文/蔡季芳

一天,我家老爺對我說:「妳知道嗎,前些時候我同學的女兒跟他老婆說:『媽,我們今年來包粽子好不好?』他老婆想也不想就回道:『不行,包粽子太麻煩了,要準備很多料,包不完的又很難處理!』他女兒就一直求一直求,最後居然說:『拜託啦!……不然,我們包五顆就好了!』」聽完我不覺莞爾,好可愛的對話,卻也很真實,想要那屬於自家的粽香味,殊不知包一顆粽子和包二十顆粽子其實是一樣的,只不過以有邏輯的方法來做,事情就可以簡單許多!

講究快速而外食,流失許多好味道

由於生活型態的改變,現代人的飲食方式也有了相當大的變化。一味追求方便、快速,使得各種速食品、冷凍食品大行其道,看起來好像是真的省了不少力氣與時間成本,實際上可能以健康、人際情感為代價。

以粽子來說,年輕一輩的人對粽子的印象,絕大部分是坊間買來的或團購來的冷凍粽子,只要簡單加熱一下就可以吃了。然而,對於五○、六○年代的人來說,記憶中媽媽做的粽子、甚至是阿嬤做的粽子,珍貴的滋味因為沒有人傳承而漸漸消失,再也吃不到了。近來因為食安問題倍受關注,不少人又開始回歸原點,思索自己動手做,為家人準備安心美食,同時也尋回一些記憶中的好味道。

掌握眉角,包粽子一點都不難

自己在家包粽子難嗎?麻煩嗎?其實真的不會!阿芳就要告訴你一些「眉角」(訣竅),包括要用多少米?要煮多少粽料?加多少醬油?甚至是粽子包紮的輕重,只要掌握這些眉角,一樣可以少量地包出美味的粽子,完全不會浪費材料。

以市售的粽繩來說,一串可以綁二十顆,而阿芳多年來都將粽繩拆解成兩串,每串包十顆粽子,原因是現代家庭多半是小型廚房,家中沒有大灶大鍋,改成小串就可以方便操作,而且做好的成品吃不完,可以放入冰箱,頂多再吃個兩三餐就可以消化完畢。

那麼十顆粽子要如何備料,才不會太費事,或是準備了過多材料而造成浪費?以我的經驗,只要準備一斤的米,就剛好可以包 8~10 顆粽子。如果要包十顆肉粽,粽料就只要準備十朵香菇、十塊豬肉,再加上適量的菜脯就可以了。包好一串,米也用完了,粽料也包完了,沒有浪費的問題。

熟能生巧,包粽子絕不失敗法

的確,第一次包粽子的朋友要拿粽葉、折粽斗、放入米飯和粽料後,再包成立體粽型、用粽繩紮綁,一連串動作下來總免一下掉米粒、一下掉粽料,包得零零落落,信心盡失。然而,只要實際多包幾次,就可以掌握要領,漸入佳境。

若真的覺得沒把握,可以先從客家人的「粿粽」開始練習,只要將包了內餡的生湯圓,用粽葉包紮起來,就不會有掉料、掉米飯的苦惱了。

另一個簡單方法,就是取一張不要用的影印紙或回收紙抓揉成團,將紙團包入泡軟的粽葉中,這樣的練習法也能感覺粽子折杓、填料、包粽、繞繩與紮粽一連串的動作,多練幾次,就能抓到手感。

古早味的燒肉粽,留住記憶中的美好滋味

農曆五月,街頭巷尾飄起粽香,正式宣告夏天來了。這個季節正好是大葉竹葉、桂竹葉的收成期,為了紀念屈原而發展的粽子,便用大葉竹葉、桂竹筍的外笠來包紮成形,讓這個米食美味飄散著竹香。全球各華人地區也因應在地食材而有著各種不同的粽子,阿芳生長於南部,嫁至北部,得以品嚐風格迴異的各種粽子,練得一手粽功,二十多年來,為了家人與觀眾,勤練各種粽子,就為留住這記憶中的好味道。

※ 本文摘自《阿芳老師手做美食全紀錄:媽媽的小吃店》立即前往試讀►►►

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