川菜麻辣誘惑三百年

文／口羊

Photo From Flickr CC by Tim Sackton

說起川菜，很多人腦中可能會浮起滿桌的紅豔豔油亮亮，水煮牛肉、豆瓣魚、麻婆豆腐、紅油抄手、回鍋肉……光看菜名都好像會讓嘴唇發麻、口齒生津。吃幾口，給人強烈的辛香麻辣印象，大汗淋漓的刺激感幾乎讓其他菜系望塵莫及。不過，你可能不知道，如今我們熟悉的麻辣川菜，其歷史不過才兩三百年而已，而且也跟「全球化」脫不了關係！

什麼？不是說中華飲食博大精深、歷史悠久，可以不斷上溯到西元前幾千年？怎麼歷史這麼短？

其實是這樣的，今天的我們對川菜味道最主要的印象──辣，來自於辣椒，辣椒原產於南美洲，在哥倫布發現新大陸之後才輾轉傳到歐洲，再逐漸擴散到其他國家。中國則大約是在明代中葉以後傳入，慢慢從東南沿海地區及西南向內陸推進，並在清朝初年以後對傳統的川菜產生了天翻地覆的影響。今天川菜中最廣為人知的菜色如麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁都是在此之後才漸漸發展而成的。而在辣椒傳入以前，中國古文獻中看到的椒，多半指的是花椒。

花椒、薑與茱萸是古代中國入菜最重要的三大辛香料，特別是在濕熱的天府之國，花椒去暑氣、開胃又提振精神之麻香更是川菜最重要的靈魂。古典川菜代代受許多自中原、湖廣等地移入的居民影響，四川飲食文化的發展可以說是當地歷代移民史的結晶，但在辣椒入川之後的大鳴大放，卻讓很多人以為正宗川菜就應該是辣的，這其實是種誤解。

雖然如今我們進一間川菜館子，菜單上可能百分之七十以上的菜都是辣的，但其箇中滋味，又非三言兩語說的清。辣椒與花椒在三百年的時間中，完美協調出彼此的互相唱和，搭配各種蔥薑蒜豆瓣豆豉辛香調料的複數搭配，使得川菜的麻與辣滋味豐富有層次，各擅勝場。以辣豆瓣醬炒香為基底的豆瓣味、用辣椒提煉紅油涼拌的紅油味、不見魚卻似有魚鮮的魚香味、酸香開胃的酸辣味，還有什麼都加什麼都不奇怪、海納百川的怪味……有時看起來很相似卻每個都不一樣！川菜的麻辣滋味究竟有哪些門道？我們熟悉的經典名菜背後又藏著哪些典故與故事？想在自家廚房烹調出道地的川味又有哪些私房秘技？就讓出身天府之國的老饕向東在《麻辣性感：誘惑三百年》一一告訴你！