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文/六神磊磊

黃蓉的豆腐,是過度加工的典型,即袁枚所謂「穿鑿」,會好吃才怪。

金庸筆下,有很多會做菜的女人,比如《神鵰俠侶》裡的程英、《天龍八部》裡的阿朱和阿碧、《俠客行》裡的梅芳姑等,都各有絕活。她們有的善做宴席,有的善做點心,而其中「廚神」之名最響、能力最強的大概是黃蓉。

金庸的筆下也有很多美食家,例如愛吃小街涮羊肉的白富美趙敏,善於品嘗糕點的紈絝子弟段譽,而其中最有名的老饕,無疑是洪七公。

如果「第一廚神」黃蓉,遇上了「第一吃貨」洪七公,是不是會很精彩呢?答案是未必。

《射鵰英雄傳》裡,黃蓉就做自己「最拿手」的菜給洪七公享用,按道理說,本該是珍饈布列、廚神和吃貨交相輝映的吧?但我總覺得黃蓉的這道精品菜不怎麼好吃。

這道菜名字很考究,叫作「二十四橋明月夜」,連小杜的詩都用上了,其實就是火腿蒸豆腐。做這道菜的目的,乃是為了哄騙洪七公教郭靖武功,因此黃蓉一定是不遺餘力,拿出了全身的解數。

其具體做法如下(密集恐懼症患者不宜):先把火腿剁開,挖二十四個洞;再把豆腐削成二十四個圓球,必須正好能塞進洞裡。上火蒸熟以後,火腿丟了不要,只吃豆腐,所以叫作「二十四橋明月夜」。

這種豆腐會好吃才怪!

記得蔡康永曾經寫文章說,總覺得金庸裡的吃食不饞人,不像古龍的牛肉湯和白饅頭真的讓人餓。我想原因大概就在於對菜餚的過度加工。

例如金庸書裡最名貴的菜,要數《射鵰英雄傳》裡的「鴛鴦五珍燴」。這道菜被寫成只有皇宮中才有,不但用料名貴,而且必須用特製的鍋碗、炭火才做得出來。洪七公在皇宮裡躲了整三個月,才吃到過兩次。

蔡康永說,誰知道「鴛鴦五珍燴」是啥滋味?無經驗則無從聯想,不像深夜的餛飩攤子勾人。的確,對讀者來說,這道鴛鴦什麼什麼的的確一點也不饞人,因為名字太繞口、步驟太麻煩。事實上,一道菜好不好吃,和用料是不是名貴、步驟是不是複雜沒有半毛錢關係。

黃蓉作為廚神,原本不用我們費勁為她解釋這個道理。不然她也不會驕傲地宣稱自己最拿手的菜是「家常四樣」:蒸豆腐、炒白菜、燉雞蛋、白切肉。就像清代一位大吃貨袁枚說的:「豆腐得味,遠勝燕窩。海菜不佳,不如蔬筍。」

袁枚主張食材沒有高低貴賤之分。他把各種菜比喻成江湖兒女,說雞、豬、魚、鴨是「豪傑之士」,因為它們「各有本味,自成一家」;而海參、燕窩是「庸陋之人」,說它們「全無性情,寄人籬下」。

他主張做菜忌「穿鑿」,意思就是不要過度加工──「燕窩佳矣,何必捶以為團?海參可矣,何必熬之為醬?西瓜被切,略遲不鮮,竟有制以為糕者。蘋果太熟,上口不脆,竟有蒸之為脯者」,這些「都是矯揉造作」。

黃蓉既然深諳其理,卻按捺不住炫技的衝動,把簡單的食物變複雜了。按道理說,豆腐是食材裡最寬容、最隨和的食物,怎麼做都可以吃,豆腐腦可以吃,豆腐絲可以吃,豆腐皮可以吃,燻成干可以吃,冷凍了可以吃,長毛了可以吃,臭了都可以吃。但是黃蓉姑娘非要把豆腐削成球去蒸。

而且《射鵰英雄傳》原著上說,為了完成這一砍豆腐成球的高難度技巧,還必須用上桃花島家傳武功「蘭花拂穴手」,這不是做作嗎?

黃蓉做菜,一直有點過度加工的毛病。她做的「玉笛誰家聽落梅」,也就是燒烤牛肉條,每一條肉要用四種小肉條拼起來,一條是羊羔屁股,一條是小豬耳朵,一條是小牛腰子,還有一條是獐腿肉加兔肉揉在一起,純屬吃飽太閒。這和把燕窩捶成團、把海參熬成醬是一個道理。

要理解什麼是過度加工,可看《紅樓夢》裡那道大名鼎鼎的「茄鯗」,一個茄子要用十幾隻雞來配,醃了又炒,炒了又拌,做得完全沒有茄子的味道、口感和營養,這道菜唯一存在的目的,就是震懾劉姥姥。

《射鵰英雄傳》原著裡,美食家洪七公吃了這個火腿蒸豆腐,居然「大為傾倒」。至於你信不信,反正我是不信。

金庸這個土豪是懂吃之人,兒子查傳倜據說是美食家,綽號「柴、米、油、鹽、醬、醋、茶、酒」的「八袋弟子」,應該和乃父不無關係。金庸在北京嘗小吃,據說連豆汁都認真喝完了,真是端嚴可敬的一流饕客。他隨筆點評美食,「百粵之地毒蛇作羹,老貓燉盅,斑魚似鼠,巨蝦稱龍,肥蠔炒響螺,龍虱蒸禾蟲,烤小豬而皮脆,煨果狸則肉紅」,也都精彩、精到。

在他的小說裡,勾人流口水的菜不是沒有,洪七公炸的蜈蚣就貌似不錯。我發現,他花了大力氣寫出來的菜,往往沒有隨筆寫出的吃食勾人,最饞人的餚饌往往躲藏在最不起眼的文字縫裡。

例如《俠客行》裡,善於烹飪的主角石破天有一次在船上做菜,鍋裡油聲滋滋,香氣撲鼻,「片刻間將兩尾魚煎熬得微焦」,讀到這裡時,我忽然覺得饞涎欲滴,這兩條微黃的魚,不比黃蓉的豆腐好吃多了?

※ 本文摘自《翻牆讀金庸》,原篇名為〈黃蓉的豆腐不好吃〉,立即前往試讀►►►

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