製作美味的茶飲

文／威廉．H．烏克斯；譯／華子恩

一些茶飲的配方

當任何東西被添進茶飲或從茶飲中移除時，它可能還是一種令人愉悅的飲料，但它不再是茶。

然而，也有一些人喜歡變化版，如果最新的食譜不能滿足他們的需求，以下內容可能會有所幫助：

美式冰茶

以泡製熱茶的方式製作，不過加進杯中的茶葉量是一滿尖茶匙。將熱茶注入放有三分之二杯碎冰的玻璃杯內，搭配切片的檸檬上桌，視口味加糖。有時候在製作過程中還會加入丁香、磨碎的橙皮、薄荷枝葉。

英式冰茶

每240毫升的水使用一茶匙茶葉。將水倒入已預熱且放入茶葉的茶壺中，靜置四分鐘。將茶壺注滿滾水，並且再靜置三分鐘。將一大塊冰放進罐子內，再把熱茶倒在冰塊上。

倫敦薩伏伊餐廳的主廚梅特．賴頓（Maitre Laitry），將這個做法變化如下，製作出倫敦冰茶：泡製相當濃烈的中國茶，而且在靜置一或二分鐘時，將茶湯過濾到裝有碎冰的玻璃杯內。除非有特別需求，否則不要加糖，並隨玻璃杯附上一片或兩片檸檬，不過不是真的放進茶湯裡。

茶雞尾酒和高球

以發酵茶的茶葉泡製特別濃的茶湯。要製作雞尾酒的話，將茶湯與三分之一量的果汁在雞尾酒搖杯中混合；以傳統方式搖勻，並倒在雞尾酒杯內，加上一顆櫻桃上桌。

高球（high-ball）則是以四分之一的茶，其餘部分加入蘇打水或薑汁汽水調製而成的。

茶潘趣酒

茶潘趣酒（tea punch）的種類很多。其中一種做法是，用兩茶匙茶葉加上一又四分之一杯滾水浸泡五分鐘，製成發酵茶泡製液。倒入一杯糖，待溶解後加入四分之三杯橙汁和三分之一杯檸檬汁；然後過濾倒入裝了冰塊的潘趣酒碗中。上桌前，再加入約470毫升薑汁汽水、一品脫蘇打水，還有幾片柳橙。

另一種做法：在壺中放入兩湯匙茶湯濃郁的任何種類發酵茶葉，再將一品脫的滾水倒入，任其浸泡五分鐘。另外，將兩杯水和一杯糖滾煮五分鐘，再將三顆檸檬和兩顆柳橙的果汁，與一品脫草莓或一罐切碎的鳳梨，放入糖漿中。糖漿冷卻後，加入泡製好的茶和碎冰。上桌時，將潘趣酒倒入高腳玻璃杯中，配上一枝新鮮薄荷上桌。

俄羅斯茶

以三茶匙的發酵茶葉兌兩杯沸水，浸泡五分鐘。以熱或冰的狀態裝在玻璃杯內上桌，搭配糖、糖漬櫻桃或草莓，還有切成薄片的檸檬。一茶匙蘭姆酒、二或三種白蘭地浸漬的水果，再加上大麥糖，是古怪的變化版。

在另一種有時被稱為「櫻桃茶」的做法中，茶飲是裝在茶杯內上桌的，會加入馬拉斯奇諾櫻桃，以及兩面都灑了肉桂粉的檸檬片。

檸檬茶

這是製作檸檬茶的新英國食譜，每人需要一茶匙茶葉和半顆小檸檬。將檸檬汁擠進罐子裡，並加入約240毫升的滾水，然後倒入已裝有茶葉且預熱好的茶壺中，靜置四分鐘。接著，以滾水將茶壺注滿，再靜置三分鐘。上桌時，倒入玻璃杯中，搭配放在一旁的切片檸檬。檸檬茶在冰過之後也是一種絕佳的夏日飲品。先讓茶湯完全冷卻。在每個玻璃杯內放入一小塊冰塊，再將茶湯倒入玻璃杯中。如果想要的話，可以用柳橙代替檸檬。

奶茶

英國有兩種製作奶茶的方法：一、每半品脫牛奶搭配滿滿一茶匙茶葉。將牛奶煮到沸騰，另外以滾水預熱茶壺後，放進茶葉，然後倒入沸騰的牛奶浸泡七分鐘。二、預熱茶壺，放進茶葉，再以沸騰的牛奶裝至半滿，靜置四分鐘，接著以滾水將茶壺注滿。這可以掩蓋某些人不喜歡的奶味。

茶冰淇淋

味道濃郁的紅茶泡製液，可以用來為一般的冰淇淋混合料調味，搭配磨碎的柳橙皮、肉桂，偶爾還會在冷凍前加入雪莉酒。

以下是京都所使用的儀式用茶冰淇淋的食譜，以細緻的宇治茶調味，這使得冰淇淋看起來像開心果，但有著完全不同的口味！

在一個大碗或類似的容器中，放入940毫升商務用低脂鮮奶油、470毫升牛奶、一杯半的糖，接著徹底攪拌直到糖融化。另外，將一滿尖茶匙的抹茶（茶道用茶）放入杯中，再加入微溫的水到杯子容量的四分之三，然後將茶與水攪勻成稀薄的糊狀物。

