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文/郭靜黛(Joyce)

日本料理以菜餚成色、味道、調味與文化背景來看,概分關東與關西;關東地方指的是日本最大島本州的中部靠近東北,以東京都為主與鄰近的六個縣;關西地方,也稱為近畿地方,位於本州的中西部,以京都府、大阪府與鄰近五縣的區域為關西地方。

日本料理大致分為這兩個地方,主要的原因是因為高湯的不同,而高湯及地理關係連帶影響所使用的調味料,如醬油。

高湯是為了配合食物或食材所產生的,日本的家庭料理自古即以魚為主食,關東地區常見的魚來自北方洄游的鰹魚,為了配合紅肉的鰹魚,使得關東地區的調味較為濃厚,關西的餐桌上常見的則是屬於白肉魚的鯛魚,因此調味趨於清淡,為了配合紅肉魚或白肉魚,在高湯上出現兩種不同的概分法。另外,也因為昆布的使用與否造成兩地的高湯不同,關東地區以柴魚高湯為主,而關西則以昆布高湯為代表,或者是昆布加柴魚的高湯,這是因為關西地方於江戶時代因大阪港口的關係,能買到北海道所產的昆布。

昆布除了影響基本的高湯,也因為昆布而生產了顏色較淡、於製作時加了酒、發酵期較短的淡口醬油;濃口醬油主要於關東一帶或東北地方生產,是關東最常見、也是日常使用的醬油,濃口醬油的香氣與色澤都較淡口醬油強烈,對應到柴魚高湯或以紅肉魚為主的關東,而產生不同於關西的味道;反觀關西,因為淡口醬油的成色與香氣並不強烈,對講究食材原味的關西來說,淡口醬油不只因產地製造、更因其清淡的特色而在關西廣被喜愛。關於關東與關西的料理文化,日本有一句話是這樣說的:「關東是醬油文化,關西是高湯文化。」

從文化及歷史因素來看,江戶時期的東京,幕府時代開啟,為幕府將軍及多數武士所居住,人體運動量大的生理機能因素,在料理上,喜愛放較多的鹽巴或醬油,因生理機能、食材、濃口醬油的關係而使料理味道鹹重、風味濃厚成為關東的傳統與習慣;當時關西的京都多為貴族居住,養尊處優加上運動量少,所以料理清淡、並且喜歡軟嫩口感的食物,也因貴族在料理上除了美味也追求極致美感,故關西料理均注重菜餚的美觀與顏色;日本的考古研究發現,江戶時期的京都貴族,臉部顎關節至下巴都較為細長,顯示關西當時的飲食文化是「吃軟不吃硬」。自江戶時期因地理關係、食材取得、社會文化所影響的飲食習慣沿襲至今,造成日本的飲食及其飲食文化分為東西兩大派。

由以上各點來看,兩地的料理最大的不同是基礎調味,一是醬油,一是高湯。以此點所產生最大眾化的平民料理來看,東京地區的醬油拉麵,旅人請不要錯過,而到了大阪,以高湯為主體的烏龍湯麵可一定要嚐嚐,不過,現今因交通方便而打破地理上的距離,在東京都內,都可品嚐到日本各地料理。在我向這些日本當地的媽媽或料理家學習家常料理的時候,也能深刻感受到關東和關西地區在調味上的不同,即使是烹調方式一樣的料理,因為調味方式的差異,而有相去甚遠的味覺體驗。

本文摘自《走進日本人的家,學做道地家常菜:Joyce老師82道暖心媽媽味,讓你一次搞懂關東、關西、中部的料理與文化》

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