The following two tabs change content below.
Readmoo編輯團隊

Readmoo編輯團隊

閱讀最前線編輯群。

文/曾如瑩

面對競爭者增加,有人選擇退出台灣,有人選擇引進新品牌,Fridays 新團隊接手後,砍微波爐數量、調整菜單,終於賺錢。

九○年代美式連鎖餐廳在台大行其道,隨著競爭者增加,販賣美式文化的「紅利」逐漸消失,面對美好年代消逝,許多餐廳黯然退出,但 TGI Fridays(星期五美式餐廳,以下簡稱 Fridays)在新團隊接手後,卻奮力一搏谷底翻身。

二○一四年八月,北軒餐飲管理集團從美國總部手上, 接下 Fridays 的台灣經營權,當時後者連虧四年,甚至創下一年淨利率負二三%,虧損一億六千多萬元的紀錄,接手五百九十天後,二○一五年淨利率轉正達二%,單店營收持續成長,五月下旬計畫在台北中山商圈再展新店。

現今操盤手,Fridays 董事總經理李宏智,一九九三年進入這家餐廳,由實習經理一路晉升到營運部協理,二○○三年離開後,成功引進美式餐飲新秀吉比鮮釀。業內稱他為美式餐飲營運高手,能讓品牌起死回生。

用現做料理找回顧客改菜色,刪外包半成品

時隔十一年,這位老將在北軒邀請下回鍋,他看到的,卻是跟以往迥然不同的面貌。過去它最引以為傲的是服務生可以用流利的英文,跟顧客推薦菜色,見到老客人熱情的招呼,這樣的前台文化,在降低成本思維下消失了,服務生人力減半,微波爐取代廚師。

李宏智接手後,揚棄降低成本的策略,反倒逆勢提高食材與人事成本,重新找回美式餐飲的服務精神。

他記得,再次回到熟悉的廚房卻看到多達七台微波爐,比過去多了一倍,因為餐廳把三成料理外包代工廠。例如,招牌香烤半雞是半成品打開後微波加熱,美式餐飲的靈魂──凱薩沙拉的醬汁也由代工廠商製做。

料理也失去美式風味,在美式沙拉裡加入涼粉皮、大陸妹等,不會出現在美式餐飲的食材,這些料理約占比菜單二五%,跟同業差異化的效果有限,反倒讓老客戶不再上門。任職 Fridays 十九年,營運部總監劉定安感嘆:「再有忠誠度的老客人也會叛逃。」李宏智接手後第一件事,改掉七成的菜單,刪除掉非美式料理,從總部的食譜中挑選新菜色。

換菜單並非只是換供應鏈這麼簡單,必須考量廚房人力的調配、食材成本、獨門菜色以及市場趨勢。他舉例,有些菜色美味,但是成本高,放入菜單就會虧本經營,使用 OEM 半成品,成本低卻跟同業無差異,客人也不上門。

※ 本文摘錄自《商業周刊 第1485期》,立即前往試讀

  • 用Line傳送