掌握茶葉顏色魔法，成為茶葉魔法師吧！

文／陳柏安；圖／林書妍、謝瑾安

2.1 茶葉的顏色魔法

每一片茶葉，不論它是來自台灣阿里山上的青心烏龍茶樹、斯里蘭卡TRI 5000茶樹、日本的Yabukita茶樹、印度的奇漾B157茶樹，還是肯亞的TRFK68茶樹，更不論它是小葉種或大葉種，我們都可以透過不同的製造過程，將它從一片葉子，轉化成不同茶湯顏色的綠茶、黃茶、青茶、紅茶。這個驅使茶葉從剛採下來時的青綠色，慢慢轉變成黃色、紅色的過程，就是我們首先要介紹的茶葉顏色魔法。

茶葉顏色魔法的關鍵主角是兒茶素（Catechins），由8種不同結構的化學物質共同組成，是茶葉中占據相對大量的一類成分（約15～30%）。由於它的占比高，所以它在茶葉中的變化與走向，影響各種茶葉的魔法變化，是我們最需要用心關注的對象。這些兒茶素們本來是植物在遭受害蟲、曬傷等外在傷害時，用來進行抵禦的防範機制。兒茶素既然能被用來作為防範害蟲的物質，同樣的也會對自己造成相當的傷害，為了不要殺敵一百自傷七十，這些以備不時之需的物質，平時是被存放在液胞中，好能與植物細胞平時生化運轉的空間（細胞質）區隔開來，而不會對茶葉細胞本身造成不良的傷害。

當茶葉從樹上被採摘下來之後，細胞開始漸漸地失去水分，也因此一步步地受到逆境造成的傷害。在這個失水的過程中，原本存放在液胞內且對茶葉有危害的兒茶素們，因為液胞膜的穩定性逐漸降低，漸漸地流出到細胞質內，茶葉為了避免這些滲漏出的兒茶素危害到細胞，立即展開了第二層的防護機制：應用多酚氧化酶（polyphenol oxidase, PPO）開啟一連串的氧化作用。這個氧化過程相當重要，不但降低了兒茶素外流所產生的危害，也讓茶葉的顏色魔法就此展開。

這些因為液胞膜穩定性降低而從液胞內滲漏到細胞質的兒茶素，在細胞質內遇到了氧氣，同時受到多酚氧化酶（PPO）的催化，在兩者共同作用下，從一個一個的單體兒茶素，有系統的形成兩兩結合，讓茶湯呈現黃色的二聚體（dimer）、茶黃質（theaflavins, TFs）等，完成了兒茶素的初步氧化。當茶葉細胞進一步受到更多的破壞，使得液胞膜更加不穩定，就會讓更多的兒茶素流出到了細胞質內；這時候細胞則必須啟動更進一步的防護機制，讓過氧化酶（peroxidase, POD）和原先的多酚氧化酶（PPO），一起扮演氧化反應中的催化角色，使得帶有黃色的二聚體、茶黃質，再進一步氧化結合成讓茶湯帶有紅色的茶紅質（thearubigins, TRs），或更進一步轉化成帶有褐色的茶褐質（theabromine, TB）。

液胞內分離的無色兒茶素，因為受到從茶樹上採摘下來的逆境影響，使得他被迫從液胞流入到細胞質中，進而被酵素催化逐漸轉成帶有黃色、紅色、褐色的物質，這個讓茶葉顏色轉化的氧化作用，不但能造就各式各樣的茶湯顏色，更將是後續誘發茶葉滋味和氣味變化的關鍵要角，可稱是茶葉魔法的首要關鍵。

2.2 改變茶葉顏色的魔法

兒茶素造成的茶葉顏色變化，主要在於兒茶素的氧化作用，因此能夠調整兒茶素的氧化程度，就可以達到改變茶葉顏色的效果。

由於兒茶素平時儲藏在液胞內，而造成兒茶素氧化的多酚氧化酶與氧氣則是在細胞質內，因此，將它們區隔開來的液胞膜，就肩負了調控的重要角色。而任何影響液胞膜穩定性的種種因素，像是製茶時外在的溫度、濕度，或者攪拌時的力道、時程，就成了指揮顏色魔法轉化速度與程度的關鍵。

茶葉的魔法師除了可以在製茶時藉由控制細胞失水程度來改變顏色之外，還能再應用不同的技術，來調控茶葉採收時的兒茶素的含量（原料）、多酚氧化酶的含量（催化）、葉片的厚薄（影響製茶時失水速度）等等，營造茶葉展開變色魔法時的不同情境，進而玩出千變萬化的茶葉變色魔法。

例如在茶葉栽種的過程中，茶葉為了避免受傷，在面臨較高的溫度時，會製造出更多的兒茶素，這些兒茶素會累積在液胞內，後續在茶葉採下來之後，製茶師就能有更多的原料可以進行使用，也就可以讓茶葉能有更高的機會往黃色、紅色進行轉變。施用較多的氮肥肥料時，容易減少茶葉細胞所累積的兒茶素含量，同時降低多酚氧化酶含量及活性，如此一來，茶葉採收後的製造過程中，能提供轉化的原料和催化劑皆會相對地減少，進一步使得兒茶素氧化作用的產物減少，連帶地降低了茶葉變色的機會。