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文/扶霞.鄧洛普

「啥子麵?」何老闆從和常客的對話裡抬頭瞥了我一眼,一如往常粗魯地問我要哪種麵。

「二兩海味麵,一兩擔擔麵。」我一邊回答一邊把我的書包丟到地上,在距離川流不息的腳踏車潮不過幾公分的地方,在搖搖晃晃的凳子上坐了下來。我根本不需要看黑板上粉筆寫的十來種麵的名稱,因為自從我到了成都,幾乎每天都在何老闆這邊吃麵,麵的種類我早就記住了。

何老闆向他的三四個年輕伙計大喊了我點的東西,他們在麵店裡的炭爐後忙進忙出,玻璃櫥櫃裡放著碗裝的調味料,有味道濃厚的紅油、花椒末、蔥花、醬油和醋、鹽巴和胡椒。旁邊還有一鍋鍋滿滿的鮮湯和燉物放在電子爐上煨煮,一束束剛做好的麵條彎彎地放在竹編的簍子上。在店前面,正對著街全景的位置,兩口巨大的鐵鍋裡滾燙的沸水冒出了熱騰騰的蒸氣。

我看見店裡的年輕人在料理我的午餐,把香料和紅油滴進我小小的擔擔麵碗裡,在海味麵的大碗裡灑一點點鹽巴和胡椒。重量剛好的麵被拋進鍋裡煮,沒多久,冒著熱氣的麵碗就送到我的桌上了。海味麵一如往常,豐富得讓人心滿意足,海鮮高湯淋上滷豬肉和竹筍、香菇、蝦米、淡菜等配料。至於擔擔麵嘛,絕對是城裡最好吃的,甚至是任何人吃過最好吃的。

看起來很簡單:一小碗麵,上面放了一湯匙深色、鮮嫩的牛絞肉。但只要你一用筷子拌開,就喚醒了碗底油亮亮的香辣調味料的風味,每根麵條都裹上了由醬油、辣油、芝麻醬和花椒混合而成的醬汁,結果讓人精神為之一振。只要幾秒鐘,你的嘴巴馬上就像著火了一樣。嘴唇因為受到花椒的突擊開始顫抖,全身因為發熱而活了起來。(天氣溫暖的時候,你可能會開始滿頭大汗。)

擔擔麵:成都街頭小吃

何老闆的擔擔麵是效果強大的興奮劑,是治療宿醉或心痛的特效藥,也是甩開成都陰鬱潮溼氣候的萬靈丹。我們這些學生像上癮般臣服於它的味道。很多人都像我一樣,會點一份味道比較清爽的湯麵,像是番茄煎蛋麵或是海味麵,再點一碗小的火辣擔擔麵,像是喝淡酒後會追加的那杯烈酒一樣;不過生活追求刺激、喝酒喝得凶的俄羅斯人和波蘭人總是會點整整三兩的「擔擔兒」。我們坐在街邊不穩的桌子旁狼吞虎嚥,呼嘯而過的腳踏車不時會碰撞到我們,計程車的喇叭聲與排放出來的臭氣也對我們展開攻擊。等到我們吃完了,我們會向何老闆要帳單,他就會把這些零頭加總,接過我們皺巴巴的紙鈔,在他小小的、半開的木頭抽屜裡翻找零錢。

擔擔麵是標準的成都街頭小吃,這個名字就是來自傳統街頭小販為了運送貨物挑著的竹擔。「擔」當動詞用的時候,指的就是肩挑扁擔的動作。城裡的老一輩居民都還記得過去賣麵小販的叫賣聲迴盪在舊巷弄裡的日子:「擔擔麵!擔擔麵!」小販會在他們習慣的地方把扁擔放下,拿出他們的爐子、煮麵鍋、裝麵的碗筷,還有一罐罐的調味料。僕役一聽見叫賣聲,就會衝出古老木造宅院的大門幫他們的主人點碗麵;在茶館裡嘩啦啦洗牌打麻將的人,也會為了吃一碗麵而暫停;路過的人則在街頭就唏哩呼嚕地吃了起來。麵用小小的碗裝著,一次一兩的分量,恰好讓你止飢,價格又夠便宜,幾乎人人都吃得起。

成都帶來的超現實感

在成都的生活常常讓我們外國人有超現實之感,每天都會有最不合乎常理的事發生,反正我們這些留學生幾乎不可能有「正常」的生活。不管我們做什麼,在當地人的眼裡一定都是奇怪又讓他們感興趣的。

