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文/陳念萱

世界上什麼千奇百怪的食物與烹調方式都有,但用水果做菜的加勒比海人、用辣椒煮巧克力的墨西哥人、用胡蘿蔔葉當主食的巴比倫人,怎麼也不會想到巴黎人竟然用胡椒做脆皮巧克力。

塞進嘴巴的瞬間,那神祕兮兮的家廚盯著人看,他就是要享受你的詫異表情,然後喜滋滋地說:「好吃吧!很神奇,對不對?」

伊斯坦堡人教會我用香料搭配堅果的烹調方式,卻比不上巴黎朋友帶給我的驚奇。那一片片不捨得停嘴的胡椒巧克力,彷若醍醐灌頂般,讓我開了竅。從此,廚房變成實驗室地為所欲為,也有饕客擔心:「會不會中毒啊?」你可以選擇不吃啊!

自從有了網路之後,什麼「告誡」小文都會出現,那種啥配啥會中毒的食品單,掃描幾次過後,也疲倦了。其實,只要多接觸食材,運用想像力也能辨識,什麼東西無法放在一起,單單是味道就不對,還需要等到中毒嗎?說句良心話,如果你覺得這樣好吃,做鬼也甘願吧?

經常到寒舍便餐的人,知道我最喜歡烤餅,既能滿足捏麵粉的快感,又能天馬行空地發揮想像力,還可以驚嚇眾饕餮,何樂不為?我最常聽到的驚歎號是:「這哪一國料理啊?」或「這倒底是主食還是甜品啊?」更直接的是:「我打包帶走!」廚房工愛聽最後一句,毫無例外。

如果你害怕酵母粉、泡打粉、蘇打粉等人工化學物質,卻又渴望蛋糕之類的甜食,那就只有辛苦些,把蛋白、蛋黃分離各自打泡打到黏稠不離打蛋器,才加在一起繼續打,也有人乾脆捨棄蛋黃,以增加發泡效果,但我認為沒有蛋黃香氣與養分的蛋糕,還能叫蛋糕嗎?何必暴殄天物。然後,同樣地,橄欖油或加熱後的奶油也要打成黏稠如膏,才能加入蛋糊裡一起攪拌。接著才是香料、麵粉與各種乾果的添加,絕對不能有水(即便是果汁),若要加奶,也要那種能打成鮮奶油的,才能加在一起。最後麵糊已成,放置半小時到兩小時略發腫脹後,送進烤箱。走到這裡,溫度與時間,同樣地,只能參考,不是絕對值。只要記住一個原則,高溫時間短,低溫時間長。剛入門者,建議低溫測試,否則很容易外焦內不熟。

想像一下,古人沒有先進的烤箱配備,只有磚瓦堆砌的爐灶,卻能烤出香氣更迷人的糕點,依賴的都是日積月累的本能。像我婆婆那樣,搬張板凳,安靜地坐在廚房裡,便能知道什麼時候該掀鍋,何時能打開烤箱,都是一次搞定,未若新手上路那樣,不停地掀鍋蓋,搞爛好好的一條魚。

除了中學的家事課外,我從未上過任何烹飪課,家父家母不擅烹調,甜食多半直接到市場上採購,就像大部分的台灣家庭一樣,很少人在家裡自己做甜食,最多過年時做些自家獨門糕餅,也僅僅在鄉村大鍋大灶的廚房裡,才有可能張羅得出來。我愛上做甜食的最大功臣,該感謝忽然迷戀寫小說的怪癖,那段時期,麵粉是我最好的心理醫師。有回看到《時時刻刻》(The Hours)與《瓶中美人》(Sylvia)的電影裡,描述陷入創作憂鬱症的女主角們,瘋狂做糕餅,我便忍不住在戲院裡大笑,笑得掉眼淚。

閩南或客家點心裡,大部分以鹹的居多,而非甜食。也因此甜食的概念,幾乎都是西式的,而中式甜品裡,多半有鹹點心的成分,如蘿蔔糕在客家蒸糕裡,是個原味的碗糕,你可以加糖漿,也可以加油蔥肉末。在北京吃到的豆花,是添加肉末醬菜的鹹豆花,而我們在台灣從小吃到的多半是添加花生或紅豆的甜豆花,第一回吃到鹹豆花時,嚇一跳,繼而變成意外驚喜地接受了,鹹甜之間的轉換,易如反掌。但我們在印度吃到的紅豆綠豆是鹹的,沒有人會做成甜湯,印度與尼泊爾人會覺得你很奇怪,墨西哥人更把紅豆當餐桌上的主食,而非甜品,這一點始終讓我不解,卻也打開了我的廚房禁忌,有何不可?

但有一點可以確定的,是這些非餐桌主角的點心們,都放了胡椒,尤其是豆類食品,裡面必然有胡椒。胡椒雖出現在漢朝的史書裡,真正用在日常生活始於唐朝,聽名稱也知道,來自胡人,本地不產,而唐朝正是馬上打天下的雜居年代,五胡亂華的結果,是色彩繽紛的生活方式,漢人,不再是純種。

有天,我忽然開竅,在甜蜜的烤餅裡,偷偷放了胡椒,想測試饕客們的功力,也算是一種驚喜,因為我明確地想像出,這會非常好吃。那天其實是用紅豆湯剩下的豆子,再添加雞蛋、紅糖、橄欖油與麵粉做成的麵糊,感覺很平淡無奇,來點胡椒,應該會有驚喜。

果然,入嘴噴香,最喜歡聽到饕客們的尖叫:「裡面有什麼?」多吃兩口,始終會有人猜出來的,尤其是胡椒。其他的香料,大部分人不熟悉,但胡椒,肯定早就在每個人的基因裡千百年了。不過,放在甜品裡,果然會產生既熟悉又陌生的感覺,猜到的人,回答得很猶豫,那表情,超可愛。

因為甜點,胡椒,又重新回到了我的廚房。

※ 本文摘錄自《香料罐兒》

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