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文/歐雷.G. 莫西森(Ole G. Mouritsen)、克拉夫斯.史帝貝克(Klavs Styrbæk)

由於昆布是日本鮮味的泉源所在,所以毫不意外地,在日本有一門歷史悠久的學問,涵蓋了不同種類昆布的選擇方法和處理方式。在日本所採收的昆布當中,超過 95% 都是生長於北海道沿海的冰冷水域。光是這裡就可採集到超過四十種的昆布。

在許多的昆布種類中,「真昆布」(ma-konbu)和「利尻昆布」(Rishiri-konbu)是製作日式高湯最棒的選擇,因為完成的湯底色澤澄清、味道豐富。真昆布所含的游離麩胺酸最多,每 100 公克含有 3,200 毫克;「羅臼昆布」(Rausu-konbu)則是每 100 公克含有 2,200 毫克;而利尻昆布則每 100 公克含有 2,000 毫克;品質較低的「日高昆布」(Hidaka-konbu)每 100 公克含有 1,300 毫克。當然,如果熟成數年,價值會更高。

山薯昆布(tororo-konbu,とろろ昆布)和朦朧昆布(oboro-konbu,おぼろ昆布)這兩種特殊的產品,可證明大阪及其鄰近的堺市之間,因昆布而意外發展的關係(堺市是昆布之路上一個重要的港口)。大阪以使用昆布製作佳餚而著稱,而堺市好幾世紀以來一直都以品質極佳的刀具出名。山薯昆布現在多在工廠生產,乾昆布片會先在米醋溶液中浸漬一段時間,進行部份脫水,接著加壓成捆,然後再用有著鋒利刀片的機器將纖維切斷,刨成紙張般的薄片。薄片外表呈無光澤的白色、略帶些微淡綠,最薄可達 0.01 毫米,比一般人頭髮的直徑還小。

朦朧昆布的做法類似,但全為純手工製造,當浸漬過的昆布捆放置一天、質地變軟後,技巧純熟的工匠便會使用有著特殊刀片的刀子進行手工刮刨,其薄片僅比機器生產者稍厚,十分驚人。兩種薄片都有相當特殊的口感,很像吃棉花糖的感覺,它們是世界上最柔軟的食物之一,軟到幾乎入口即化,並且會在口中留下鮮味餘韻,外加一絲米醋的酸味。山薯昆布常被用來增添湯品或豆腐料理的風味,而朦朧昆布由於沿著昆布纖維刨切,可用來包覆米飯。

就像許多烹飪方法一樣,朦朧昆布和山薯昆布可能是偶然間被發明出來的。縱使乾燥昆布十分容易成功保存下來,若在運輸途中意外受潮,或者一開始就沒有完全乾燥,還是很有可能受到黴菌影響。因此一般認為,將滋生黴菌的白色外層刮除,接著以少許米醋浸漬,可以提昇美味、殺死黴菌,使昆布保存得更久。

山薯昆布

山薯昆布

朦朧昆布

朦朧昆布

※ 本文摘自《鮮味的祕密:大腦與舌尖聯合探索神祕第五味!收錄 39 道天然鮮味食譜》,立即前往試讀►►►

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