盛滿「家」味的溫暖系日本國民料理

文／口羊

講到味噌，多數人腦中第一個浮起的，大概都是味噌湯吧。也許對許多台灣人而言，味噌湯看似平淡無奇，多半只是做為一餐的點綴，或結束的休止符，但對日本人來說，味噌湯可是最不可或缺的存在。

以各種美味撫慰人心的《深夜食堂》，在日劇的開場裡，老闆總是俐落的煮著豬肉味噌湯。此味可是唯一能讓他掛在菜單上的菜色，不管客人要求哪些無菜單料理，最後總是要以豬肉味噌湯做為今夜最完美的結束。

對許多日本人來說，味噌湯也意謂著媽媽的味道、妻子的味道，家的味道。在日本療癒系小說家小川糸平實溫暖的短篇故事《趁熱品嚐》中，有一篇寫著即將出嫁的女兒，在離家前為父親煮了最後一次味噌湯的故事。

自幼即失去母親秋子的呼春，一直與父親兩人相依為命。雖然育兒、家事、料理皆由父親一手包辦，但唯獨煮味增湯始終是小呼的任務。味噌湯的煮法，是母親在過世前，親自教給小呼的。儘管直接用湯塊對當時才幼稚園般大的小呼來說會比較容易，但從一開始，母親就以最正式的料理步驟，傳承著味噌湯的作法。小魚乾要在前一晚先摘掉魚頭和內臟，還要煎的恰到好處，隔天再放到爐火上熬湯底。一連串的複雜作業，讓小呼花了一年，才真正學會作法。小呼也始終記得母親過世前的叮囑：出嫁以前，要每天幫爸爸煮味噌湯！出嫁前最後一碗味噌湯，父親看著空空的湯碗感慨的說：

秋子確實活在呼春的身體裡面。說我完全不寂寞，那是騙人，但是，這個味噌湯裡面，有秋子。

味噌湯有著隱晦的浪漫，是只屬於父親與母親攜手建立起的家庭間最緊密的羈絆，也融進了父親和女兒間雖然都沒有直接說出口，卻最真實飽滿的愛。而母親的角色，也一直都在。

對臺灣人而言，或許不像日本人那樣對味噌湯有太多特殊的情感投射，不過，味噌也不是只能用來煮湯而已！它可說是食材中脾性最好的好好先生一位，不僅跟誰都能合得來，也能烘托食材原本的甘味。以黃豆、米或麥為主原料，加入鹽與麴菌發酵而成的味噌，從古日本開始更有「醫生殺手」的說法。味噌仍是一個價廉、營養價值很高，且烹調快速多變的的養生食材。

只是，超市貨架上，味噌的種類琳瑯滿目，紅味噌、白味噌、信州味噌、八丁味噌……到底有什麼差別？該怎麼選購怎麼用？買回來一大盒除了煮味噌湯，就不知道還可以怎麼料理了，用不完的味噌又該怎麼保存？這大概是許多煮婦煮夫遇到味噌時會有的困擾。

日本料理職人王祥富在臺灣難得一見的味噌主題食譜《味噌養生食堂》中，詳細的介紹了味噌的歷史與製造過程，帶領讀者分辨各式味噌風味上的差異，提供選用指南。例如以米為原料的信州味噌，味道溫和適中，最容易為大眾接受，如果一開始不知道該選哪款味噌，便可以先從信州味噌開始嚐試。書中更提供讀者五十道實用的日式味噌食譜，從漬菜、沾醬、為魚肉蔬菜增添風味，到各色鍋物料理，不論是西京燒、田樂燒、牡蠣土手鍋還是石狩鍋這類經常能在料理店中看到的菜色，都可以很輕鬆的自己動手作。

下點工夫，只要一小盒味噌，就可以讓你的餐桌有更自由更美味的變化！