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文/二毛

在吃喝這件事上,魯迅是個地道的行家,不但會吃,還會做菜,對許多菜餚都有堪稱「行話」的獨特見解。著名作家蕭軍回憶說,魯迅對北方的麵食和菜品非常喜歡,回到上海後還念念不忘北京的菜品。許廣平甚至曾想為其請一位北方廚師到上海,因為廚師薪水太高,才打消了這個念頭。

在眾多餐館裡,魯迅去的最多、最喜歡的是廣和居。廣和居是北京「八大居」之首,店址在宣武門外菜市口附近的北半截胡同南口路東,一九三二年停業。這個地方是北京文人雅士以及官員常常聚會的地方,在民國時代非常興盛出名,曾有人書寫楹聯:「廣居庶道賢人忘,和鼎調羹宰相才。」

廣和居是四合院布局,院裡有很多屋子,分成大小各種房間,有個人獨飲的房間,有三五人小酌的房間,也有十多個人大聚會的房間,非常適合各式宴請。這符合魯迅愛和朋友吃飯的需求,他常呼朋喚友,多數是三五個人一起吃。

當然最重要的還是因為廣和居有魯迅喜歡的菜,基本上是宮廷菜改造過來的。例如潘魚、炒腰花、油炸丸子、四川辣魚粉皮、沙鍋豆腐、清蒸干貝、酸辣湯等,這些也都算得上民國時代的代表菜。從這一代來看,魯迅的美食品位很高,很講究。

魯迅喜歡廣和居一道叫「三不黏」的菜,是用雞蛋黃、澱粉、白糖、清水加工烹製而成。這道菜講究烹製時動作快,成品似糕非糕,似羹非羹,用湯匙舀食時,要一不黏匙,二不黏盤,三不黏牙,清爽利口,故名「三不黏」,還有解酒的功用。

愛吃「三不黏」大概也與魯迅愛喝酒有關係。魯迅屬於每頓飯必喝酒的人。史料記載,他和郁達夫喝酒的次數最多,因為兩人彼此欣賞,又都喜歡喝酒。魯迅酒量不大,經常喝得酩酊爛醉,而且在喝酒的過程中煙不離手。郁達夫在一九三三年曾作詩贈與魯迅,其中兩句寫到:「醉眼朦朧上酒樓,徬徨呐喊兩悠悠。」

魯迅好酒這一愛好也常被敵人拿來攻擊諷刺,經常在報紙上發表漫畫,漫畫畫一大罈紹興酒,旁邊畫一個很小的魯迅。

魯迅喜歡吃辣,據說最開始吃辣是為了解睏,後來就上癮了。一九一八年五月魯迅在《新青年》雜誌上發表短篇小說〈狂人日記〉引起了極大的反響,這個小說被胡適稱為中國現代小說的「開山之作」。魯迅為此非常高興,就請胡適到北京紹興會館吃飯,第一道菜就是放過辣椒的梅乾菜扣肉和油炸白薯餅。

這兩個菜胡適非常喜歡吃,但是他非常好奇菜裡有辣,便問魯迅:「據我所知江浙一帶人愛甜不愛辣,先生好像是個例外。」魯迅答:「紹興人確沒有吃辣椒之好,獨魯迅有辣椒之嗜,我是因此物解睏。辣椒是最妙的解睏之物,夜深人靜、天寒人睏之時就摘下一支辣椒來,分成幾節放進嘴裡咀嚼,只咀嚼得額頭冒汗,周身發軟,睡意頓消,於是捧書再讀。適之先生可以一試,我早在江南水師學堂時,因此方讀書,得過一塊金質獎章,跑到鼓樓將它變賣,買了幾本喜歡的書和一串紅辣椒,半夜三更睏了就在辣椒上摘一支。」

胡適聽了大笑,這段故事說明二人關係一度曾非常融洽,但以後竟成反目,已是後話。

書案上的那碟梅菜扣肉

魯迅是浙江紹興人,這裡善出師爺、刀筆吏,筆頭子厲害。魯迅先學農礦,後學醫,在北洋政府的教育部也是結結實實做了十多年的文吏,文筆老辣,語言犀利如手術刀,頗受其家鄉文化積澱的浸染。

在他的小說裡,不乏美食的影子,尤其是紹興美食,出現的頻率很高。

在紹興菜中,魯迅最愛是梅乾菜扣肉,這個菜是浙江菜的代表菜之一。浙江菜是八大菜系之一,紹興菜是浙江菜的一個分支,紹興菜又以梅乾菜系列最為獨特和出名,給浙江菜注入了獨特的文化和美食內涵。

魯迅常用梅乾菜扣肉招待朋友。在知味觀宴請賓客時必點這道菜,而在家裡面請客的時候,他還會對這個菜做一點創新,就是放幾個辣椒。這種創新和四川的鹽菜扣肉很相似。鹽菜扣肉裡面加的是泡椒。四川在長江中游,浙江在長江下游,有行船,交流機會很多。所以魯迅在梅乾菜裡放辣椒到也是很必然的事情。

