尋味電影《飲食男女》：味蕾上的鄉愁與記憶

文／新井一二三；譯／陳孟姝

在眾多華語電影中，最能拍出中國菜美味的，非李安導演的《飲食男女》（一九九四年）莫屬。電影中的主角設定是在台灣過去國賓住的圓山大飯店擔任主廚的父親和三個女兒，週末父親為女兒們回家準備的眾多菜餚，堪稱國宴料理。

從院子裡追逐鴨子開始準備的北京烤鴨，尺寸大到超出炒菜鍋的大鯉魚，經過精細刀工切花後整條炸成松鼠魚，再到將餡料揉好，用手工製作的皮巧妙地包起來再蒸熟的小籠包等等。甚至連給熟人小學生做的便當都是四菜一湯的豪華套餐。這些菜餚看起來如此美味，是因為拍攝做菜場景時，請來了知名的廚師代為演出。

《飲食男女》全片出現的料理總數多達九十四種，光是主食材就包括雞、鴨、鴿、豬、牛、火腿、蝦、蟹、鮑魚、燕窩、雞蛋、豆腐和腐皮等等。再根據中國各地的菜系，由主角一人完成，這本身就對中國飲食文化表達了深深的敬意。

另一方面，要提到能打動人心、樸素而溫暖的料理，那就是張藝謀導演的作品《我的父親母親》（一九九九年）中，由初次登上大銀幕還非常清純的章子怡飾演的主角招娣，為她所憧憬的老師所做的各種料理。在鋪著泥土地板、用柴火燒熱的傳統灶台上，做出了小麥粉揉製並烤製的主食餅、葱花炒雞蛋，連小米粥都出現了，但無論如何，最令人印象深刻的還是應老師的要求製作的那道料理——她端著碗追著老師，結果狠狠摔了一跤的那道蘑菇餃子！這似乎是喜歡電影又愛好美食的大家一致的意見。

在應該充滿戲劇性的電影中，往往會出現中國各地名菜集合宴會菜或是鄉村女孩精心準備的菜餚等，兩種極端的菜色。在這方面，台灣北部、中部和南部傳統菜色激烈較量的電影《總鋪師》（二〇一三年，陳玉勳導演）中，作為最後的反轉，卻是無處不在的番茄炒蛋（或稱西紅柿炒蛋）登場時，我反而被這種反高潮的結局震驚了，但冷靜評價的話，確實那才是現代中國料理中最頂尖的家常味道。

談到台灣的家常菜，長久以來，用蘿蔔乾炒出的菜脯蛋才是經典，所以，當第一次看到這部電影時，對於「居然是用番茄而不是蘿蔔乾」確實感到驚訝，但這時代確實是番茄比較普遍。「火鍋湯底要加番茄」的方法在華語圈似乎常見了。

在中國出差時，第一天可能會有豪華的宴席，但隨著與同一批人一起吃了第二次、第三次飯之後，總有人會要求「麻煩點乾煸四季豆」、「番茄炒蛋也來一盤」。

登上中文的網站，各種「家裡最常吃的五道菜」、「最佳十道料理」、「最佳三十道家常菜」等家庭常吃的菜餚排名中，麻婆豆腐、糖醋排骨、拍黃瓜、酸炒馬鈴薯還有番茄炒蛋幾乎總能入選。這些菜不僅受到孩子們的喜愛，成年人也愛吃，大家都喜歡，因此被認為是中國家庭料理的首選。

番茄炒蛋的材料非常簡單，基本上就是番茄和雞蛋。將番茄切塊，雞蛋打散。在熱好的炒菜鍋或是平底鍋中放油，油燒熱後，將雞蛋倒入。待蛋液稍微凝固後加入番茄，注意不要讓蛋糊鍋，將蛋放在番茄上或推到鍋邊。加少許鹽和胡椒，最後加入一小匙糖，拌勻即可出鍋。

在華語圈裡，番茄被視為外來食材，中國大陸稱其為「西紅柿」，台灣則稱為「番茄」。西是指西洋，番則是指異族。此外，兩地都一直認為番茄是介於蔬菜和水果之間的存在。

在中國，把番茄切片加上砂糖和少許鹽的糖拌西紅柿和拍黃瓜一樣，經常作為一道菜。而在台灣南部如台南、高雄等地內用的水果店菜單中，可以找到薑汁番茄。這道菜是以磨碎的生薑、醬油、糖、梅粉和中藥材的甘草等混合而成醬汁，用牙籤插著番茄蘸料食用。這作法的背景有番茄雖然非常美味但性寒，食用時可藉性熱的生薑，中和寒性的想法。

※ 本文摘自《青椒肉絲的絲，麻婆豆腐的麻：舌尖上的中文》，原篇名為〈華語電影之味〉，立即前往試讀►►►