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文/胡川安

在鐵板上煎牛排源自日式料理的鋤燒(或稱壽喜燒)。江戶時代後期的《料理指南》一書中指出:「將雁、鴨、野鴨、鹿之類,先浸泡於大豆醬油內,把不再使用的舊鋤放在火上,前後放上柚子皮,然後在鋤上炒前述的肉類,當肉色改變的時候便可以吃了。」

鋤燒的日文「すき焼き」,原意就是將喜歡的東西放到鐵板上混在一起炒,日本關西地區所發展出來的大阪燒或是廣島燒都是類似的作法,後來將鋤燒的牛肉或豬肉片沾上日式醬油,並搭配米飯食用。

神戶、橫濱地區因為外國人聚集的緣故,逐漸開始販賣牛肉,明治政府和知識分子也宣導食肉的好處。但一般民眾開始接受食用牛肉,與推行全民皆兵制較有關係,因為軍隊將牛肉視為增加營養的伙食,並且宣傳牛肉是有療效的食物。

鐵板燒的由來

一八九六年,神戶元町的牛肉鋤燒店「月下亭」開幕,餐廳使用扁平的鍋子,除了油脂外,在鐵板上不添加任何調味,將牛肉炙燒後,顏色呈現變化即可食用,這應該是最早類似鐵板燒形式的作法,只是當時的肉片切得相當薄,還混和了高麗菜絲與其他食材。

一九四五年,日本在第二次世界大戰戰敗,很多美國兵被派駐到日本。在神戶經營鋤燒店「みその」的藤岡重次,店裡本來只在鐵盤上煎麥餅、高麗菜絲、薄切肉片,但突發奇想加入美國人喜愛的厚切牛排,果然受到駐日美軍的青睞。後來,在日本高度經濟成長之後,這間店如雨後春筍般在不同地方設店。

鐵板燒主要吃的是牛排,還包括明蝦、雞排或是豬排,這樣的飲食方式究竟來自日本或是美國呢?兩者都不是,也兩者都是,鐵板燒是美國和日本飲食文化交流的結果,是揉合兩者傳統的飲食方式。從前文敘述,我們可以觀察到鐵板燒的飲食方式包含幾個元素:

• 鐵板上的煎煮
• 像武士般的現場表演
• 食肉
• 用筷子一口吃的大小

日本的鐵板燒店更融入配白米飯與味噌湯的飲食習慣,構成既不西式、也不日式的飲食文化。在日本,鐵板燒一開始維持高檔餐廳的形象,大飯店的鐵板燒部門都將之列為西方料理。但是,當時的西方媒體,或是外國人閱讀的日本旅遊指南,都將鐵板燒視為日本特殊的創意料理:在鐵板上煎烤牛排,並且用筷子夾來吃,還可以配白米飯。日本人在鐵板燒中看到了西方,而西方人則在其中看到日本。

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※ 本文摘自《和食古早味》立即前往試讀►►►

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