文/史蒂芬妮.丹勒

迎新會中,大老闆告訴我:「取悅他人的方式很多。每一位藝術工作者都承擔這份挑戰。但本餐廳的方式屬於最親密的一種。我們製作的是客人納入心腹的東西。不是飲食,而是體驗。」

餐廳有兩區無懈可擊:一在前面,門口旁的大窗前擺著三張露天咖啡店式的餐桌,能吸收全天角度互異的日光。有些人──不對,應該說是賓客──討厭坐門口旁邊,不願被區隔開來。有些賓客卻非門邊不坐。這三桌通常保留給最冷靜沉著的賓客──鮮少無精打采,更不會穿牛仔褲光顧。

大老闆說:「經營餐廳相當於舞臺設計。可信度高或低,取決於細節。賓客的體驗由我們掌控:視覺、聽覺、味覺、嗅覺、觸覺。這一切從門口開始,以接待員和鮮花帶頭。」

無懈可擊的另一區是吧臺。歷久彌新:綿長的深色桃花心木,凳子高到令人飄飄然,音樂舒緩,燈光淡雅,多層次的叮咚雜音,鄰座的膝蓋不經意撞到你,某人伸手到你面前,端走一杯瀲灩的馬丁尼。接待員帶著賓客走過你背後,只聞鞋跟響。餐盤速來速去的模糊影像。酒杯互撞出清脆聲。酒保展露行家身手,一面把酒瓶摜進後吧臺,一面送麵包,同時又接受賓客點餐,記錄著免不了會出現的難題和必須替換的食材。最高明的常客一上門,必定問接待員:吧臺今晚有沒有空位?

「我們的目標,」他說:「是讓賓客感覺我們和他們站在同一邊。在商場上,在人生中,談任何一場交易,關鍵在於你給對方的感覺。」

大老闆的儀態談吐像神。有些時候,《紐約郵報》會尊稱他為市長。高䠷,帥氣,常曬太陽,牙齒潔白無瑕,言辭便給,手勢美觀大方。我必恭必敬聽他講話,雙手擺在大腿上。

奇怪,這氣氛有一種難以捉摸的緊繃。讓賓客「感覺」我們和他們站在同一邊,聽起來假惺惺的。我四下望,倏然間,萬物在我眼裡看似貨幣:刀叉、木柱、吧臺上那盆貴氣十足的插花。我暗忖,天啊,讓人花錢花得爽就能賺大錢。我們才不和他們站同一邊﹔我們其實和大老闆同在。一直強調細節,講了那麼多術語──到頭來,這裡做的不就是單純的生意嗎?

迎新結束後,我想用眼神拉住他,讓他知道我聽懂了。我想找人問,進帳有多少可以給我帶回家。後來,我在出口接近他,他正視我的眼睛。我站住了。我沒向他報姓名,他卻喊得出我名字。他和我握手,點著頭,像他已經原諒我所有缺點,將永遠記得我的長相。

他說:「我們創造的是一個應有的世界。這世界實際上如何,我們不必去注意。」

我錄取了。其實還稱不上錄取,只是有機會受訓而已。我的職稱是「後援服務生」,比侍應矮一階。廚房深處有個迴旋窄梯,總經理霍華帶我往上走,介紹我進更衣室。他說:「從現在起,妳是新人。妳負有某種責任。」

沒說明哪門子的責任,他轉身就走。更衣室無窗,角落坐著兩個拉美裔的老男人和一個女人,以西班牙文交談,現在盯著我直看。他們背後有個小風扇哆嗦著。我擠出笑容。

「有沒有地方讓我換個衣服?」

「就這裡啦,小姐。」婦人說。她一頭黑髮蓬亂,用頭巾綁著,汗水如溪澗順著臉流下。她噘噘嘴。男人的臉超大,被風霜摧殘過。

「好吧。」我說。我打開我的置物櫃,臉藏進去,以免看到他們。總經理曾叫我買一件全排鈕釦的白襯衫,我這時為了避免渾身精光,背心不脫就把襯衫穿上。這襯衫的透氣度跟厚紙板有得比。汗珠沿著脊背往下流,流進內褲。

