不只是救傷，更是取命：經濟動物獸醫師眼中的世界

文／曾達元

當夜空的紫黑漸被日頭驅散，數道白光自遠處樓房頂端竄出，東亞家蝠們拍動雙翼，返回陰暗的棲息地，準備入睡。身為「屠檢獸醫師」的你，則清洗著沾上血漬的圍裙，有些深入纖維的暗紅色，雖然無法洗淨，卻也成為你勞碌的證明。你換回日常樸素的裝扮，離開屠宰動物的場域，跨上機車，返家。

風在耳裡流竄，這單調的白噪音，像是脫離殺戮的儀式，給你帶來平靜與平穩。在近乎無人車的道路上，沖走那隱隱殘留在耳裡的雜音：各種齒輪的摩擦聲、工人們的叫喊，以及動物們被宰殺前的哀嚎。

聊起過往與現在的對比，你認為最大的改變是成為屠檢獸醫師後，自己得保持絕對「果斷」且「明確」的態度。

「什麼是『果斷』且『明確』的態度？」我問。

血、肉與白衣

或許一切都該從屠檢獸醫師的日常講起。換上白衣的你，站在待宰豬隻繫留的圍欄，雙眼銳利，迅速掃描上百頭的動物是否出現異狀。例如，早已死亡而軀體僵直，或是因疾病引起的皮膚斑點，這些都是無法進入屠宰流程的指標。

人類心臟驟停的四至六分鐘內是黃金救援時間，而讓豬隻踏上生死通道的黃金屠宰時間，大約也是如此。一個救傷，一個取命，時間尺度竟恰好相似。

你緊盯著每一頭豬，當牠們踏上高臺，被機器固定無法動彈，頭部通過電流的瞬間，得符合法規下的描述：「呈現失去知覺、意識的狀態」，也就是以人的角度去猜測動物此刻已感覺不到疼痛，才可以進入「白刀子進，紅刀子出」的關卡。

當刀刃從脖子刺入，澈底將全身血液放乾淨。在人道主義的觀點下，失血能讓待宰動物的腦袋缺氧，從昏厥進入真正的長眠。但在美味的角度上，澈底的放血才能讓肉塊不會帶有古怪的風味。

機械通道上的豬隻，經歷燙毛、脫毛、開腹、開胸、取下內臟、剖半屠體。豬隻在臺灣人的飲食文化中是重要的肉品來源，也因此只要屠宰水線開啟，血液總能匯聚成一條暗色長河。

當屠檢獸醫師站上檢查檯，除了得看顧屠宰環節是否順利，也得細察來到眼前的屠體有無異常樣態、內臟是否通過標準。放血不全、異常消瘦、嚴重黃疸、惡臭異味、全身性病變，全都不該進入消費者的口中。你們的感官是最重要的判斷依據，因此，檢查檯需要光度五百米燭光，足以照亮敞開的胸腹腔。

當屠宰線出現任何狀況時，例如，機械發生故障、眼前有過多待檢驗的屠體，或是當你注意到眼前的肉塊，對食用的安全性有所懷疑時，你便會按下按鈕，讓整條屠宰線暫時停止流動，直到你發出繼續開工的指令為止。

此時，所有人的目光都會集中在獸醫師的身上，你感受到的不僅僅是責任的重大，更是整條生產線因你而停滯的壓力。

大面積的紅不是流淌的血漬，是高舉滑輪印章而快速落下的一道橘紅色記號，代表「安全可食的肉」，隨即推入預冷室，等待送入販售或加工的地點。若是不合格的項目，獸醫師得迅速地記錄，並以藍色墨水進行標記，防止這些不該被食用的肉品流入食客的口中。

部分被報廢的屠體與臟器能換得規定上的補償。這攸關農民或收購方的利潤，往往亦是爭端的來源。有人會刻意地釋出強大的氣場，意圖干預檢查的合格與否。更有業者緊貼在獸醫師的身邊，雖然不發一語，卻散發出沉重的壓迫，如同在昏暗的房間裡，難以忽視的一抹牆角暗影。

我曾聽聞，若是不遵從「某些人」的意見，致使他們受到損失，便會暗示不服從的獸醫師，將活在另一種「白刀子進、紅刀子出」的恐懼之中。但在你的職涯中，並沒有經歷到這些誇張的謠言。

雖然你無法清楚解釋什麼是「果斷」且「明確」的心法，但聊完這些工作日常的複雜，你說明了一個信念：只要遵照職責，挑出那些不符合規範的項目，縱使有人直接給予不悅的神情或穢語，猶豫與妥協也從來不在你的考量範圍裡。

※ 本文摘自 《欸，那個獸醫》，原篇名為〈血手：屠檢獸醫師的白日與暗夜〉，立即前往試讀►►►