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text/Wei photo/林衍億

曾經是竹科工程師的阿寬,在料理之中找到生活的實感,於是開設私家的料理現場,分享美味時光。古董雜貨堆砌了家的溫暖空間,自傳統市場選來在地食材創作料理。享受每一刻當下,餐桌上的美好回憶才是料理的本質。

現在的人講究吃,但穿透高級食材、奢侈裝潢、米其林星星所堆疊出的華麗表象,什麼才是料理的本質?對此一問,新竹私廚料理「寬廚 Kuan’s Pantry」主人阿寬說:「餐桌上的美好回憶,才是料理的本質。」

本名林峻寬的阿寬,原本是坐擁高薪的竹科工程師,但高薪並不代表生活的高品質,阿寬覺得竹科的工作一點都不符合人性,職涯七年,除了壓力和失眠,他看不到自己成就了什麼,也找不到自己真正的價值所在。在日復一日的困頓之中,阿寬始終記得,在他返回清大研讀博士課程期間,為了發表論文而在法國尼斯短暫停留的五日時光。上台前,阿寬坐在路邊咖啡座和教授練習,彼時陽光燦爛,行人悠閒漫步,幾個孩子在一旁快樂地踢球——那是一個莫大的衝擊,南法生活的豐饒與美好,在他心中播下一顆「渴望樂在當下」的種子,數年之後,意外以「私廚」的形式開花結果。

2013 年阿寬自竹科離職,本想以甜點烘焙開始新人生,但賃下的工作室並不適合烘焙,而決定試行他自 BBC 廚藝實境秀《Master Chef》得來的新概念「私廚」——動手改造待客空間,創作出一些他笑稱是自以為是的料理,僅憑饕客們的口耳相傳,漸漸打響了「寬廚 Kuan’s Pantry」一名。2014 年阿寬在新竹市三民路上覓得一棟雙層老宅,一樓開設小墊子咖啡館,二樓空間則揪來親朋好友集思廣益,將理想藍圖中的私廚空間化為現實。

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溫暖的私廚現場

在「寬廚 Kuan’s Pantry」的小小空間中,溫暖的細節擠得滿滿當當。自稱舊物收集狂的阿寬,以懷舊為主題,DIY 打造一個家的料理現場——木工 DIY 搭造了料理檯面、餐桌和櫥架,盛裝香草的瓶罐、擺放蔬果的籐籃、懸吊的鍋具、甜點模具、鑄鐵燉鍋、料理書、樂器,形形色色,或新或舊的生活痕跡,堆疊了家的氛圍;自英國收集得來的古董雜貨,舊底片相機、東歐的琺瑯壺、針線盒,喜愛攝影的阿寬甚至收來一箱玻璃底片;開幕時朋友送的花被製成乾燥花,妝點一室繽紛,呼應了陽臺上生機勃勃的香草植栽和綠意盎然的沿街行道樹。

這樣的溫馨情境,表達了一種樸實的料理概念,沒有譁眾取寵的噱頭,回歸本質——所謂料理,就是日常三餐。慢下步調,與親友共享美味時光,一同創造餐桌上的美好回憶,是阿寬所希望傳達給來客的理念,他把到私廚家吃飯比喻成一項藝術的行動體驗,卸下心防和拘謹,放鬆體驗非日常的日常。

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寬廚自成一格的「自由式料理」,美味秘訣無他,講究真材實料、熟能生巧和時間淬鍊,取台灣的當季食材,融會法式的烹飪技法和擺盤藝術,以理工人的實驗精神,調試各種食材、味道和烹調方式的創意組合,製作口感的豐富層次。堅持以時間換取美味,種類繁多的醬汁和調理工序,由二廚碩賢和助手 Elma 組成的團隊分工,在小小廚房之中,交舞出一個賞心悅目的料理節奏。

菜單三個月一換,料理最大的特色是以「在地的當季鮮果」入菜,幕後最大的推手即全心支持兒子的寬媽,負責每一季果醬和蜜餞的製作。

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熱愛生活的美好餐桌

開胃菜是酥炸牡蠣佐莓果醬汁、紫蘇醬和桑椹蜜餞,點綴以烤葡萄;鮮綠生菜沙拉拌入伊比利豬紅椒火腿、低溫慢烤小蕃茄和小玉西瓜乾,佐熬煮濃郁的豬軟骨地瓜蛤蜊湯;前菜三道,泰式紅甜椒醬汁佐香煎杏鮑菇、烤蘑菇和烤楊桃,嫰煎豬肋排佐紅皮土芭樂醬汁、鯷魚白醬、酒漬鳳梨和紅西瓜,海鮮盤以鴨油煎絲瓜、白蝦和干貝,佐慢烤牛蕃茄和甜桃,另搭配無花果乾、芥末葉、香草;以黃梅冰沙清口後,上主菜櫻桃鴨胸,色澤嬌紅的片鴨肉盛在一口黝黑的鑄鐵小鍋,點綴了黑李醬、節瓜、甜椒的色彩。

尾聲則是備受饕客歡迎的手工戚風蛋糕,以百香果醬的微酸為卡士達醬增加層次。完成全套料理的阿寬此時會走出廚房,或和來客閒談,或拿起吉他和薩克斯風即興演奏一曲,此起彼落的歡聲笑語,是這份套餐最令人回味無窮之處。
來訪這日,恰逢阿寬的家人前來用餐,聽寬媽分享對阿寬從擔心到放心的心路歷程,以及寬媽對家中佈置和料理的講究、寬爸對音樂的愛好,這才發現阿寬對理想生活的追尋其來有自。開始經營私廚以後,阿寬生活得很充實,以他的愛好填滿每一日,不復在竹科任職時的惶惑困頓。

從冰冷的科技,移步到料理和接待的人生路。人情的溫度,讓阿寬回歸生命的本質,種種意外的相遇,亦是一個充滿探險的旅程。私廚為阿寬的生命開了一扇窗,讓他看見了一個更為廣闊的世界。只要是熱愛生活的人,就會自然而然地聚集到他的餐桌上。

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※ 本文摘錄自《TRAVELER luxe旅人誌 10月號/2016 第137期》,立即前往試讀►►►

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