文/曹銘宗

被稱為「台灣小吃教主」的美食家、旅行文學作家舒國治說,台灣的滷肉飯是「國飯」,牛肉麵是「國麵」。台灣這兩大著名庶民美食,都是移民族群先後在台灣新故鄉所創造的。

滷肉飯

滷肉飯堪稱台灣最普遍的庶民美食,可以從路邊攤、小吃店賣到高級餐廳、五星級酒店,甚至登上總統府國宴。

在談滷肉飯之前,首先要談滷肉飯的定義。滷肉飯一般指台灣北部、中部的滷肉飯,肉是用刀切碎後滷的,而這在南部稱之肉燥(臊)飯,肉是用機器絞碎滷的。但南部也有滷肉飯,則指用大塊三層肉(五花肉)滷的,而這在北部、中部稱之爌(焢)肉飯。

再來,滷肉飯常被寫成魯肉飯,必須正名。「魯」在這裡很明顯是錯字,因為不管是台語的「滷」(lóo)或是國語的「滷」,都指相同的烹飪方法。

但「魯」字已錯到約定俗成,所以台灣著名的滷肉飯連鎖店稱為「鬍鬚張魯肉飯」,基隆廟口著名第 31 號攤「天一香」的招牌也寫著「魯肉飯專家」。

「魯」字寫錯也就罷了,想不到還被連結到中國山東省的簡稱。二○一一年,國際知名的美食及旅遊指南書籍《米其林指南》(Michelin Guide),在英文版的《台灣旅遊綠色指南》(Michelin Green Guide Taiwan)中,把滷肉飯譯成「Lu(Shandong-style)Meat Rice」,竟然說台灣的滷肉飯源自山東。

當時,雖然有多位美食家指滷肉飯是道地台灣小吃,並說在山東從未看過滷肉飯。但也有其他美食家引用成語「膾炙人口」的「膾炙」,指「膾」是細切的肉,再把「炙」從「燒」擴大解釋為「滷」,並說早在中國歷史的戰國時代(西元前四百多年至西元前兩百多年),山東就有滷肉的食物了。

對於「滷肉飯」與「魯肉飯」的爭議,我提出兩個觀點:第一、中國在兩千多年前就發明了用大豆釀製的醬油嗎?第二、滷肉是一回事,滷肉飯是另一回事,談滷肉飯不能只談滷肉,因為米飯也是主角,必須兩者相配才能組合成為美食。

早在一九九七年,我為了撰寫《台灣的飲食街道:基隆廟口文化》(文建會基隆文藝季,基隆市立文化中心出版)一書,訪查了基隆廟口小吃攤店,當時曾查閱中國大陸出版的《中華傳統食品大全》、《中國烹飪辭典》,以及一些介紹閩菜的書,這些書有的會把芋粿、蚵仔煎、鼎邊趖等列為福建小吃,但都指名滷肉飯是台灣小吃。

那麼,台灣人在何時又如何「發明」了滷肉飯呢?有關「滷肉飯」一詞及其起源,因為在台灣清代、日本時代的文獻中並未記載,所以留下想像空間。

以醬油滷豬肉是華人很早就有的美食,但滷肉飯是用碎肉而不是肉塊來滷,兩者不同。所以有人推測,早年可能有貧窮買不起豬肉的人,向肉販索取一些肉屑、肥油、豬皮,切碎後用醬油滷成一鍋,只要淋些滷肉汁就非常下飯。

我進一步從白米飯推測,台灣的滷肉飯正式成為小吃攤店的美食,應該在日本時代的白米飯大變革之後。台灣最早的白米飯是秈米(今稱在來米),飯粒鬆散,直到日本時代引進日本粳米在台灣種植成功,稱之「蓬萊米」,後來台灣人才逐漸改吃這種黏度適中的白米飯,並適合淋上滷肉汁來吃。

我們可以想像,最早有一家小吃攤店,經過一番研究,推出了香噴噴的滷肉飯,因為好吃又便宜,所以吸引了很多顧客。從此,賣滷肉飯的攤店就愈來愈多了。

怎樣的滷肉飯才好吃?一般認為,滷肉要兼具皮、脂、肉三部分,滷汁則要少油、多膠質,聞起來很香,吃起來黏唇。在飲食江湖中,著名的滷肉飯攤店都有自己的特色,正如台灣俚諺所說:「江湖一點訣,妻子不可說」,連妻子和兒子都要保密,以免洩露獨家祕方。