他們又開始交談,搧著自己,走向小洗濯檯,潑水洗臉。幾張椅子疊在更衣室內側,牆腳有幾雙遍布白斑的卡駱馳鞋和木屐鞋,鞋跟幾乎被磨禿了。這裡沒有空氣,我的胸腔收縮。

忽然,一個男人開門說:「妳不餓嗎?到底來不來?」

我朝著角落三人望,以確定他問的是我。他的臉溫順像青少年,但表情煩躁,眉毛縮成一條。

「不對,我餓了。」我說。我其實不餓。我只想找事做。

「哼,全家福快結束了。妳還想再打扮多久?」

我關上置物櫃,把頭髮紮成馬尾。

「我好了。你負責帶我嗎?」

「對,我負責帶妳。我是妳的尾隨。第一堂課:錯過全家福的話,妳就沒飯吃。」

「呃,很高興認識你。我是──」

「我知道妳是誰,」他摔上門,帶我走,「妳是新女孩。別忘了打卡。」

***

他們教我怎麼摺。一疊疊塑膠袋裹著白得眩目的亞麻餐巾。皺﹑轉﹑皺﹑摺﹑扇。用餐巾環攏住,疊好。侍應利用這時間聊個盡興。皺﹑轉﹑皺﹑摺﹑扇。機械式動作﹑黏在圍巾上的毛絮把我哄進迷魂狀態。沒人對我講話。至少我懂得摺餐巾,我告訴自己,一次又一次。

我看著杰克和席夢。他站在吧臺尾,背對著我,低頭用餐,她點擊著觸控電腦終端機,不看著他,對他講話。在餐廳工作的表層下,這兩人有著淵遠的關聯,我看得出來。也許是因為他們不笑不鬧,沒有表演。他們只是交談著。一個塌鼻子的女孩帶著閨秀的笑容說:「喂。」把口香糖黏進我大腿上的餐巾,迷魂狀態被打散了。

連續幾星期下來,我一直不敢抬頭。我要求儘量多排班,但因支薪週期才開始,薪水拖得令我心驚。錢終於來了,卻只是受訓期的起薪。一文不值。從第一份薪水,我抽出兩百五買一個二手床墊,賣家是隔幾戶的一對鄰居。

「別擔心。」他們說:「沒床虱啦。只充滿了愛。」

我接受下來,但覺得這句話反而更令我頭皮發麻。

亞麻用品的另一個極端是吧臺抹布。每次換新的尾隨者,他們劈頭問的第一句必定是,「有沒有人跟妳解釋過吧臺抹布﹖」我回說,有,他們會再問,「誰﹖他啊,老是搞不定。我私藏了幾條。」抹布管理經,我前後學了四套,不外乎是用鎖和鑰匙固守抹布的伎倆。

抹布永遠不夠用。抹布供需永遠無法取得適度的均衡。廚房總是要了再要,或者後場人在供餐前總是沒預作準備,不然就是酒吧不巧來個大掃除。結果必定是,你自己忘了留幾條自用。你的抹布沒數緊,不夠用時,受害人可以對你大呼小叫。你向經理多討幾條時,經理也可以對你大呼小叫,罵你說,供餐時間還沒開始,抹布數量怎麼就見底了﹖這時候,你苦苦哀求—有苦的人都哀求—經理才拿鑰匙打開碗櫥,數出十條給你。多拿了這十條,你不對外透露,先藏起來,遇緊急事件時英勇出手,救同事脫離苦海。

「廚房是教堂。」主廚對我破口大罵。而我只問了尾隨者一句。「媽的,不准交談。」

廚房裡的規矩是噤聲。進廚房要踮腳尖進去。供餐期間,主廚只准霍華直接對他講話,其他經理人想對他開口,有時會被他咬斷頭。噤聲或許有助於小廚子專心,碰到難題卻難以從中學習。

輪班的空檔,我去一家有馬桶味的星巴克偷閒,喝杯咖啡。晚上休假時,我去雜貨店買散裝的可樂娜,帶回家,坐在床墊上喝,累到喝不完,剩半瓶的退冰啤酒在窗臺上排排站,看起來像尿,為日光染色。我把餐廳的切片麵包收進包包,回家烤成吐司當早餐吃。如果我連續輪兩班,我會趁兩班之間的空檔去公園小睡一下。我睡得很沉,夢見身體陷入地底,感覺好安全。醒來時,我拍拍自己的臉頰,打掉草痕。

