鮮魚達人判斷標準：新鮮直挺挺

文／黃之暘

魚類的選別重點

外觀：必須完整且清潔。

體表狀態：必須充滿光澤、潮濕且具黏液，若有色澤與紋路則須清晰鮮明。

各鰭邊緣：必須完整、少有破損且無髒汙。

眼睛：必須澄透明亮，且無異常凹陷、破損或明顯乾燥。

鰓蓋：外觀完整，內部則應具有紅色、濕潤且無髒汙的鰓部。

氣味：可嗅聞體表、鰓腔與腹部；不同種類皆具有氣味，但不應刺鼻或令人不適。

觸感：飽滿無異常凹陷，或腹部不因發酵充氣腫脹。

切面狀態：光潔且顏色勻稱無血斑。

若要論魚類的鮮度，生猛鮮活者當然沒有問題，只是因為蓄養困難費事，且狀況不易維持，再加上撈捕或收成作業，多會因為環境劇烈變化而導致魚隻死亡。因此為避免緊迫刺激，影響風味口感，常見分別以電擊、低溫或破壞神經等操作，讓魚隻迅速死亡，此種做法一方面符合動物福利，另一方面，則能確保品質鮮度。在距離陸地數天至數月的沿近海與遠洋漁場，為方便漁獲存放與保鮮，故多會在捕獲後經必要處理旋即冷凍；部分旗魚、鮪魚與俗稱「鬼頭刀」的鱰魚，便是在釣獲或捕獲後以類似方式處理。

海洋魚類自大海捕獲，養殖魚類則分別自箱網、大型FRP桶、水泥硬池或俗稱「軟池」的土塘收成，這類多以零散鮮品販售的水產品，除在某些大型超市、標章水產等特定通路，或是三清、條凍、片切乃至加工產品等，會標示加工日期與保存期限外，其餘在漁獲產地、傳統市場、觀光魚市中所販售的魚類，多半沒有標示生產與製造日期。雖說部分魚販會熱情介紹招攬生意，然而鮮度的挑選與把關，往往僅能靠消費者自行衡量。

以往長輩會教導我們，魚隻新鮮與否，就看牠們的鰓紅不紅。這方法或許在種類與形式相對單純的早期社會而言，已顯足夠可行，只是現今市場販售的魚鮮，種類繁多不說，還分成國產或進口，冰鮮、冷藏或凍結的各種形式，且還包括動輒不見頭尾的輪切魚片。若攤販商人有心或刻意的加以處理，往往讓鮮度判定不是那麼容易，等到烹煮完成、入口品嚐之際，才發現鮮度不如預期，甚至是口感風味無法達標！

因此，要如何挑條鮮度絕佳的好魚？

首先，應該破除冰鮮、冷藏與冷凍，依序為鮮度優劣等次的迷思，進而對想要選購的魚種，從外觀、氣味、觸感與質地等，進行綜合全面的檢視。

在外觀上，魚體必須完整且清潔，就算是諸如龍膽石斑、𩵚魠、紅魽或旗魚等分切的大型魚，也該由其切面是否光潔，以及肌肉間是否具有異常的血斑與汙點，來評估鮮度狀態；而如果可能，還可以在攤位上找找看切下來的頭尾，一併觀察並納入評估參考。

鮮度良好的魚體，除應呈現僵直狀態，並以適當的低溫或水冰保鮮；在外觀上也須充滿光澤、潮濕且無過於明顯或刺鼻的黏液。另外，雖然隨種類不同，多有體色或紋路的差異，但是皆必須清晰鮮明，或可藉由近似種類或不同攤位上相同種類的色彩進行比對，以挑選到鮮度相對良好的漁獲。

各鰭邊緣則應完整，無明顯缺損，代表的是魚隻在撈捕或收成過程中，沒有過於明顯的緊迫或持續刺激。眼尖或經驗豐富的消費者，還多可藉由種類與外型的狀態差異，了解其生產或捕獲方式。例如誘釣漁獲外型最為完整，而拖網則有程度不一的破損。

眼睛與魚鰓是衡量鮮度的主要判斷依據。眼睛應澄透飽滿且明亮，如果有凹陷或脫水狀，加上內部具有一明顯白點，則顯示魚體可能自冷凍狀態下退冰販售；如果眼睛已明顯白濁，代表著可能是在水中（尤其是淡水）浸泡過久，或鮮度已然出現變化。此外，建議可將鰓蓋翻開觀察，鰓絲必須鮮紅完整，且具有適量黏液，鰓腔中不該有任何髒汙或泥沙，若有，則可能來自底拖網作業或明顯混獲，自然鮮度不如預期。既然打開鰓蓋，不妨湊近鼻端嗅聞一下氣味，雖說魚類都會因種類不同而擁有各自的味道，但這腥味應該不致刺鼻、難聞或令人噁心難受。

如果這條魚在上述各項都有不錯的得分，那大致上是條鮮度不錯的商品。在最後一關──整體的觸感──仍須取得高分，才能讓風味口感伴隨鮮度完整呈現。尤其是與鮮度狀態息息相關的腹部，更是必須關注的部位。魚體背部及尾部應飽滿無異常凹陷，而腹腔則應扎實，且無因發酵導致之充氣腫脹，下腹部也不該泛紅出血，或滲漏明顯黏液與腥臭氣味。

如果都能通過重重檢視，這便是條鮮度絕佳的好魚，而您也成為了一位擁有正確與優異判斷能力的鮮魚達人！

※ 本文摘自 《好好吃魚──從產地到餐桌，從市場進廚房》，原篇名為〈魚類篇──新鮮直挺挺〉，立即前往試讀►►►