我們受邀參與廣告和電影演出,我們的臉被印在肥皂的包裝上,我還曾在一個遊樂園待了一天,穿著西班牙佛朗明哥的裝扮,頂著全副舞台妝在廣告中扮演一個角色,因為導演說我的眼睛「充滿神祕感」。就算我們努力要以謹慎且平淡的方式過生活,我們所到之處還是會引來人潮和驚呼連連。實際上來說,這倒是給了我們一張什麼都能做的通行證。

在如此奇異的環境中,我的口味變得愈來愈有冒險精神也是很合理的。一開始我就像大部分的外國人一樣,把我的小船儘量駛離中國菜的漩渦。和朋友去外面吃飯時,我會點雞肉或豬肉,而不是青蛙或泥鰍,會選肉而不是內臟類。

但是隨著我的中國朋友愈來愈多,我就愈來愈不可能維持這種挑剔的口味,就算只是出於我的英式禮貌也是一樣,因為有些中國人表達好意的方式,就是把豬腸或是軟骨紛紛夾到我的碗裡,顯示他們對我的特別關照。

豬腦、兔子頭

我記得一次讓我寒毛直豎的恐怖午餐經驗。我的中文老師介紹我認識了一位親切的烹飪史學者,他邀請我一起吃火鍋,然後「為了我」點了一整盤昂貴的豬腦。他用一個小金屬網杓挖起豬腦,放進略滾的火鍋裡涮了一下,然後把豬腦放進我裝了調味料的碗中,沒入麻油和蒜末裡。一開始我還想把豬腦藏在大蒜下面,再用活潑的對話轉移他的注意力,好讓我能偷偷把它丟到放魚骨的廚餘盤上。但是這招沒有用。每次我因為某種無力的藉口而把豬腦「弄掉」了,他就會把更多的豬腦送進我的碗裡。最後我還是吃了,是種不情不願的屈服。豬腦吃起來像是奶黃醬那樣軟,味道濃厚得嚇人。

有時候我對某種食物的保留態度,會僅僅因為喝醉了就棄守防線。在一九九四年的成都,兔腦殼就相當於在英國當宵夜吃的沙威瑪,這種點心我是從一個加拿大朋友那邊聽說的。我看過兔子頭恐怖地在玻璃櫃裡排排放著,沒有耳朵也沒有皮,露出尖銳的牙齒,用兔子圓圓的眼珠直直盯著前方。光是想到要吃這東西就讓人想吐。但有一天晚上,在我跳了很久的舞之後,我又累又餓地來到了一個路邊攤,酒精讓我神智不清,於是我吃了生平第一份的兔腦殼,做法是切半後放到鍋子裡和辣椒與蔥快炒。我沒有要在此形容頰邊肉的絲滑濃郁、眼球入口即化的順口、兔腦多層次的軟嫩;我只是要說,從那天起,我幾乎每周六晚上都會吃兔腦殼。(後來我才知道在四川,形容兩個人火熱地接吻就叫做「啃兔腦殼」。)

感情當然也助長了我的無所不吃。基於對我朋友的深厚感情,當他們滿懷好意,用帶著熱切與期待的表情交給我一份微微抖動、外表可疑的食物時,我實在是無法拒絕。我也愈來愈喜愛成都,喜愛四川,喜愛中國。有時候就算是最讓人反胃的東西,只要是和一個熟悉並喜愛的地點有關,吃起來也會是美味的。

除了內臟和奇特的珍饈之外,有些難以想像的點心也變成了我中國美食風景畫裡的一部分。所謂火腿腸是一種淺粉紅色的香腸,是用不能說的組合豬肉和穀類做原料,灌進紅色塑膠腸衣裡做成的。在中國每個火車站的月台都買得到,吃火腿腸是長途火車旅行儀式的一部分。這樣食物至今還是會引起我的鄉愁,我偶爾還會忍不住買它,但其實在英國已經沒有任何誘因讓我去吃它了。另外「大大卷」泡泡糖也讓我吃上了癮,這是裝在扁圓形盒子裡賣的長形、捲成像緞帶一樣的口香糖。這種口香糖可能就是直到二十五歲都有一口好牙的我,從四川回到英國之後得補七顆牙齒的原因。

※ 本文摘自《魚翅與花椒:英國妹子的中國菜歷險》,立即前往試讀►►►

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