「憨人師」吳念真的白菜滷，傳承自「總鋪師」父親

吳念真

無論是在切肉絲、切魚皮，甚至是剁薑末、蒜末或者翻炒白菜的時候， 好像經常不自覺地模仿起已經過世多年的父親的「軀勢」， 即便場面差別很大，他在總鋪棚，而我所在的地方只不過是家裡的廚房。

陳玉勳的電影《總鋪師》熱烈上演的時候，幾個朋友看完都不約而同地打電話問我：「是不是因為你會煮白菜滷，所以裡頭的你就煮這一道？」

當然不是。戲裡我是流浪漢，總不會我之前也曾經是個處處無家處處家的街友吧？
最初陳玉勳導演跟我說明角色時，說我是一個「大隱於市的廚藝高手，可以把流浪漢四處撿到的、人家不要，或吃剩的有限食材，煮成可以養活許多人，而且滋味令人難忘的料理……」初聽到時還真有點猶豫，因為這也太難了吧？

「廚藝高手」可不是隨便說說的，一旦身為高手，即便是簡單的一個切菜、翻炒動作，也都該有他的「驅勢」，像我這種勉強可歸類為「業餘家庭煮夫」的手腳，也太說不過去、太容易被一眼望穿了吧？

等到看完劇本之後我才比較放心一些，因為整部電影強調的並不是「總鋪師」的「手藝」，而是「精神」。而且整部電影裡頭，我也只需要動手煮兩道菜而已，一道是用人家吃剩的鹽酥雞加上從市場撿來的茄子，攪和而成的「三杯茄子鹽酥雞」，另一道就是「白菜滷」。

前者只是回收重生、循環利用，而且是三杯，醬油加麻油加酒，想也知道肯定是烏漆麻黑的一道菜，用不著什麼特殊表現。至於後者的白菜滷……不好意思，我還真的會做，而且吃過的人大部分也都很「ㄜ樂」！

有這小小的信心支撐，加上「誰叫你交上這種爛朋友」的道德與情義的自我說服之下，最後就有「憨人師」那個又瘦又黑、又髒又醜的角色。

熾熱火焰裡的「英雄形象」

言歸正傳吧。老實說，白菜滷是許多人的「鄉愁」，就跟電影裡的另一道菜「番茄炒蛋」一樣，即便是再高明的廚師，似乎都沒辦法做出讓所有人滿意、滿足的氣味，因為越是尋常的菜餚裡，越是隱藏著無法取代的「媽媽的味道」。

不過，我記憶裡白菜滷的氣味卻不是媽媽的，而是父親的。

父親是業餘的「總鋪師」，準確的說法應該是「總鋪義工」，也就是村子裡各種婚喪喜慶筵席的義務廚師。

如果父親曾經在我的記憶裡留下什麼「英雄形象」的話，那個在廣場中承辦百桌筵席，在熾熱的火焰，交織著蒸騰水氣的總鋪棚下，以自在熟練的手法煎、炒、煮、炸，並且充滿氣勢地指揮水腳們（傳統辦桌時助手的通稱）備料、上菜的他，絕對是最鮮明的部分。

早年鄉間筵席的形式和流程跟現在其實大不相同，比如現在的人幾乎已經習慣在請帖所標示的時間半小時後才紛紛入席，而真正開桌可能都是一小時之後的事了。以前的人則完全相反，或許是因為過去交通不便，汽車、火車的班次不多，這一班和下一班的間隔有時候會長達一兩個小時，所以賓客必然選擇提前抵達，於是在正式筵席前的等待空檔裡，主人習慣準備額外的「點心」招待。

說「點心」，其實根本就是既扎實、又「粗飽」的一餐。

比如喜宴，主人準備的當然是一桶又一桶的湯圓，而一般的筵席準備的通常是油飯配肉羹或魚丸湯，如果是滿月酒，那必然少不了 all you can eat 的麻油雞。

前菜吃到飽的傳統辦桌

當年的點心用現代觀點來看，就是今天這個筵席「主題」的呈現。

而賓客們似乎也不為之後的好酒、好菜留肚子，通常是要到一個年紀，稍懂人情世故，並且對當時的生活和經濟狀態有了足夠的理解之後，才能看見這種形式和流程背後所蘊含，深濃的人情味。

想想看，在那樣的年代裡，能有一次盛宴並不容易，所以主人除了盡心盡力地滿足邀約的賓客之外，似乎也希望他們的家人和自己的厝邊鄰居都能共享，於是除了先用「點心」把客人的肚子填飽之外，正式筵席裡更少不了許多方便打包的菜式，讓他們帶回去與家人分享。

除此之外，賓客一旦先前就已肚子滿載，桌面剩下的菜尾必然就多，於是當賓客散去之後，第二回合的筵席就開始了，客人當然就是四鄰的男女老幼，這一回合就是俗稱的「菜尾桌」。

好了，話說從頭，點心過後，賓客入席，「頭ㄟ菜」（頭道菜）於是上桌。

而白菜滷就是當年鄉間冷天筵席裡的「頭道菜」，因為當時包心白菜只有冷天才有，沒有包心白菜的季節裡，頭道菜通常由筍絲滷取代，因為即便不是新鮮竹筍的季節，也始終還有桶筍（桶狀包裝的罐頭竹筍）供應。

既然號稱頭道菜，而且又是這麼平常的食材，可見這道菜要顯現的便是今天這個總鋪師的真功夫，就跟我們都聽過的，要考驗一個廚師真正的實力，就要他先炒一盤蛋炒飯出來看看的傳說一樣。

