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文、攝影/鍾正道

延續上一期的品種話題,我們繼續來聊聊葡萄。

提及義大利的葡萄種類,常讓許多行業內專家視為畏途,在“Jancis Robinson”等大師所撰寫的《Wine Grapes》一書中,所提及的葡萄總共有1368個品種,而涉及的義大利葡萄竟有370個品種以上,是法國葡萄的3倍強!若沒有特別的去涉獵,恐怕有許多不曾聽過的葡萄名字,所以有人說「義大利葡萄品種,是讓一些吹噓者知難而退的利茅」!

曾遇見過某人士在品酒會中說:「只要品嚐任何一杯葡萄酒,就能說出葡萄品種。」我當時忍不住回問:「能否請您說出義大利的20種葡萄名稱?」他瞪我一眼後立馬走人。這樣拆別人的台,覺得自己挺缺德的,但是其中道理簡單不過,如果連葡萄名稱都說不出來,又如何能品出葡萄酒的子丑寅卯?

似乎扯遠了,回到正題。假設現在問及紐西蘭的代表葡萄為何?多數人會想到的應該是白蘇維濃(Sauvignon Blanc);談及澳洲,腦海裡應該馬上會浮現希哈(Shiraz),其實這其中更深層的意思是,這些產國的品種有限;幾乎所有新世界產國都面臨品種受限的困擾,主要是他們的葡萄都是從歐洲引進的品種,很少有本土的釀酒用葡萄。

歐洲產國的重要課題,則是如何讓消費者認識更多的品種。品飲葡萄酒10年只能說出卡本內蘇維濃(Cabernet-Sauvignon)葡萄而不知其他的大有人在,因此多認識一些義大利品種,品飲葡萄酒時或許能增添一些話題和樂趣。

托斯卡尼主要葡萄品種

托斯卡尼紅葡萄品種

馬莫羅Mammolo

馬莫羅是托斯卡尼(Toscana)非常古老的原生品種,雖屬次要品種,但卻是歷史悠久的芳香型紅葡萄,也是與桑嬌維榭焦孟不離的調配品種,具有鮮明的水果香氣,尤其是櫻桃味。與此同時,馬莫羅也是法國科西嘉島(Corsica)重要的品種,在島上被稱為夏卡蘭羅(Sciaccarello)。

馬莫羅生命利相當旺盛,約於成熟期的中間時段或略晚可採收葡萄。在義大利它有些無性繁殖的品系非常容易感染灰霉菌致使果串腐爛,但在法國科西嘉島上乾燥性質的土壤,卻沒有這樣的煩惱,依然能夠輕鬆的旺盛繁茂。

關於馬莫羅的根源與族系,農業專家索德利尼(Soderini)的論述中曾提及,此品種本來有紅、白葡萄之分,白葡萄可能變異成為另一個品種,抑或已經消失;紅葡萄則轉成優異的釀酒用品種。

2007年,法國國家農業研究所(Manue di Vecchi Staraz)將科西嘉島上種植的夏卡蘭羅(Sciaccarellu)和蒙塔納秋-馬爾瓦西亞(Malvasia Montanaccio)紅葡萄,以DNA鑒別的方式相比對,之後被確定為是馬莫羅(Mammolo)紅葡萄。

因此,推斷馬莫羅可能在比薩共和期間或吉諾瓦共和時代,從托斯卡尼被帶到科西嘉島,但也有可能是從科西嘉島攜至托斯卡尼種植栽培。

此外,根據DNA的測定,該品種可能也和義大利南部利古里亞酒區(Liguria)洛羅(Rollo)白葡萄有品系上的關連性,但不在我們這次的討論範圍內。

卡納優羅Canaiolo

種植區域分佈於義大利中西部的葡萄品種,可分紅、白二個品系,紅葡萄品系是釀製奇揚地(Chianti)紅葡萄酒法定准許的品種之一。

卡納優羅紅葡萄在18世紀時比桑嬌維榭還要受歡迎,時至今日,世殊事異,只能被當作奇揚地和經典奇揚地桑嬌維榭的調配品種,以增添葡萄酒的體質和柔順的口感。

卡納優羅在葡萄藤的嫁接困難度比較大,而且產能時好時壞不容易掌控,只有少量優異無性繁殖葡萄藤可生產上好的果串。

目前被發現從紅卡納優羅變異的粉紅卡納優羅(Canaiolo Rosa),嚴格說來也只是果皮顏色的不同而已,差異性並不大。

托斯卡尼白葡萄品種

聖吉米納羅-維納恰白葡萄Vernaccia di San Gimignano

維納恰是義大利非常古老的白葡萄,已經無法追溯原始的產地,目前幾乎只在中西部托斯卡尼境內的聖吉米那羅(San Gimignano)繁衍茂盛。

這個品種所釀成的酒,被歸類帶有果香的干型(Dry)白葡萄酒,酒質為淡質到中質地型,口感新鮮,具有草本植物(Herbal)的風味,酒酸表現優異,因此許多專家看好這個品種具有傑出白葡萄酒的潛力,後勢看俏。

