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文/楊子葆

瑪德蓮蛋糕法文名為 Madeleine,是一種法國東北部洛林省(Lorraine)所產有貝殼紋飾的橢圓小蛋糕。它是將所謂「熱那亞蛋糕」(Genoise,以麵粉、糖、雞蛋做成的蓬鬆蛋糕,是大部分蛋糕的基本元素,英文作Sponge cake:海綿蛋糕)麵糊,放在貝殼狀模子裡烘烤而成,不過通常比一般海綿蛋糕更為緊實。傳統上會加入切成絲的檸檬皮,有時還會添上一點白蘭地,因此略具果酸與雋永的苦味,以及獨特的香氣。

依照洛林的地方傳說,這個甜點得名於德伯蒙侯爵夫人(Marquise Perrotin de Baumont)的一位侍女兼廚娘瑪德蓮.波爾米耶(Madeleine Paulmier),這位侍女 1755 年在主人宴請之後成為波蘭國王的公爵斯坦尼斯瓦夫一世(Stanislas Leszczynski, 1677-1766)餐會結尾時,端出這道甜點,受到與會人士一致讚揚。斯坦尼斯瓦夫一世公爵後來將這款家鄉蛋糕推薦到巴黎凡爾賽宮,並推廣至全法國,乃至於全歐洲,而流傳到今天。

另一個說法是這種蛋糕來自於法國與西班牙交界著名的聖雅各朝聖之路(El Camino de Santiago)。據說在這條絡繹不絕的天主教朝聖之路上,曾有一位年輕女信徒瑪德蓮以這條路的象徵物扇貝之殼為容器烘焙蛋糕,免費布施,提供朝聖者充飢,在宗教的加持之下漸漸演變成一種經典糕點。

瑪德蓮與普魯斯特

但在我們這個時代,瑪德蓮蛋糕之所以有名,公認是因為在被譽為二十世紀最偉大的小說之一、法國作家普魯斯特(Marcel Proust, 1871-1922)的《追憶逝水年華》(A la recherche du temps perdu)中,曾以它作為一切敘事的起點:

「突然之間,回憶出現了。這味道,正是我在貢布雷的某個星期天早晨所吃一小塊瑪德蓮蛋糕的味道⋯⋯。這種點心在甜點盤裡十分常見,但因為久未品嘗,即使瞥見也僅與當下生活有關,並不會讓我聯想起貢布雷的那段日子。也許因為貢布雷往事已被記憶拋棄,無法追索,風化銷散。視覺形狀一旦崩解或黯淡,便失去足以與意識相接的擴張能力,連貝殼狀的甜點也不例外─即使它是如此豐美性感,裙裾縐褶一絲不苟。但是當往事不再,當生命消逝、事物毀棄,氣味和滋味卻總能獨立於形體之外,更脆弱但更富生命力,更非物質地、更持久地、更忠實地長存於世。就像靈魂一樣,在殘敗的廢墟上護守著回憶、期待與希望,憑藉著幾乎無法辨識的蛛絲馬跡,頑強不屈地支撐起整座回憶巨廈。」

普魯斯特以氣味與滋味發端,勾起一連串的回憶,而完成長達七卷的《追憶逝水年華》。從此,瑪德蓮蛋糕也漸漸具有代表這位偉大作家、意識流小說以及嗅覺、味覺與回憶密切關聯的重要符號。美國知名美食記者利布林(Abbott Liebling, 1904-1963)曾寫道:「今天,普魯斯特的瑪德蓮蛋糕現象,已與牛頓的蘋果或瓦特冒著蒸氣的水壺一樣深植人心。」

是偉大作家的桂冠讓瑪德蓮蛋糕動人風味得以歷久不衰。而同樣地,這款烙印著朝聖之路扇貝標記的獨特蛋糕,也似乎帶領著我們,蹣跚隱約地摸索著文學與美學所應許的恍惚天堂。

※ 本文摘自《喫東西集》立即前往試讀►►►

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