去四川只吃麻辣鍋？這5種在地隱藏版才狂！

文／楊明

四川人特別喜歡吃火鍋，不僅是冬天吃，夏天更要吃，因為四川位居內陸，濕氣重，不論是江邊的重慶、宜賓，或是盆地成都，都屬於多霧地區，所以才有蜀犬吠日之說，四川人相信吃火鍋和吃花椒辣椒都有助發汗，排除濕氣，所以一年四季，四川的火鍋店都是高朋滿座。

四川最有名的火鍋當然是麻辣鍋，四川的麻辣鍋和臺灣最大的不同是花椒，四川產的花椒吃起來夠麻，因此在麻辣鍋中涮燙過的食材又麻又辣，不像臺灣的麻辣鍋辣而不麻。麻辣鍋最早發源於重慶，以前還有所謂的萬年鍋，就是鍋底不換，重複使用，據說特別香，現在因為衛生觀念普遍，萬年鍋已不復見，而且部分麻辣火鍋店還採用做成井字型的特製鍋子，一起食用的人，可以每人使用專屬的一格，共食人數少的話，還可以將食材分別置入不同格子，以免不同食材的滋味彼此影響，最後成了大雜燴。

皇城老媽是成都最有名的麻辣鍋店之一，皇城老媽原本只是路邊攤，生意興旺，愈做愈大，現在成了數層樓高的大店，不但可以邊吃火鍋邊看川劇變臉表演，樓上還有成都百姓生活古文物的展示，供客人參觀。四川人吃麻辣鍋不但講究熬湯的鍋底，辣鍋加足了香料，白鍋的材料搭配每家都有獨門配方，沾料也是店家展現功力之處，用的麻油要香滑不膩，加一點蒜蓉沾著吃，燙得又香又辣的食材，裹上一層麻油，不但吃起來別具滋味，據說還有保護腸胃的功用。當地人吃麻辣鍋喜歡挑選鱔魚、黃辣丁、鵝腸、黃喉等食材，在當地常見的鵝腸火鍋，其實也是麻辣鍋的一種，皇城老媽還有孔雀肉供食客點選，吃起來肉質的口感比雞肉佳，在成都吃過許多麻辣鍋，皇城老媽的麻油最好，不過價格也算是高檔的。

在成都還有一種串串香隨處可見，其實這也是麻辣火鍋的一種，將各種食材分別穿在竹籤上，放入麻辣鍋中燙熟，即可食用，原本串串香多是路邊小食攤販售，穿在竹籤上可以方便取食，拿了就走，現在串串香以火鍋店的形式出現，相較於一般麻辣鍋更有趣味，價格也比較低廉，不過肉類食材的質量就要差一些了。

相較於四川麻辣鍋，我個人更偏愛貴州的酸湯鍋，酸湯鍋顧名思義吃起來是酸的，屬於苗族的料理，通常要先挑一口好井，取深井中的水，然後加上糯米和玉米，經過約七天的發酵期，再加上木薑子，就成了製作酸湯鍋的酸湯。木薑子是一種野生植物，生長於雲貴高原，少數民族很喜歡使用它，以木薑子製成油，不但氣味芳香，據說還有順氣醒腦的功效。

經過發酵的酸湯要做成火鍋的湯底，還需要加入遵義的朝天椒、花溪的椒中椒、燒青椒等多種辣椒，和黃豆芽、番茄一起熬煮，別以為加入了多種辣椒，吃起來就一定很辣，其實不會，添加這些辣椒主要是為了取其特有的芳香，中國大陸嗜吃辣的地區包括湖南、貴州和四川，所以當地有人編了順口溜：「湖南人不怕辣，貴州人辣不怕，四川人怕不辣。」因為嗜吃辣，所以對於辣椒的選擇十分講究，哪一地產的哪一種辣椒有怎樣的香味，要如何搭配，都輕忽不得。對於怕胖的人，如果敢吃辣，不妨一試，因為日本研究發現辣椒素可以幫助脂肪代謝，酸湯鍋不像麻辣鍋那麼油，吃起來清爽多了，而且酸湯也有助消化的功效。

貴州的酸湯鍋可以燉雞食用，不過四川人喜歡吃魚，所以酸湯魚在成都比較受歡迎，事實上，酸湯的味道和魚肉搭配起來也比較對味，鯰魚、鰱魚都很適合，怕刺多的人，可以選擇黔魚，現殺的活魚在酸湯中燉煮後，吃起來肉質鮮嫩細滑。當地人習慣的吃法是先喝一碗湯開胃，然後吃魚，吃完了魚，再喝湯，此時湯中有魚肉的鮮味，這時才下其他火鍋料，賣酸湯鍋的餐廳，通常還會提供一些苗族小吃，像是黃粑、糍粑、怪魯飯等。

冷鍋魚是四川人喜食的另一種火鍋，在中國大陸其他省分現在也常見，冷鍋魚是將切塊的魚以辣椒、花椒、薑、蒜等香料爆炒之後，整鍋端上桌，先吃口味香辣的魚肉，然後添入高湯，就又成了另一種火鍋的吃法。

譚魚頭曾經進軍臺灣，現在暫停營業，但是許多喜歡嘗鮮的饕客們已經試過，熟悉的人較多，在此不再贅述，譚魚頭的總店在四川，口味還是最棒，魚頭也最鮮嫩，其實四川人喜歡吃魚頭，將魚頭放入火鍋中食用，是一種常見的料理方式，雖然譚魚頭的名氣大，當地人卻喜歡去黑龍潭水庫吃魚頭，水庫中產的花鰱魚新鮮又便宜。

老鴨鍋是四川人喜歡的另一種火鍋口味，鴨子加上醃過發酵的酸蘿蔔一起熬煮，煮到鴨肉輕輕一撥就骨肉分離，當地人認為酸蘿蔔加老鴨有食療的功效，可以幫助消化，吃時也是先喝湯，湯裡加一點蔥花，然後才吃鴨肉，再下其他食材，喝起來酸酸的湯中有鴨肉特具的香味，讓人胃口大開，酸蘿蔔軟糯入口即化，是一道大眾化的料理。

羊肉火鍋也是四川常見的火鍋料裡，以簡陽和資陽最有名，簡陽和資陽都是畜養羊的重點縣市，以羊骨添加中藥熬製的湯頭香味濃郁，色白如奶，加入羊肉或羊雜，另可挑選豆皮、白菜、蘿蔔、豌豆尖和野茼蒿搭配，當地人吃羊肉喜歡以芫荽、辣椒末、孜然、蔥花、醬油做沾醬，建議另點豆腐乳或芝麻醬沾食，味道更好。在四川整隻羊都可入菜，羊鞭和羊睪丸不用說了，有些店裡還提供清蒸羊胎，就是尚未出生的小羊胎兒，連同胞衣一起蒸，據說有美容的功效，不過想嘗試需要一些勇氣。

四川人嗜吃火鍋，自然品項眾多，有機會到四川旅遊，若是只嚐麻辣火鍋有些可惜，其他還有不少讓人食指大動的火鍋料理，值得一試。

※ 本文摘自《酸甜江南》，原篇名為〈火鍋〉，立即前往試讀►►►