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文/羅伯特.沃克;譯/鄭煥昇、黃作炎、洪慈敏

許多健康美食家都酷愛蜂蜜,稱之為最天然健康又營養的最佳甜味劑,顯然他們是將蜂蜜與精製糖做比較。但我知道嬰兒不能吃蜂蜜,這不是很矛盾嗎?你是否知道原因?

我不知道「最天然」是什麼意思,除非有人可以告訴我蔗糖和甜菜比蜂蜜更不自然的理由——也許因為它們不是由毛茸茸的昆蟲製造。

不過,就化學成分而言,它們的差異甚鉅。甘蔗和甜菜充滿蔗糖,而蜂蜜的糖主要為果糖(39%)、葡萄糖(31%)、麥芽糖(7%)以及 1.5% 的蔗糖所組成(請參 P214)。此外,蜂蜜中 4% 是由其他醣類、少量礦物質、維生素和酵素構成的。

扣除前述物質後,其餘的 17% 多半是水,這使蜂蜜成為過度飽和的糖溶液。換言之,蜂蜜中的糖溶解量比一般的水更多。

因此,長期存放蜂蜜時,過量的糖便將緩緩地「不溶解」,以結晶體的形式出現,此時蜂蜜將會呈現沙粒狀——這主要是由葡萄糖觸發的結晶過程。

其實,我個人挺喜歡結晶蜂蜜脆脆的口感。若把蜂蜜置於 10~21°C 便可加速結晶作用,而當溫度再升高或降低時,都會減緩結晶作用。你可以自行選擇喜愛的口感。

醫學證實,蜂蜜可抗氧化、抗菌。

而在酵素方面,蜂蜜含轉化酵素,能將蔗糖轉化為葡萄糖與果糖的混合物(即轉化糖)。蜂蜜的另一種酵素為「澱粉酵素」,可將澱粉分解為更小的單位;它也含有少量的所有維生素 B 群與維生素 C,以及礦物鉀、鈣、磷、鈉和其他微量元素。

這些少量成分,再加上類黃酮抗氧化劑,我想就是蜂蜜能獲得健康食品美譽的原因。

醫學證實蜂蜜的各種療效與抗菌特性;此外,依蜜蜂的習性而定,蜂蜜的風味變化萬千,使之較一般的糖更具魅力。

不幸的是,因為蜂蜜屬於厭氣環境(缺氧),因此恰為肉毒桿菌(Clostridium botulinum)的最佳繁衍場所。肉毒桿菌會產生致命的肉毒桿菌素,當蜜蜂覓食時,身上沾附的肉毒桿菌孢子便可能進入蜂蜜汁中。成人的免疫系統與腸內菌已發育成熟,只要數量在合理範圍內,便能摧毀這種孢子。

但是一歲以下的嬰兒並不具備這種能力,因此可能有感染嬰兒臘腸毒梭菌症(infantile botulism)。

雖屬罕見情況,但實在毋須冒險拿蜂蜜餵食你家甜心。而且還有人這麼說,你的寶貝甜心早就已經夠甜囉!

※ 本文摘自《料理科學》,原篇名為〈嬰兒為何不能吃蜂蜜?〉,立即前往試讀►►►

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