我誰也不認識,喊不出名字,純靠特徵認人﹕歪牙﹑螢光牙﹑刺青﹑口音﹑口紅等等。我甚至能憑步態認人。這可不是尾隨者壓著資訊不教我,要怪只怪我太笨,無法同時記住桌號和人名。

聽他們解釋,本餐廳別樹一幟—首先是薪水夠看,而且有健保,能請病假。有些非按月領薪的侍應,鐘點費甚至能調漲。有些人買了房子,生了小孩,更有閒錢渡假。

大家都在這裡待了好幾年。有些資深侍應是抵死不退。瞇瞇笑閨秀﹑超人眼鏡男﹑包包頭長髮男﹑灰髮胖男。甚至連後援服務生都待了至少三年。此外我也認得惡女﹑噘唇俄國姑娘以及我的第一個尾隨者。我給他的綽號是士官長,因為他習慣對我呼來喚去。

席夢是葡萄酒女郎,是資深侍應。沒有人的資歷比她和超人眼鏡男更久。我的尾隨者之一尊稱她為知識樹。每次輪班前,如果有常客指定要改坐她的責任區,總管必定調整座位圖。其他侍應會排隊向她請教,或者請她帶著酒單去貴賓桌介紹。她一眼也不看我。

我研讀菜單,我研讀手冊。每次供餐結束,經理會拿問題考我。我發現,即使我打破腦袋也不懂龍蝦牧羊人派是啥東東,即使我憑空幻想不出答案,只要我知道這道菜是週一夜特餐,我就能順利過關。本餐廳信條是啥狗屁,即使我不懂,也能一五一十背給左依聽,「首要信條是彼此照應。」「身為五十一趴的條件是什麼,妳知道嗎﹖」

這裡是辦公室,左依坐辦公桌裡,吃著烤腹肉牛排,切下一小塊,插進馬鈴薯泥和煎脆西洋韭裡,沾著吃。我餓到想呼她一巴掌。

「呃。」

我忘了大老闆曾對我說﹕「錄取妳是因為妳屬於五十一趴族。這一種人是與生俱來的,光靠訓練沒用。」

我不懂他的意思。我望著牆上噎哽急救圖,圖裡快窒息的男子好淡定,我羨慕他。

這份工作的百分之四十九是機械化動作。阿貓阿狗都能勝任—我總聽說,當服務生就這麼一回事。對不起,[侍應]才對。

這一回事就是記住桌號和位子﹑餐盤疊在平舉的手臂上﹑熟知每一道菜和食材﹑千萬別讓杯裡的水位下降﹑葡萄酒一滴也灑不得﹑餐桌要收拾乾淨﹑要懂得擺設﹑通知廚房開始燒正餐的時機要抓準﹑要知道葡萄酒界基本葡萄類別和基本產區的基本特色﹑要知道鮪魚產地﹑懂得用什麼葡萄酒搭配鵝肝﹑懂得起司來自哪一種牲口﹑知道哪些東西經過低溫殺菌﹑知道哪些東西含有麩質或堅果﹑知道哪裡找得到吸管﹑懂得算數。懂得準時上班。

「另外呢﹖」我問尾隨者。我上氣不接下氣,用紙巾擦拭著胳肢窩。

「剩下的百分之五十一嘛,就不是那麼簡單了。」

***

主廚右邊的印表機吐出訂單,驚嘆號似的被撒向半空中,如暴雪飄落。他嘶吼下令:「燒起司。燒塔塔醬。魷魚暫停。兩座煙燻爐暫停。」

一群二廚聽到指令,動起來。主廚排列著訂單,重心從一腳換到另一腳,像內急的小孩。他是紐澤西州人,個頭矮小,在法國受過正統培訓,常以個人見聞對二廚吼叫,說他待過的「正宗」伙房裡,如果香菜切得不夠碎,一定會挨主廚拿平底銅敲頭。主廚的嗓門太大,自己不太能節制,吵得侍應和經理人總抱怨說,從用餐室就聽得到大嗓門。他一發飆罵人,連主廚的副手史考特在內的所有人都轉開視線。主廚常氣紅了臉,在廚房踱步,火藥和引信齊全,只等著引爆。

