹得均勻。一旦抓住要領，45分鐘就可以將這道經典主菜搞定上桌。

首先，你要去肉品市場買最適合烘烤的雞，３台斤的關山土雞或是台中鹿野的黃皮嫩雞都是好選擇，而且母雞會比公雞好。請肉販為你去掉頭頸和雞腳（這樣比較省事，但我更建議你回家自己取下來熬湯），回家後只要將雞清洗乾淨、瀝乾，放在通風處或冰箱裡讓空氣把雞風乾。如果可以，烘烤前讓雞維持在室溫條件，就算冰過也不要太低溫，這樣烤出來的雞熟度比較對。

你得要有一個夠大到可以放進整隻雞的溫控烤箱，在烘烤前先開到最高溫，預熱20分鐘。

在雞隻內裡灑上鹽和胡椒調味，然後開始綁雞。關於烤雞要怎麼綁，請上 YouTube 搜尋「Thomas Keller Roasted Chicken」，你會看到最好的示範。我們的雞其實和國外的雞長得不太一樣，但記得一個重點：只要將雞綁得像是跳水選手入水前的動作，也就是雙腿往上夾緊，肛門提高，雙翅夾緊身體，大致上就可以了。

接著在雞皮灑上大量的鹽與胡椒（要灑得像下雪那般），抹上些許切碎的百里香或迷迭香。如果你的烤箱夠大，可以切一些根莖類蔬菜（或是你認為雞也會想吃的蔬菜）擺進烤盤內，淋一點橄欖油，和雞同烤。如果烤箱很小，那麼我們就單純的烤一隻雞就好了。

不要去理會烤箱的溫度，家用烤箱就是火力全開把雞丟進去就對了。

只要烤個45分鐘或是１小時不到，你就會收穫一隻外皮酥脆、肉汁四溢的美味烤雞。再炒一些當季的菇類、豆子，烤點番茄與南瓜，或任何你喜歡吃的蔬菜，都會是很好的搭配。

這真的沒什麼訣竅，就是多練習罷了。

記得，剛烤好的雞很燙，切的時候請專心不要只想著偷吃，不然你一定會燙到或是切到自己的手！

※ 本文摘自 《老派生活有約吃飯之必要》，原篇名為〈關於烤雞，我要說的其實是〉，立即前往試讀►►►