接著，將上述糊狀物加入奶油、牛奶與糖的混合物中，並徹底攪拌均勻。以常用的方式冷凍。

日本茶調味粉

Tealate，即粉末狀日本綠茶與可可脂混合，並以模具塑形成立方體塊狀，做為苦味烹飪用巧克力的替代品，用於調味的目的，這是最近由發明人──東京的長崎晴三在日本與美國註冊專利的創新事物。

Tealate除了是深綠色而非巧克力的顏色之外，與烹飪用巧克力類似；因此，在製作糖果、糕餅、布丁、醬汁、糖漿等食品時，添加Tealate，能帶來細緻的茶色與茶的風味。

粉末狀的日本綠茶被用於冰和糕餅的調味及著色；也可用來製作不經過泡製的冰茶。

新發想的茶飲

以下是一些重要的茶的創新發想之敘述：

茶味西打

早在西元1911年，德國就已經知道茶味西打（cider，註：通常指發酵蘋果汁，此處指發酵飲料），而且據說是從東方引進的。西元1933年，爪哇和錫蘭開始實驗茶味西打的製作。

製作的工序相對簡單。以43至57公克的茶葉兌3.8公升滾水泡製成茶湯，在過濾掉茶葉後，加入10%的糖；也就是453公克糖兌3.8公升茶湯。

將混合液冷卻後，倒入開放式的防塵廣口瓶內。然後，加入發酵劑（酵母菌），它會將糖轉化為酒精，以及之後會逸散出去的二氧化碳；接著，酒精會被細菌轉化為醋酸。這些反應會為西打帶來它的特色。所使用的酵母菌似乎是一種真菌混合物，根據錫蘭茶葉研究所的C．H．蓋德（C. H. Gadd）博士所說，其中只有兩種是重要的，一種是路德類酵母菌（Saccharomycodes ludwigi），另一種則是一種木質醋酸菌（Bacterium xylinum），能為茶味西打帶來獨特的氣味和風味。

加了糖的茶湯一開始是甜的，不過甜味會隨著酵母菌開始作用而逐漸消失，並且發展出酸味。甜度或酸度決定了發酵作用應該何時停止，但這端視個人口味而定。發酵作用需要的時間取決於溫度，而且可能長達二或三天。

當泡製液獲得正確的風味和口感後，人員就會以厚實的雙層布料將之過濾，並裝進容器內，徹底裝滿後再以木塞塞緊。這種缺乏空氣的環境，將會抑制細菌的作用，但酵母菌會持續作用並產生氣體，讓酒帶有氣泡。西打應該塞好蓋子並存放在陰涼處。西打的酒精含量很少超過1%。如果放任發酵劑持續作用約一個月，也可以製作出茶味醋，然後醋會被過濾、煮沸並裝瓶。

「Tabloid」與片狀茶

為了旅人、露營者等族群的便利性，多年來倫敦和紐約的巴勒斯．惠康公司（Burroughs Wellcome）都在加工製造商標名稱為「Tabloid」的茶。它是由小的圓形片狀茶葉組成，使用一或兩片就足以製作出一杯茶。

最近，爪哇萬隆的一家公司開始加工製作片狀茶，加糖和不加糖的都有。在上述兩例中，細碎或粉末狀的商務用茶葉，會以壓片機進行壓縮，這種茶葉壓片機與化學家用來製作各種片狀產品所用的打錠機很類似。

有一種使用茶的萃取液來製作壓縮「茶味芳香錠」的方法，被一家萊比錫（Leipzig）的工廠註冊了專利，其專利內容宣稱，製造過程只保留了「應有的理想香氣」，這些芳香錠易於以任何想要的濃度生產或去除咖啡因，以供在茶杯中泡製出恰當的茶湯，或者在更濃縮的型態下，做為糖果、口香糖等食品的調味劑。所採用的化學藥品在使用後是可回收的。

茶萃取液和茶汽水

過去已經進行過許多生產液態茶萃取液的嘗試，但大多數都是失敗的。最近，印度茶葉局紐約分部發展出一種製作濃度相當高的液態茶萃取液的方法，只要加入熱水便可立即以這種萃取液製作出一杯茶，或者加上冰水做出一杯冰茶。這種濃縮萃取液微帶甜味，而且據說品質相當穩定。此萃取液也已經被用於製作一種供碳酸水使用的茶味糖漿，以及一種類似薑汁汽水的瓶裝碳酸飲料之生產上。

※ 本文摘自 《賣茶如金 席捲全球的秘史》，原篇名為〈Chapter 3 製作美味茶飲〉，立即前往試讀►►►