它和薩丁尼亞島的歐立斯達諾-維納恰(Vernaccia di Oristano)品種,雖然名字乍看之下只差一個字,但卻無任何的品種關連性關係。

維納恰是相當纖細的葡萄,因此很容易受到外在因素的影響,比如釀酒時添加5-10%的白蘇維濃一起調配釀製,即可產生類似青椒、芭樂,或鳳梨般的熱帶水果風味;若在橡木桶內短暫的貯藏陳熟,就會從酒液中散溢出類似榛果、堅果,乃至香草的氣味。

托斯卡尼-翠比安諾Trebbiano Toscano (Ugni Blanc)

義大利翠比安諾(Trebbiano)白葡萄的亞種之一。這是種植很廣泛的變異品種,由於質量不穩定而屢遭人們詬病,也因此種植面積大量萎縮。

雖說如此,此品種優異的且質地穩定的葡萄,仍可釀製酒質令人稱讚的酒款,在奇揚地即是一個好的例子。

托斯卡尼-翠比安諾在法國的別名是“Ugni Blanc”,也是法國干邑(Cognac)白蘭地主要的釀製品種,據稱在14世紀時移植到法國的阿維濃(Avignon),其知名度可能超越原始的葡萄名稱。

此葡萄在托斯卡尼當地的主要功能,是做為桑嬌維榭的調配品種,主要借重於它中性不搶戲的特性,同時還能增添酒體的厚實度。

註:上一期已介紹過托斯卡尼最重要的紅葡萄品種桑嬌維榭(Sangiovese),以及在這個產區分布相當廣泛的白葡萄品種倫加白馬爾瓦西亞(Malvasia Bianca Lunga)。

精選酒款品酒筆記

托斯卡尼大酒區Tuscana Region

托斯卡尼是義大利中西部大範圍的葡萄酒載體,或許有人認為酒質參差不齊,但也有許多讓人驚豔酒款,例如超級托斯卡尼,其前身也只是地區餐酒(I.G.T.)的評級,卻贏得了滿身的榮耀。若以同理心仔細的去品嚐,應該還有許多令人意想不到的優異葡萄酒,正等著廣大的葡萄酒愛好者去挖掘。

Campo del Monte Baltea Chardonnay 2016
淺稻草色。帶有香草、核果香,以及淡雅的橡木氣息。口感辛辣、有勁道,酒酸充足、鮮美,餘韻悠長。

Toscana Sangiovese Baldi Gianluca Nero su Bianco 2016
外觀色淺、蒼鬱。有辛香料氣味,略帶蜻蜓點水般鹹感,酒體內斂、深沈,酒酸豐潤,收結乾淨,耐人尋味而有趣。這款以紅葡萄釀製的白葡萄酒,相當適合搭配肉類食物,同時不會有相悖之處。
(這是一款以100% 桑嬌維榭釀製的白葡萄酒,令人相當地愛不釋手。)

Re dellaManciaNo 503 (限量1100瓶)
絲微的橡木氣息,松脂、梅子香味,有複雜度,屬於有機種植葡萄酒。口感豐富,酒酸優異,質地均衡,餘韻長,收結時喉嚨仍有不間斷的暖熱作用。

Settembre 2011 No 500 (限量600瓶)
酒色暗紅帶有梅子色的酒緣(已成熟)。松木、黑梅子或蜜餞,以及柑橘類果皮的氣味,香味複雜。口感辛辣,有不錯的酒酸和單寧支撐,酒質均衡,餘味長,收結時有持續的溫熱作用。這是一款相當優異的紅葡萄酒。

弗羅倫斯傳統菜市場的果菜柑仔店。

在義大利用餐時間總是會出現各式式樣的起司、火腿。

精選酒款品酒筆記

Chianti奇揚地
今年新加入的生力軍是2017年份的奇揚地,或許有人嫌它稚嫩、年輕,這的確也是事實,不過還是有一些表現超齡的優異酒款出現。整體而言,2016年份的酒款已有不錯表現,鮮亮的寶石紅外觀,總是帶著鮮明的櫻桃或梅子果香,這都在人們預期之中。

Fattoria Montellori Chianti Rùfina DOCG 2017
梅子、蜜餞,以及甘草的氣味。酒質豐富,酒酸和單寧的表現頗佳,帶有辛辣口感,質地均衡,收結乾淨,還有酒的持續溫熱作用。

Vignano Chianti Superiore DOCG 2016
具些微的橡木氣息,還有梅子、花香(紫羅蘭),以及香草的氣味,複雜性高。口感辛辣,有勁道單寧豐富且集中,酒酸優異,結構平穩,收結乾淨,並仍有單寧影響作用,有不錯的窖藏能力。