不僅是梅乾菜扣肉,很多用梅乾菜製作的紹興民間菜,都是魯迅喜歡的口味。如梅乾菜炒肉、蝦米乾菜、梅菜炒毛豆等。魯迅還喜歡用梅乾菜和豬肉末做成的餡料製作包子。

魯迅這麼愛吃梅乾菜其實也是一種食補,他胃很不好,而中醫認為梅乾菜味甘,可開胃下氣、益血生津、補虛勞、治痰咳(魯迅也有肺結核)。

螃蟹、茴香豆和山陰美食

提到魯迅的吃,不得不提到螃蟹。大家常引用魯迅的一句名言「第一個吃螃蟹的人是勇士」。這出自於魯迅的〈今春的兩種感想〉,裡面這樣寫到:「需要歷史的教訓都是用極大的犧牲換來的,比如吃東西,某種是毒物不能吃,我們好像習慣了,很平常,不過這一定是以前多少人吃死了才知道的。所以我想第一次吃螃蟹的人是很佩服的人,不是勇士誰敢去吃它呢?」

在魯迅的年代,蟹是一個很普通的食品,到了金秋季節,江南一帶就有大量的蟹上市。魯迅喜歡買蟹到家裡來吃,他通常有兩種簡單的做法:大閘蟹是隔水蒸熟,用薑末加醋加糖食用。較小的蟹和上面做成油醬蟹,當做下飯的小菜。現在江南還有這種吃法。

有時魯迅會請他弟弟周建人一家到家裡品嘗大閘蟹。一九三二年十月魯迅日記第三次記述:「三弟及蘊茹並食蟹」。那個時候魯迅還專門讓許廣平去選購一些陽澄湖的大閘蟹,分別送給日本在上海的朋友,比如說鐮田誠一和內山完造(內山書店老闆)。魯迅也知道用食物去做人情,他留日的時候知道日本人愛吃蟹,常送蟹給日本人。

在魯迅的著作中關於螃蟹的話題不少,〈論雷峰塔的倒掉〉一文裡面魯迅提到關於螃蟹的民間傳說:法海和尚把白娘子裝進缽盂,鎮壓在雷峰塔下。皇帝知道後責怪法海多事,以至荼毒生靈,便下令捉他,法海逃來逃去,終於逃到蟹殼裡避禍,再也不敢出來。魯迅還寫到,秋高稻熟季節,吳越間所多的是螃蟹,煮到通紅之後,無論取哪一隻揭開背殼來,裡面就有黃或膏,倘是雄的,就有石榴子一般鮮紅的子。先將這些吃完,一定會露出一個圓錐形的薄膜,用小刀小心沿錐底切下取出,翻轉,使裡面向外,只要不破,便會形成一個端坐的羅漢模樣的東西,有頭有身子,這便是法海了。

字裡行間點心香

魯迅日記中,對零食的描述很多。魯迅愛吃甜點,其中一個原因是可以緩解工作中的緊張疲勞,另外魯迅常常是後半夜工作,為抵禦睏倦和飢餓也促使形成吃些糕點的習慣。

在日本留學的時候,魯迅喜歡的點心叫羊羹,很像中國的豆砂糖。回國後他常常想起這個點心,就托人從日本帶過來吃。一九一三年五月二日魯迅日記中記載:「午後得羽太家寄來羊羹一匣,與同人分食大半。」

在教育部供職時,魯迅品嘗過不少精美知名的點心。每到發薪的日子,他會順路到一家法國麵包坊買兩款奶油蛋糕,每銀元二十個,算是非常昂貴的食品了,主要用來孝敬他母親,自己也會吃些。

魯迅最喜歡的糕點是蜜糖漿黏的滿族點心沙琪碼。沙琪碼柔中帶脆,香酥可口,甜而不膩。具體做法是:用麵粉、雞蛋和成麵條,油炸後拌糖醬,入模具製成塊,再切小塊而成。清代《燕京歲時記》記載:「薩其馬乃滿洲餑餑,以冰糖、奶油合白麵為之,形如糯米,用木炭烘爐烤熟,遂成方塊,甜膩可食。」沙琪瑪之名原用了滿語,在製作時最後的工序是切成方塊,再碼起來。「切」滿語為薩其非,「碼」滿語為碼拉木壁。「薩其碼」是這兩個詞的縮寫。

魯迅喜歡北方的麵食,他在小說〈孤獨者〉中寫過:「我提著兩包聞喜產的煮餅去看友人。」聞喜煮餅迄今還是山西的名小吃,出於山西聞喜縣。雖然叫煮餅,其實製作方法並不是煮,而是炸,形狀也不是餅,實際上是球。它是用麵團做成的麵皮,包芝麻加白糖等甜餡成球形,然後入油鍋炸熟。

搬去上海,魯迅又喜歡上了海上名點,其中一道叫做「倫教糕」,產自廣東順德倫教鎮,是廣東著名糕點。倫教糕是用大米磨糨,加糖水發酵,蒸製而成,一九三五年四月魯迅在〈弄堂生意古今談〉曾提到此糕,在〈臨時雜文〉又一次談到上海市面出售的「桂花白糖倫教糕」。文章說倫教糕已經改變原來的純粹白糕,成為紅白兩種,白色是桂花糕,紅色是玫瑰糕。可見魯迅對這種食品十分熟悉,很瞭解每種點心的來龍去脈及演變歷史。

※ 本文摘自《民國吃家》立即前往試讀►►►

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