「來端菜!」

「端菜。」

我是下一個端盤者。我拿抹布墊手。加熱過的餐盤燙得像熨斗,熱到發光我也不會訝異。

「聽說妳還搞不懂生蠔。」威爾說,嚇我一跳。威爾就是士官長,就是報到那天負責帶我的人。即使現在我穿上正式制服了,他好像仍把我當成徒弟。

「天啊。」我說。「這裡做每一件事都像上一課。不過是晚餐而已嘛。」

「妳還不夠格講這句。」

「來!端!菜!」

「端菜。」我回應。

「來端菜!」

「大聲一點。」威爾說,輕推我向前。

「端菜!」我加一把勁說,雙手往前伸,待命。

所有動作一氣呵成,烤半鴨擱在窗口五分鐘了,等義大利燉飯,盤子被烘得火熱。如同所有燒燙傷一樣,起初我無感,動作純屬反射作用。等到盤子摔碎,笨重的烤鴨咚一聲跌在踏墊上,我才驚呼,縮手回胸前,彎腰喊痛。

主廚看著我。在這之前,他從未真正看見我。

「妳在尋我開心是嗎?」他問。四面鴉雀無聲。所有二廚、屠夫、幫廚、糕餅女孩全看著我。

「我被燙到了。」我伸出被燙紅的一手,亮手掌為證。

「妳他媽的尋我開心嗎?」音量加大。一陣騷動,旋即肅靜。就連訂單都停止列印。「妳是哪裡來的?現在招人,都挖角 TGI Fridays 的狗屁女服務生嗎?妳那算哪門子燙傷?要不要我打電話通知媽咪?」

「餐盤太燙了。」我說。話一出口就收不回來了。

我凝視他腳下,看著地板上的亂象。我彎腰撿拾烤得發亮的半鴨。我以為會挨他揍。我縮頭縮腦,但還是握著鴨腿遞給他。

「妳智障嗎?滾出我的廚房。休想再踏進這裡一步。這裡是教堂。」他雙手猛擊前方的不鏽鋼板。「他媽的教堂!」

他的目光轉回訂單板,恢復平常音量,「重新燒,鴨,重新燒義大利燉飯,盡快,崔維斯你媽的看什麼看,還不盯緊你那塊牛排,快被你煮成厚紙板了。」

我把半鴨放上櫃檯,旁邊是麵包。訂單列印著,餐盤扔來扔去,鍋子敲擊爐子,聲響刺耳,全隨著我的痛手脈動。進更衣室,我站向洗濯檯,淋溫水止痛。燙痕已開始消退。我邊換制服邊哭,哭了再哭。我坐在椅子上,在回樓下之前極力緩和情緒。威爾開門。

「我知道啦。」我吼。「是我不對。我知道。」

「手讓我看看。」

他在我身旁蹲下。我攤開掌心,他用包冰塊的抹布按著我。我又哭了起來。

「不要緊啦,小妮子。」他拍拍我肩膀。「穿上制服吧。妳可以進用餐室忙。」

我點頭。我補上睫毛膏,然後下樓。

樓中樓區設有七張雙人桌,可俯瞰用餐室後半,樓梯狹隘、陡峭、險峻,聽人說是「等著挨告」。我上下這一區時一次走一階,但湯照灑,醬汁照溢流。

海瑟就是笑臉閨秀。她每禮拜都因上班嚼口香糖挨罵。她是喬治亞州人,講話有細緻的南方口音。聽人說,她的小費平均值傲視所有員工,大家都歸咎於南方腔。我倒認為是口香糖。

「甜甜,」──她對我說,口香糖嚼得嗶剝響──「妳下樓時先用左腳,重心往後移。」

我點點頭。

「主廚發飆,我聽說了。難免的。」

我再次點頭。

「唉,這裡沒有一個是本地人,妳是知道的。我們全從頭做起。何況呢,就像我常掛嘴上的,不過是一頓晚餐嘛。」

※ 本文摘自《苦甜曼哈頓》,立即前往試讀►►►

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