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文字/陳佳濃 攝影/侯俊瑋

初次嚐到 nom nom 的料理的時候,被苜蓿芽新鮮的青草味驚了一下。未經烹調的蔬菜,不但沒有難以下嚥的苦澀感,味道竟然如此不賴!在 nom nom 負責菜單發想的小銚說,「我們喜歡用不受歡迎的食材煮出讓眾人愛上的料理,顛覆大家對於某樣食材的刻板印象。嘗試不同調味或烹飪方式讓大家接受並喜歡上食物的不同面向,而不是看到它就討厭。」像是很多人害怕紅蘿蔔、常常孤單地被挑出盤外,但其實能把紅蘿蔔燉煮出甜味,接受度就提高了。

菜單上的餐點,製程繁瑣又費工,百分之九十都是從原料做起。擀麵團、發酵、烘培、做麵包,就連番茄沾醬也是自己挑選番茄再去熬煮,這就是 nom nom 對於料理的堅持。「我們也會運用當季食材替換某道料理中的其中一樣配菜。因為食物間是有連結性的,店裡菜色可以說是默默隨著時令過日子。」Jimmy 說道。Jimmy 的爸媽就是菜農,時常會從南部寄送少見的蔬果,這些來自家鄉的愛心就成了 nom nom 團隊玩味料理的來源。對於廚房夥伴要求,身兼經營者與掌廚的 Jimmy 一肩扛起訓練內場人員的責任。「我對於夥伴的唯一要求就是『當你離開這個廚房後,只需要火及鍋子,就可以變出自己喜歡的食物或是可以幫助別人的東西。』我不會特別強調翻鍋、甩蛋這些技巧;重要的是,你願意進來廚房學習,並要用真誠的心面對眼前的食材。」包容力高的 Jimmy 認為沒有什麼烹飪方式是絕對的,只要夥伴們主動思考及運用合理的方式處理食物,任何規則都有可能被改變。在 nom nom 的廚房裡,建立對食物的正確心態和獨立思考能力比廚藝還要重要。

nom nom 自前年 3 月開店至今兩年多。愛吃早點的 Jimmy 找到了這個位於寧靜師大商圈的角間店面,以早餐店為起點,也經歷過營運不敷成本的艱困時刻。如今 nom nom 轉型為全天候營業餐廳,晚間則是人聲鼎沸的小酒館,這裡沒有改變的是對料理的尊重與堅持從頭手作的初心。「nom nom」讀音就像小朋友吃到好吃東西會發出的聲音,Jimmy 希望打開 nom nom 大門的客人,來到這裡可以放鬆地與朋友談話、分享,並從食物真味與美味中得到紓壓的療癒感。

Q & A

Q:進來 nom nom 廚房後一件改變你的事是?

阿悅:廚房生活是耗時較長並且要注重很多細節,團體工作會開始注意跟夥伴共用空間的規則與眉角,當然也養成一些使用廚房的好習慣。

Q:料理對你來說是什麼?

小銚:料理是觀察與表達自己的方式。今天是什麼樣的心情、想吃怎麼樣的菜、就會做出怎麼樣的料理。或者幫朋友料理食物時,同時也會觀察對方的喜好,試著做出想跟對方分享的食物。

Jimmy:我覺得是個人意念的展現。選用的食材跟煮的方式可以準確傳達出每個人不同個性、喜好、習慣,可以用「料理」看透一個人的想法。

Q:對料理堅持背後的原因?

Jimmy:舉個例好了,薯餅是常見的早餐選項,批發價是會開始注意跟夥伴共用空間的規則與眉角,當然也養成一些使用廚房的好習慣。

Q:料理對你來說是什麼?

小銚:料理是觀察與表達自己的方式。今天是什麼樣的心情、想吃怎麼樣的菜、就會做出怎麼樣的料理。或者幫朋友料理食物時,同時也會觀察對方的喜好,試著做出想跟對方分享的食物。

Jimmy:我覺得是個人意念的展現。選用的食材跟煮的方式可以準確傳達出每個人不同個性、喜好、習慣,可以用「料理」看透一個人的想法。

Q:對料理堅持背後的原因?

Jimmy:舉個例好了,薯餅是常見的早餐選項,批發價是一百元不到卻可以買到幾十片,可是讓菜市盤商削價競爭最後苦到的也是農民。再者,雖然包裝背後成分也不是多可怕的東西,都是台灣政府允許的合法化學添加物。事實上把馬鈴薯洗淨後剝皮刨絲再拿去炸,這樣也是一塊薯餅,而且來源健康天然。但很多人會因為麻煩而選擇前者。不過我們非常相信,食物放到嘴巴裡後你會很清楚這到底是好的還是壞的東西。

Q:你認為廚房最療癒的地方是?

徐子:我覺得烤箱是一個很神奇的東西,可以觀察到 before 與 after 的差別,從烤箱端出來的成品偶爾也會意想不到的事情發生(例如烤失敗的時候)。

小銚:不用跟人溝通,自己沈浸在跟食物相處的時光。從市場買菜回來,洗淨處理,準備熱鍋開始煮,就會開始想像客人吃到這份食物的開心感受。盧悅:廚房生活其實是一種接觸自然的過程,可以看見食材天然的模樣。我很喜歡食材原始的觸感,就像是平常需要薄荷點綴餐點,就會到外面我們種植的盆栽上摘下葉子取用。

Jimmy:廚房是一個很容易把大家凝聚起來的場所,我喜歡大家一起在廚房裡分享生活大小事的感覺。

Q:你最喜歡店裡的一道餐點?

小銚:炒蛋三明治搭配佛卡夏,這樣料理在任何時候吃下去都可以得到超乎想像的滿足感。雖然它看起來不是特別起眼,但在任何狀態下都能吃得飽又吃得好。這道菜就是有種魔力,讓你舒服地吃完它,然後心靈得到平復安慰。

nom nom
地址:台北市大安區潮州街137號
電話:(02)2358-3530
營業時間:週一~週五 12:00-22:00、週六~週日 9:000-22:00

※ 本文摘錄自《Shopping Design 05月號/2016 第90期》〈料理人的靈魂廚房〉,立即前往試讀

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