Pievede ’Pitti Chianti Superiore DOCG “ Moro di Pava” 2016
酸櫻桃和梅子的果香,以及松脂的氣味。單寧優異、集中,酒質飽滿,有多汁和溫熱感,收結乾淨,有單寧的後續作用,餘韻冗長,窖藏能力頗佳。

Usiglian del Vescovo Chianti Superiore DOCG 2016
絲微橡木味,以及梅子和酸櫻桃的果味。酒質發育中,酒酸頗佳,單寧豐富且集中,酒體飽滿,結構平衡,餘味長。具有不錯的貯藏潛力,但已可開瓶享用。

精選酒款品酒筆記

Chianti Classico經典奇揚地
經典奇揚地色澤呈深暗寶石紅,除了品種特有的梅子、櫻桃果香外,經常伴隨著辛香料氣味,相較於奇揚地葡萄酒,它的單寧和酒精更為壯碩,結構性也比較勻稱。

Famiglia Cecchi – Villa Cerna Chianti Classico DOCG 2016
氣味複雜性高,有淡雅的橡木氣息,甜櫻桃果味和紫羅蘭花香。帶有辛辣的口感,單寧優異、集中,酒質結構佳,餘韻長。收結乾淨,結束階段單寧的影響仍持續作用,貯藏潛質優越,稱得上是同一年份中的佳作。

Contodi Chianti Classico Gran SelezioneVigna del Sorbo 2014
黑梅、松脂氣味,還有鮮明的辛香料香味。單寧豐富,口感辛辣,結構強碩,深沈,餘味悠長。

San Leonino Chianti Classico DOCG Gran Selezione Salivolpe 2012
梅子、咖啡、酸漿果等特殊的混合氣味。單寧充足又集中,酒酸也不錯,有溫熱的感受,餘韻長,收結仍有單寧的殘留作用。

Chianti Classico DOCG Gran Selezione Torraccia di Presura 2011
梅子、蜜餞味道,乾稻草、瀝青,還有類似八角的辛香料等氣味。單寧集中,口感辛辣,有熱感,酒質均衡,餘味悠長,收結時喉嚨的溫熱作用仍縈繞不離。

蒙塔普奇亞諾小鎮風光。

精選酒款品酒筆記

Vernaccia di San Gimignano維納恰-聖吉米那羅
聖吉米那羅除了酒色蒼鬱、酒酸豐富、酒質鮮美的清新酒款外,還有外觀略帶淡稻草色的貯藏型白葡萄酒。

清新酒款的芭樂、青椒香氣,乃至於熱帶的瓜果或淡雅鳳梨味皆有之;而貯藏型則綴著宛如蜻蜓點水般輕觸橡木氣息,以及榛果、堅果,抑或蜂蜜、蜜蠟等多樣化風味;這兩個類型的聖吉米那羅,讓品飲人有了不同的選項。

Fattoria di PancoleVernaccia di San Ginignano 2017
有細絲般的橡木氣味,堅果、水蜜桃,還有煙燻味和些許的蜜蠟(Wax)香氣。質地中等,酒酸鮮明,口感鮮美、舒爽,收結乾淨,結束時喉嚨仍有延續的溫熱感。

Fattorie Melini Vernaccia di San Gimignano “le Grillaie” 2017
果香鮮明,以及類似柑橘類果皮的氣味。辛辣,酒酸豐富,有多汁感(Juicy,因酒酸作用,讓舌頭兩側有源源不斷的唾液湧現,通常釀自初熟〈just-ripe〉的果串,但非絕對),結構平穩,可暢快的品飲。

Il Colombaio di Santa Chiara Vernaccia di San Gimignano “Selvabianca” 2017
鮮明的熱帶水果味,如芭樂,還有青椒味。酒酸高且優異,有多汁感,口感宜人、舒爽,收結乾淨。

Guicciardini Strozzi Vernaccia di San Gimignano Riserva 2015
淡雅的蜂蜜、蜜蠟氣味,還有鳳梨和花香,氣味複雜。酒酸優異,酒體壯碩,結構均衡,餘味長,值得玩味。

鍾正道(Thomas CHUNG)
旅館管理經理人。1995年起擔任台北法國食品協會(SOPEXA)特邀葡萄酒講師,並在大學擔任飲料學講師。1997年開始,應大陸法國食品協會邀請,在北京、上海等多個城市開展葡萄酒教育培訓工作,並自2013年起擔任法國駐中國大使館商貿部(UBI)特邀講師。曾擔任廣州《葡萄酒WINEMAG》雜誌首席顧問。主要著作有《葡萄酒101問》和《世界起泡酒鑑賞》

※ 本文摘自《酒訊Wine & Spirits Digest 9月號2018 第147期》, 立即前往試讀►►►

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延伸閱讀:

  1. 前進義大利ANTEPRIME DI TUSCANA年會:認識托斯卡尼經典葡萄品種 PART1
  2. 酒訊Wine & Spirits Digest 8月號2018 第146期
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