【莊祖宜 X DANA】想念某個味道，就自己去把它做出來

文／駱亭伶、林思婕、湯明潔　攝／張界聰

一起當兵的男生，往往建立起一種革命情感，美食文化作家莊祖宜與風流小館主廚Dana，也有類似的「同梯」情誼。當年一個在香港餐廳實習，一個剛正式踏入法式西餐FineDining領域，接受地獄式廚房重訓；透過部落格與Email魚雁往返，相知相惜。從上海、香港、美國、雅加達到臺北，這期《小日子》邀請到兩位好友，回溯關於料理熱情的源頭，分享這些年看見的餐桌風景與料理趨勢。

小日子（簡稱問）：今天很難得邀請到兩位，是怎麼認識的？彼此的第一印象呢？

Dana（簡稱 D）：我們是網友（笑）。

莊祖宜（簡稱莊）：說起來像是幾十年前的往事。那時我在香港的餐廳實習，在部落格上發表我在兩個不同餐廳的經歷，然後Dana就有來看。

D：我那時已經在新加坡名廚郭文秀（Justin Quek）的餐廳工作。剛開始做法國菜，也有點像學徒，跟祖宜算是同病相憐。在留言裡留了Email，然後就用Email聊天。

莊：後來她去上海工作，休假來香港玩，我們就相約去一家很有聲譽的義大利餐廳。那時就感覺到Dana 是很有熱情、理想的廚師，已經超越學徒了啦，正在經歷廚房水深火熱的磨練階段。同時她的技藝比我高強很多，有什麼問題可以直接跟她請教，有時跟大廚請教還有點不好意思。

第一次見面我已經離開餐廳了，以寫作為主，但我還是希望能夠持續學習，就花更多時間在閱讀、吸收資訊；那Dana 是專注地鑽研技術，所以我們特別可以交流。

問：有靈魂對手的感覺。請問記憶中自己做的第一道菜是？

D：小學五、六年級自己亂做蔥油餅。我媽是很傳統的媽媽，不太會變換菜色，大概就是炒飯、炒菜配湯。週末放假，我就會想吃點別的，我小時候多少有一點研究精神，會去試試看，但國、高中讀升學班，就直接放棄了。

莊：真正記得自己做的一道菜是國中，看電視上大廚在教廣式奶油烤白菜，當時我完全不會做菜，就照著電視：先炒麵糊，然後炒白菜……其實是很複雜的，有點像執行一個Project去完成，完全不知道別的菜可以比它簡單很多。我想要是當年沒有去留學，可能日復一日做的就是奶油烤白菜。

問：發現自己對做菜有熱情是什麼時候？

D：大四打工那年。畢業後先去咖啡館，後來才轉做廚房，發現不但不排斥，也能夠吃苦。到跟Justin學習，發現自己真的很熱愛餐飲業，不會想放棄。Fine Dining是比一般的料理複雜，講究很多，每天上班都處於戰鬥狀態，跟在咖啡館又不一樣。其他餐飲業或許有閒下來的時候，但我的工作不是不准聊天，是準備都快來不及了，所以我不太愛講話，在廚房很沉默。

莊：我想妳是看到這是一個博大精深的領域，可以一直鑽研下去。我真正做菜是去國外留學才開始，但是我意識到對做菜有熱情，是高中發現自己很愛點菜。其實我小時候很偏食，什麼都不愛吃，到了十歲忽然有熊熊的食慾，再難吃的東西我都可以吃掉。直到15、16歲跟家人出去上館子，開始很喜歡看菜單，很想嘗試新菜，對於怎麼搭配菜色也有法。

像家族聚餐，點很多辣的菜，我會覺得應該要來個清爽涼拌類的，結果大家都覺得那道特別好吃。那天吃得比較清淡，就想再加一個口味重的菜。有個姨媽發現了，從此以後親戚聚餐都是由我點菜。而且我還會控制價位，大人跟我說預算多少，我就會花很多力氣去想怎麼安排，都專攻不貴的菜。從那個時候開始，就覺得我對味覺比較敏感，對搭配比較有想法。

D：怎麼這麼早就發現啊？

莊：就越試越有信心，可是現在到了一個場合，有人不讓我點菜，會有點不爽，哈哈哈。

聊聊天　廚房裡的人類學家和法式女主廚的餐桌日常

Dana（右） 游育甄，L’Air café néo-bistro風流小館主廚。文化大學美術系畢業，27歲入行，跟隨新加坡御廚郭文秀（Justin Quek）學習正統法式西餐，累積紮實的基本功；也曾於臺北侯布雄餐廳L’ATELIER de Joël Robuchon須賀洋介主廚旗下工作，都是傳說中的「地獄廚房」，是臺灣極為少見的法式西餐女主廚。下班後放鬆紓壓的方式是彈鋼琴。

莊祖宜（左） 美食文化作家，哥倫比亞大學人類學碩士。攻讀博士學位期間投筆從刀，30出頭轉行入廚，歷經廚藝學校與飯店學徒的磨練。並勤於寫作分享餐飲見聞，出版的第一本書《廚房裡的人類學家》風靡華人文化界與飲食圈，許多人看她的部落格和視頻學做菜。婚後隨外交官夫婿四海為家，目前居住於雅加達，今年八月將赴四川成都。最新出版作品《其實大家都想做菜》

※ 本文摘錄自《小日子享生活誌5月號／2017第61期》〈咖啡館的兩種生活〉，立即前往試讀►►►