小小一碗變幻萬千，人人都有的一套麵線哲學

蚵仔麵線是有記憶以來，

穿街走巷四處可見的點心車，

小小一碗變幻萬千，人人都有一套麵線哲學。

點心就是淺嚐，餘韻綿長才更美味，

其他的自由心證足矣。

文／昌正浩（口述）、傅士玲（撰文）

蚵仔麵線是最簡單，卻最難敘述的小吃。有人愛糊一點，有人愛清爽，有人愛濃郁，各店家攤商的佐料五花八門，有蚵仔、大腸，也有小腸、肉羹條，甚至鮮蝦、小卷各種海鮮，還有人加了紅蘿蔔、筍絲，有人加香菜、有人加九層塔……

好吃不好吃，放諸麵線非常非常主觀，比牛肉麵更難評鑑。

小小一碗變幻萬千，可以無邊無際無止境。因此，人人都有自己的一套麵線哲學。若再論上加辣不加辣，加什麼辣，加什麼烏醋，加什麼樣的蒜泥……排列組合應該可以擺成壯觀酒席。

蚵仔麵線是有記憶以來，穿街走巷四處可見的點心車，曾幾何時發展成從早到晚都吃得到的小吃。如果嗜吃蚵仔麵線，光是大稻埕內，足足可以從早餐吃到消夜，頓頓不同攤。能選擇還是鍾情於阿川，吃麵線我照例客製化。清麵線，加烏醋、香菜、辣椒，外加單點汆燙蚵仔，各自單純美好，還能隨性混搭，麵線吃出黑白切客製化的自由氣氛。

阿川蚵仔麵線尚稱單純，但不尋常。食材非常新鮮，給料很大方，簡直可以用霸氣形容，就連香菜、蒜泥、辣椒等等調味料，都放在桌旁任由客人自己動手取用。蚵仔事先汆燙，大腸事先滷好，舀好麵線才分別外加。它的蚵仔肉眼可見鮮度爆表，肥滾滾水嫩嫩，入口爆漿嘴裡翻滾著鹹鮮的海浪；滷過的大腸厚實有彈性但不韌不乾，微微醬香不搶麵線和蚵仔的滋味，也保留大腸的肉香。

我認為麵線吃的是「糊」的口感，但不是「爛」，這一點阿川做到了。

阿川使用手工紅麵線，不同於豬腳麵線的白麵線。紅麵線是將乾燥或烘乾後的白麵線再炊煮加工，麵粉中的蛋白質更穩定，能抗糊化耐煮，所以筋性好不易爛，澱粉也因加熱轉化為醣，呈現焦糖的紅褐色。阿川的紅麵線絲絲分明，嚼得到麵香，麵香還裹著鮮蚵與大腸的滋味，呈現三種口感和味道。

在我看來，衡量麵線好不好，原則和評斷牛肉麵有些雷同。牛肉麵有麵、湯、肉三個主要部分，三者要均衡，沒有哪一個強出頭。麵線的大腸、蚵仔、麵線，也需三者均衡，誰也不能強出頭或搶誰的鋒頭。想知道麵線的湯底夠不夠扎實，清麵線可以吃出其中功夫。阿川用大骨湯，湯底甘美醇厚，有別於柴魚高湯的清鮮。想知道真正大骨湯什麼滋味，來這裡一嚐就懂，從此再不會誤以為骨粉高湯的甜濃才正宗。

網路名店有時難免讓人踩雷或自己翻車，但阿川沒有。它家的蚵仔全來自老闆娘家鄉東石，每日採收後冷鏈北送，手工清洗揀選，乾淨新鮮。她娘家本身在東石養蚵也經營海產店，能掌握最上等的蚵仔鮮貨。老闆父母從前就在台北賣蚵仔麵線，蚵仔來自老闆娘家，兩人也因蚵仔結成良緣，南蚵北送，嘉惠台北人天天近距離享受不打折的美味。

在台灣很幸福，有山有海，山產、海產都非常好，台灣海峽、太平洋海流與深度不同，物產各自精采。台灣人勤奮有為，養殖漁業令人激賞，鮮蚵個頭雖不如溫帶水域的大，但是肥嫩鮮濃有過之無不及。表現在台灣小吃上，蚵仔煎、蚵仔麵線、蚵仔湯，樣樣堪稱獨步全球。

我習慣點清麵線，外加一份清燙青蚵仔，專注欣賞各自鮮活滋味。

蚵仔麵線通常與臭豆腐搭擋，阿川是麵線專門店，沒有油鍋煙霧與臭豆腐嗆鼻的異味干擾。但麵線與臭豆腐同被台灣人視為點心，當正餐感覺吃不飽。在阿川不用擔心，這裡有台味海苔壽司和豆皮壽司，能彌補點心的空虛感。台味在壽司上的表現特色就是甜，用糖的甜與青蚵仔的海味甜、麵線高湯的甘醇甜不同，值得好好比較一番。

但話說回來，點心就是淺嚐，餘韻綿長，美味更讓人惦念。

※ 本文摘自 《大稻埕滋味》，原篇名為〈點心不尋常──阿川蚵仔麵線〉，立即前往試讀►►►