父親版本的「白菜滷」

父親的白菜滷不漏氣，因為他做出自己的味道，且讓他有點挑嘴的兒子至今都還覺得無可替代、無人能比。

他是這樣煮的（我稍稍把大規模的辦桌菜微型成家庭餐桌版）：

包心白菜拆洗乾淨之後，用手把葉片不規則地剝成半個手掌大小，並且把葉子和梗子分開置放。

然後燒油鍋做「蛋酥」。

蛋酥因為香氣濃烈、口感絕佳，所以用途很廣，可以撒在炒飯、炒米粉上增香增色，也有人把蛋酥加水熬煮直到變成乳白色，用來做湯底，有人稱這是「窮人的高湯」。

它的作法是把蛋汁打勻之後，透過網杓讓蛋汁成水滴狀流入油鍋，慢慢炸到呈深金黃色後熄火撈起，把油濾乾備用。

不過這過程還是需要一點「眉角」，因為沒炸透就不酥、不香，而起鍋前的最後關頭卻又容易過焦。根據我自己摸索出來的經驗是，炸到鍋裡開始冒出大量泡沫的時候就把火稍微關小，這樣最後階段的火候比較好控制，也可以避免熱滾滾的蛋酥紛紛迸出鍋子外。

接著準備炒魚皮。

魚皮是北部白菜滷的重要角色，南部則比較慣用「扁魚」，也許是這個緣故吧，南部的朋友提到類似白菜滷的料理時，通常說的是「扁魚白菜」。

不過扁魚和魚皮在這道菜裡的功能完全不同，炸過的扁魚香氣四溢，所以它的氣味成了這道菜的主角。

而魚皮在白菜滷中只是配角。魚皮就跟魚翅一樣，本身沒有味道，我們要的是它的膠質和口感而已，不過它的價格和魚翅相較之下當然是天淵之別，所以同樣有人稱呼它是「窮人的魚翅」。

早年的魚皮或許沒經過初步的處理，記憶中它比較腥臭，因此買回來之後不僅要刮、要洗，而且還要用薑、蔥、酒燙滾之後才下得了鍋；現在的魚皮都已事先處理過，不過老實說，就跟超市裡那些經過處理之後才上架的豬大腸一樣，是方便省事多了，但卻也少了一點它們應有的「味道」。

處理乾淨的魚皮切成條狀，粗細則憑個人喜好，因為有人喜歡魚皮的口感，有人則只希望魚皮的膠質溶入白菜滷當中，所以前者可以切得粗一點、寬一點，後者則相反。

炒魚皮需要一些作料，薑末、蒜末，以及少量的辣椒末，把這些作料用油爆香之後，倒入切好的魚皮快速翻炒，並且淋上一些米酒和烏醋去腥，微滾之後隨即撈起備用。

再來就準備炒包心白菜了。

這之前要先準備一些香菇絲、胡蘿蔔絲以及肉絲。油鍋熱了之後把以上三絲倒入爆香，然後以鍋子可以容納的範圍先放進菜梗翻炒，等它熟軟之後接著放進菜葉拌炒，記得這過程千萬別加水，只加適量的鹽即可，因為包心白菜本身水分就多，鹽可以幫它加速釋出。

之後的步驟就全看個人口味和偏好了。

有人喜歡把蛋酥鋪在起鍋後的白菜滷上頭當裝飾，但父親好像比較喜歡讓蛋酥的香氣溶入白菜裡，所以當鍋裡的白菜燉到連菜梗也軟爛之後，便把蛋酥放進、攪勻一起滷。

接著可以選擇放進蹄筋或磅皮（炸豬皮）。

磅皮和蹄筋本身沒味道，但口感好，一旦吸入白菜的滷汁後滋味更是美妙。不過就像魚皮與魚翅，價錢差異大，也許是這個原因吧，同樣一道白菜滷，在喪事的場合裡通常不用蹄筋而用炸豬皮，此時的「簡約」無關金錢，有關的是一種態度、一種不言而喻的人情義理。

之後剩下的配料就是已經炒好的魚皮了。

和蛋酥一樣，你可以選擇現在放，好熬出它的膠質，讓滷汁更濃郁、黏稠，也可以稍後再放，求其口感。

最後調味、熄火，白菜滷於焉完成，上桌前且別忘了順便準備一些黑醋和香菜，好讓賓客依喜好添加。

這就是我父親版本的白菜滷，包心白菜上市之後的冷天裡我經常模仿著做，尤其是眾多朋友在家裡聚集時，一鍋白菜滷、一鍋炒米粉加上一鍋麻油雞，似乎就可以讓一堆人吃得肚圓腹漲、一身熱汗。

煮一道菜、一頓飯對我來說，也是另一種方式的創作。看到朋友吃完後那種滿意的神情時，自己的喜悅和成就感，絕對不亞於寫完一篇滿意的文字，甚或一套劇本。
然而，私下最大的滿足其實是在整個料理的過程，無論是在切肉絲、切魚皮，甚至是剁薑末、蒜末或者翻炒白菜的時候，好像經常不自覺地模仿起已經過世多年的父親的「軀勢」，即便場面差別很大，他在總鋪棚，而我所在的地方只不過是家裡的廚房，然而想扮演的好像是他一直留在我心裡的「英雄形象」。總鋪棚下，當完成一道料理之後，大吼一聲：「出菜哦！」那個既威嚴且得意的神情和姿態──一個平凡的老礦工那麼難得的出眾模樣。

※ 本文摘自《念念時光真味》，原篇名為〈白菜滷與父親的軀勢〉，立即前往試讀►►►