滷肉飯確實雖簡單卻又奧妙,所以每家不一樣,有的門可羅雀,有的賣到排隊。全台灣賣滷肉飯最集中的地方,應該就在基隆廟口了。如果你站在奠濟宮前的仁三路小吃街道上,就站在正對廟口的路中央,十步之內就有七家以上互有特色、經常滿座的滷肉飯攤店,全天二十四小時接續營業。這也就是說,你任何時候來到這裡,都可以吃到滷肉飯。

在台灣,隨著經濟的發展及懷舊的氣氛,滷肉飯不但一直受到歡迎,還走向精緻化。幾年前,五星級的台北君悅酒店曾推出一客四百元的滷肉飯,號稱使用「帶皮的豬頸肉」,成為有史以來最貴的滷肉飯。

豬頸肉每隻豬只有兩片,每片約六兩,所以稱之六兩肉,在古代皇宮都要保留給皇帝吃,所以又稱「禁臠」,近年來台灣人仿照日本最高檔的松阪牛肉而稱之「松阪豬肉」。

但我認為,滷肉飯好吃的關鍵,未必在於使用昂貴的豬肉部位,而在於皮、脂、肉的比例,以及滷肉的醬油、香料、火候、甜鹹度等。我也主張,滷肉飯要好吃不貴,才符合「國民美食」的意義。

全台灣哪一家滷肉飯最好吃?這個問題舒國治竟敢回答就在基隆廟口。二○○五年《商業周刊》第九三七期,舒國治發表〈廟口 19 號攤滷肉飯〉一文,寫出他的看法。

「滷肉飯的肉必須切成小條,肥、瘦、皮皆在那一小條上,澆得白米飯頂,危顫顫抖動方成。切不可用絞肉,絞肉便嘗不到肥肉的晶體,已被絞成油水;也嘗不到瘦肉的彈勁,已被絞成柴渣。這店的滷肉飯,味最和正,很像我們小時候記憶中滷肉飯的那種風味,並且顏色也不太紅,正好不致醬油兮兮的。」

舒國治推薦「廟口 19 號攤滷肉飯」,並註明「晚上才開」(這家滷肉飯這一年來常未見開張)。二○○八年,我有一次機緣與舒國治聊天,他還談到這家滷肉飯的何老闆。後來,我特別問何老闆使用哪個部位的豬肉?他說是豬大腿上方屁股部位的肉,因為那塊肉最有彈性!

我一直認為,滷肉飯是一項偉大的發明,因為讓一般平民只要花小錢就能吃得滿足,尤其勞工朋友更吃到了繼續打拚的熱量。

我曾在一九九七年訪問基隆廟口第一代攤販、天一香創始人「肉焿順仔」吳添福的女兒和養女,她們提到父親當年賣滷肉飯、肉焿,只要看到工人來了,米飯就裝大碗一點,滷汁就淋多一些,看到客人肉焿的湯喝完了,就主動加湯。

這個故事讓我感動,這種小吃攤店的人情味,正是發揮了「滷肉飯精神」。

滷肉飯是台灣小吃,但不要以為只有台灣人愛吃,其實全球的華人都愛吃。根據我的長期觀察及導遊經驗,台灣的滷肉飯連日本人也愛吃,也是歐美旅客可以接受的少數台灣小吃之一。

牛肉麵

牛肉麵在台灣已成為最具代表性的麵食之一,台北市政府還舉辦「國際牛肉麵節」。很難想像,在戰後初期台灣社會還視吃牛肉為禁忌,甚至直到今天仍有很多人不吃牛肉。

台灣最早的兩種牛:黃牛和水牛,都是從島外引進。十七世紀,荷蘭人在南台灣發展以蔗糖為主的農業經濟,所以從南洋或比台灣更早開發的澎湖引進黃牛來耕作旱田。後來,漢人移民開始在台灣各地種植稻米,所以再從原鄉引進水牛來耕作水田。

在台灣早年的農業社會和農村生活中,牛是最重要的耕作夥伴,牛車是最重要的交通工具,各地的「牛墟」是牛隻交易的市集。當年,一般家庭如果有牛隻生病或死亡,就會可能嚴重影響家計。因此,台灣人與牛之間培養了深厚的感情,牛與人關係密切有如家人。

