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文/焦桐

「四神湯」應作「四臣湯」,蓋閩南語「臣」和「神」同音,以訛傳訛,久而積非成是。這是臺灣的傳統藥膳,以北部為盛。主要材料是中藥的四臣:淮山、芡實、蓮子、茯苓,這四種藥材有健脾固胃的功效。

淮山即山藥,助五臟,強筋骨,健脾益胃,補肺止渴,明目聰耳。主治脾胃虛弱,倦怠無力,久瀉久痢,食慾不振,肺氣虛燥,痰喘咳嗽,腎氣虧耗,下肢痿弱,帶下白濁,遺精早泄,小便頻數,皮膚赤腫。《神農本草經》說它「味甘,溫。主傷中,補虛羸,除寒熱邪氣,補中益氣力,長肌肉。久服耳目聰明,輕耳不飢延年」。

茨實可固腎益精、補脾去濕,《本草綱目》載:氣味甘、平、澀,主治「濕痹,腰脊膝痛,補中,除暴疾,益精氣,強志,令耳目聰明。久服,輕身不飢,耐老神仙。開胃助氣,止渴益腎,治小便不禁,遺精白濁帶下」。

蓮子清心除煩、開胃,並可增強人體免疫機能,《食療本草》說它主治五臟虧虛、內臟受傷而氣息微弱,可以通利補益十二經脈、二十五絡的血氣。

《本草綱目》記載茯苓:氣味甘、平,能開胃止嘔逆,「安魂養神,不飢延年。止消渴好睡,大腹淋瀝,膈中痰水,水腫淋結,開胸腑,調臟氣」。

我讀醫書讀得眼花撩亂,四種主料卻沒有一種是我愛吃的;尤其茯苓含較多纖維,口感不佳,宜切小片。後來有人乾脆用薏仁取代茯苓,效果近似,口感好多了。中醫說:薏仁清熱、通利水、治經痛、健脾益胃,能提高肌膚新陳代謝與保濕的功能。

唐魯孫在他的書中追憶嘉義中央市場「益元堂」中藥舖兼賣四臣湯的故事:「益元堂老闆,原本是船員出身,因為整年在海上作業,餐風露雨,飲食不調,得了脾虛胃弱的病,終日飲食不進,病況垂危,有人傳他一個偏方,每天早晚飯後喝一碗四臣湯,而且要連渣子一併吃下,過了一個多月,居然胃口大開,漸漸恢復健壯。他知道過分勞苦的人得這種病的比比皆是,於是從此發心,濟世救人,開益元堂中藥舖,門前擺了一個專賣四臣湯的攤子。」

我喝四臣湯從未考慮它的療效,淮山、芡實、蓮子、茯苓等藥材殊乏美味,可它們結合在一起,以小火燉豬肚、小腸、生腸、粉腸等藥引,竟激盪出美味。中藥最了不起之處在於它除了療效,還可以變成美食。有人會拿西藥當食物?

為了追求美味,四臣湯中加入豬內臟作配料,後來配料逐漸凌駕主料。最常見的配料是豬小腸,小腸必須整治乾淨,絕不可貪快而使用化學藥劑清理。整治潔淨的小腸才不會出現腥膻味,熬煮之後更顯得清爽,散發脂香。從前清洗多用明礬、粗鹽、麵粉搓揉腸肚,後來發現啤酒、可樂的潔淨效果更徹底。

四臣湯的作法頗為繁複:最好使用悶燒鍋,加蔥、薑、蒜先燉煮豬腸、豬肚至軟爛。煮熟乾蓮子。熬煮淮山、芡實、薏米、茯苓與處理過腸、肚,直到芡實、薏仁至熟軟。再加入蓮子同煮。起鍋前加鹽調味;上桌時滴入些許米酒。

這道小吃發源於二十世紀臺灣的貧困年代,猶原保留勤勞的精神,攤商販售四臣湯,常兼賣肉粽、肉圓、肉包、大腸麵線、肉羹、碗粿、糯米腸、炒米粉等小吃。臺灣的夜市、廟宇附近都不乏美味的四臣湯,如臺南市「鎮傳四神湯」就在武廟附近崛起,其腸、肚軟而彈牙,腴且滑嫩,湯頭醇厚濃郁。

優質的攤商都像「鎮傳」,每天早上去挑選新鮮的豬腸,豬腸一經冷凍,口感遜矣。買回來之後須一條條翻面、清洗,先在沸水中燙熟,再與中藥材熬煮,直到軟腴適嚼。

大稻埕一帶可謂臺北的小吃重地,去霞海城隍廟拜拜或逛迪化街買南北貨,不宜錯過「妙口四神湯」,此攤強調古早味,正宗以等比例四臣煮成;不僅四臣湯好,肉包也美,口味不遑多讓於鹿港的「阿振肉包」。彰化銀行門口有這一攤,使這家銀行的氣質格外動人。

既是湯品,要緊的是熬出好湯,鄰近寧夏夜市的「阿桐阿寶」用大骨熬五、六小時,湯呈乳白色。這店營業時間很長,其小腸清理得相當潔淨,湯內除了小腸和薏仁,不見四臣;原來店家顧慮四臣難耐久煮,遂磨成了粉加進大骨湯裡。值得稱許的是桌上供應泡著當歸的米酒,由客人自取,而且免費續湯。

「劉記四神湯」鄰近二魚文化舊辦公室,我幾乎三兩天就去吃一次,其「四神湯」並無傳統四臣,主角是各式豬腸和豬肚,湯內僅有薏仁,完全名不符實;可它真好吃,老闆用心整治腸肚,當日購買材料,當日販售。

景美夜市那攤「雙管四神湯」,兼營油飯、蚵仔麵線;所謂「雙管」是雙小管,即小腸套小腸,厚度增加,以求其口感富足;由於分量加倍,嚼勁加倍,其去腥、燉煮都須加倍用心。

大稻埕慈聖宮前亦有我愛吃的四臣湯,此攤各種腸子皆仔細清洗,其湯頭加入甘蔗熬煮,成品未滴米酒,純粹的滋味。喝此攤的四臣湯,不宜錯過肉包,他們的肉包比別家碩壯,外皮也顯得厚,咬一口,麥香隨著熱煙溢出;接著是裡面結實的肉球,湧現不可思議的肉香和醬香。

四臣湯是窮人的補品,湯裡的中藥材和那些豬內臟都很便宜。窮人需要滋補,窮人也往往缺乏滋補;貧窮的時候用美味進補,感情特別深刻。很多臺灣人小時候都吃過媽媽煮的四臣湯,每一追憶不免是盈眶的眼淚。

這碗湯,給黑白的記憶注入了色彩,給平淡的生活蓄滿感動;這碗湯,帶著健康和祝福,盛入窮人的碗。

※ 本文摘自《味道福爾摩莎》立即前往試讀►►►

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