臺味生活處處鮮

文／鄭順聰（作家）

向來書籍之推薦文，為出版後給讀者的引導，如菜餚烹調完備上桌，請行家熱騰騰「說菜」。在此，獨家洩漏出版前內幕，我邊讀書稿邊瘋狂私傳的訊息：科學之仔細加上水產專業，更有作者的愛，非常優。連我也學到許多知識，但不生硬，都被美味融化了。編輯感染到我的熱切與饞意，回以：「這些心情都請盡情寫在序裡面喔！」遵照指示，銘記於此：「寫得超好，真正好書！」

為文的同時，我正魔鬼飲控，餐餐都要拍照給健身教練看：這個不能吃，那種也不能吃，晚餐得節制分量，今天蛋白質不夠喔……飲食控制到最後，臺灣的小吃與夜市，絕大部分餐館，都成了禁區。像個自苦的修行者，以極簡的口慾，嚴苛的態度，看待世間食物。

是以我非常能體會黃之暘教授的處境，不只是皆為中年大叔，更如書名《小吃裡的河鮮海味》所示，尋找、觀察、剖析、品嚐臺味中的蝦蟹螺貝藻等。雖說專精專門，視野可遼闊得很，如同攝影，單眼透過一小孔投望對象，將此時此刻此景攝入鏡，相片一出，小小的框架內，滿是日常生活的豐富和心適（sim-sik）。

此書宛如照片集，規格固定，筆法細密，不多綴辭藻與漫情，直取個中滋味，以海洋學者與水產專家之厚實，按步驟科學化準確分析。顏色的漸層描述，相關品項之搜羅，烹調手法定位，以及技術面、產業面、環保面的諸般探討，真的是有夠內行。

有趣的是，愈讀我愈覺得和學術論文愈離愈遠，反而像在海邊的熱炒店小酌，之暘兄說起話來不疾不徐，對著桌上那道平凡的菜餚，說起不平凡的道理，緩緩展開美食版圖：從朝食、午膳、晚餐到宵夜，還有良辰吉時加碼美味，簡直臺味生活的走馬燈（稱讚意），光看篇名就讓人會心一笑：三角飯糰、鮪魚三明治、自助餐、皮蛋豆腐、塔香電話線、定食烤魚、龍珠……這物事到處都有，有什麼好談的？

就是「鮮」。

不只是主題所示現的魚鮮，偵查臺灣小吃中的水產元素，抽取而出進行敘述並探討過程原理。臺灣諺語有言：「魚趁鮮，人趁茈。」（Hî thàn tshinn, lâng thàn tsínn.）人要趁年輕時多感受這新天新地，水產當然愈新鮮愈好，烹調時如何保持鮮味，進而提鮮，延續生鮮之美好，讓傳統智慧不會退鮮，之暘兄提出新鮮的觀察，深情款款道出生命之鮮度。

飲食書寫在臺灣，一直是散文的暢銷門類，書店月月新書迭出，筆法與主題推陳出新，看似好下筆，實則難突破窠臼。之暘兄以「鮮」打開了一片海洋，逐本逐本累積，穩健的學者風範──詎料，就是有好幾篇寫著寫著「超出了界限」，身為食客與作家的我並不敢責備，因為，我也常超出界線，因為愛，因為太好吃──遍讀飲食文學的我以高標準視之，超限的篇章最精采，例如甜不辣的南北差異與形制比較，草魚湯、魯熟肉、魚麵與魚冊、紅糟鰻、紅蟳米糕，石花凍……在此特別引幾句我在書稿上打星星的金句：

煎到微焦的香腸切片、滷得鹹香的五花肉片，以及口感酥香氣味鮮明的蝦猴，同時還得有風味獨家的醬料搭配。──〈肉粿〉

（燒賣的）內餡分別取材魚漿或蝦漿。這些食材本具天然鮮甜，在擂潰過程中加入鹽分，使鹽溶性蛋白析出，經高溫蒸氣烹煮後，便呈現軟硬適中、彈性鮮明的口感。──〈燒賣〉

螺殼具有明顯分層，表面則具格紋狀的突出，在吸吮其中軟組織（主要以足部、套膜與內臟團）之間，多數人都會以舌尖讓螺殼在口腔中翻上幾圈，享受氣味之餘，也順道感受螺殼表面那凹凸相間的質地。──〈燒酒螺〉

不管飲控了！吃文字又不會胖，順著那股誘人的奇香，超越感官的邊界，盡覽臺味生活的鮮鮮鮮。

本文摘自《小吃裡的河鮮海味：從透早吃到深夜，感受40道日常生活中的水產靈魂！》，原篇名為〈推薦序｜臺味生活處處鮮〉，立即前往試讀►►►