日本時代,台灣著名雕塑家黃土水的傳世之作就是〈水牛群像〉。有一位日本人山根勇藏在散文集《台灣民俗風物雜記》(原日文書名《台灣民族性百談》)中描述台灣農夫對待耕牛的情形,讓他非常感動。他看到台灣農夫帶著兩頭牛到田裡,一頭耕田、一頭在田邊吃草。農夫看耕田的牛做累了不動,也不會鞭打牠,乾脆自己也休息一下,再看牠還是不想動,就把犁卸下來,換另一頭牛來做。

直到戰後,有些客家庄還保有在冬至餵牛吃湯圓的習俗,因擔心湯圓太黏牛吞不下去,還用青菜包起來,讓牛連青菜一起吃下去。有人還把冬至那天訂為牛的生日,直到後來耕牛被「鐵牛」(機械耕耘車)取代。

台灣民間認為牛是有靈性的動物。有句台語俚諺:「豬知走,毋知死;牛知死,毋知走」,牛看到有人來抓牠,牠不會叫也不會跑,但會流淚,因為知道自己就要被殺了。

另一句台語俚諺:「毋食牛犬,功名袂(不會)顯;食了牛犬,地獄難免」,雖然中國歷史上很多英雄豪傑都吃牛肉、狗肉,但吃了難免會下地獄。因為早年台灣人大都相信「食牛食犬,地獄難免」,所以一般人不吃牛肉,很多農夫甚至不賣老牛,讓一生辛苦的牛在退休後能安享天年。

當然,不能說以前台灣人都不吃牛肉,但是打開吃牛肉的風氣,發明牛肉麵的美食,確實是戰後外省族群的影響。

在談牛肉麵之前,必須先談麵。台灣的氣候適合種植稻米,只有很少數地方種植小麥(主要在台中大雅),直到戰後初期,台灣人的主食都是米飯,麵不是正餐,所以著名的台南擔仔麵最早被歸為「點心」。

一九五四年,台灣政府希望多外銷米來賺取外匯,正好美國在推銷產量過剩的小麥,所以就開始推行「麵粉代米」政策,鼓勵民眾多吃麵食代替米食。另一方面,台灣在一九四九年來自中國各省一兩百萬移民中,也有大量吃麵的北方人,使台灣在傳統米食文化之外也發展了豐富的麵食文化。

台灣的牛肉麵從何而來?一般都引用已故台大歷史系教授、飲食文學作家逯耀東的說法:大江南北都有不同形式與風味的牛肉湯、牛肉麵,唯冠上「川味」的紅燒牛肉麵是台灣獨創,四川當地並無此味。戰後,四川的成都空軍官校遷到高雄岡山,空軍眷屬多為四川人,他們以四川郫縣的方法在岡山製造豆瓣醬,再以四川成都用豆瓣醬熬煮「小碗紅湯牛肉」的作法,在台灣創造了「川味紅燒牛肉麵」,所以可說是起源於岡山,後來流行於台北。

今天,台灣的牛肉麵以紅燒為主流之外,還有清燉、番茄、咖哩、沙茶、麻辣等多種口味。那麼,怎樣才能做出好吃的牛肉麵呢?

我以前聯合報同事、曾策畫創辦首屆台北市牛肉麵節的品牌行銷顧問劉蓓蓓,提出她的好吃牛肉麵的看法:牛肉以台灣土牛的牛腩肉為上選,麵條以能入味的陽春麵、手擀家常麵為最佳,湯汁要用牛大骨熬高湯再燉燒牛肉的原汁;端出的牛肉麵,湯汁要濃醇而無浮油,肉塊要熟爛適當而無羶雜味。

《滋味》書中也對好吃牛肉麵做了注解:將不易煮爛的牛肉部位,拿來先川燙,後切割,再下料燉燒。火候的學問在於分段的掌控,先大火煮開,後小火慢熬,再中火出味,關火後不得掀蓋起鍋,得將牛肉燜得看似挺拔,夾起來柔順、表面滑亮,看得出「膠質猶在」,入得口中「軟塌不糜」,唇舌尖「微黏似漆」,合著混醇香滋的湯頭,熱呼呼的,再吸嚼兩口勁放力彈的麵條,除了佛祖不來誰能閃躲其誘。

梁幼祥說:「這看來簡單的一碗麵,湯汁的味醇不可帶水味,亦不可讓醬香或藥香壓過牛鮮,肉糜的豐實不可帶咬勁,還得帶著膠質,這不僅是台灣獨有,更是台灣在烹調藝術中的飲食之美。」

※ 本文摘自《蚵仔煎的身世:台灣食物名小考》導讀,立即前往試讀►►►

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