真昆布、羅臼昆布、山薯昆布……比你我想像中都更複雜而精深的昆布鮮味秘密！

發表於 2015-09-212016-12-16By Readmoo編輯團隊好書秒讀

作者
最新文章

Readmoo編輯團隊

閱讀最前線編輯群。

文／歐雷．G．莫西森（Ole G. Mouritsen）、克拉夫斯．史帝貝克（Klavs Styrbæk）

由於昆布是日本鮮味的泉源所在，所以毫不意外地，在日本有一門歷史悠久的學問，涵蓋了不同種類昆布的選擇方法和處理方式。在日本所採收的昆布當中，超過 95％都是生長於北海道沿海的冰冷水域。光是這裡就可採集到超過四十種的昆布。

在許多的昆布種類中，「真昆布」（ma-konbu）和「利尻昆布」（Rishiri-konbu）是製作日式高湯最棒的選擇，因為完成的湯底色澤澄清、味道豐富。真昆布所含的游離麩胺酸最多，每 100 公克含有 3,200 毫克；「羅臼昆布」（Rausu-konbu）則是每 100 公克含有 2,200 毫克；而利尻昆布則每 100 公克含有 2,000 毫克；品質較低的「日高昆布」（Hidaka-konbu）每 100 公克含有 1,300 毫克。當然，如果熟成數年，價值會更高。

山薯昆布（tororo-konbu，とろろ昆布）和朦朧昆布（oboro-konbu，おぼろ昆布）這兩種特殊的產品，可證明大阪及其鄰近的堺市之間，因昆布而意外發展的關係（堺市是昆布之路上一個重要的港口）。大阪以使用昆布製作佳餚而著稱，而堺市好幾世紀以來一直都以品質極佳的刀具出名。山薯昆布現在多在工廠生產，乾昆布片會先在米醋溶液中浸漬一段時間，進行部份脫水，接著加壓成捆，然後再用有著鋒利刀片的機器將纖維切斷，刨成紙張般的薄片。薄片外表呈無光澤的白色、略帶些微淡綠，最薄可達 0.01 毫米，比一般人頭髮的直徑還小。

朦朧昆布的做法類似，但全為純手工製造，當浸漬過的昆布捆放置一天、質地變軟後，技巧純熟的工匠便會使用有著特殊刀片的刀子進行手工刮刨，其薄片僅比機器生產者稍厚，十分驚人。兩種薄片都有相當特殊的口感，很像吃棉花糖的感覺，它們是世界上最柔軟的食物之一，軟到幾乎入口即化，並且會在口中留下鮮味餘韻，外加一絲米醋的酸味。山薯昆布常被用來增添湯品或豆腐料理的風味，而朦朧昆布由於沿著昆布纖維刨切，可用來包覆米飯。

就像許多烹飪方法一樣，朦朧昆布和山薯昆布可能是偶然間被發明出來的。縱使乾燥昆布十分容易成功保存下來，若在運輸途中意外受潮，或者一開始就沒有完全乾燥，還是很有可能受到黴菌影響。因此一般認為，將滋生黴菌的白色外層刮除，接著以少許米醋浸漬，可以提昇美味、殺死黴菌，使昆布保存得更久。