文/陳保中;採訪撰文/邱宜君

人家說童年記憶的餐桌是媽媽的味道,對我的孩子來說,是爸爸的味道,他們從小都吃我煮的菜。我甘願做家庭煮夫,是想培養孩子喜歡吃健康單純的食物,做為留給他們一輩子的禮物。

我通常都是做「一鍋式料理」,匯集蛋白質、蔬菜、碳水化合物的營養素。咖哩飯就是我的拿手鍋,孩子們現在都成年了,還不時指定要老爸煮咖哩飯,蠻有成就感的。大兒子去日本遊學的時候,因為想念家鄉味,忍不住在宿舍廚房裡開伙炒菜。

臺灣地狹人稠,氣候多變,農民為了生存,勢必要盡量增加產量、減少損失,農藥還是不得不用。有機農產品目前不論生產成本和銷售價格都很高,對生產者和消費者都是沉重負擔。

根據正確知識 不被農藥迷思嚇倒

身為一個環境職業醫學專家,又是預算有限的家庭煮夫,面對這樣的現況,我算是很淡定。因為我的原則只有一句話:「關心正確的資訊,不求能做到百分之百,但做得到就要去做。」

有了正確的資訊,農民就知道如何按照正確方法使用合宜的農藥,並在恰當時間採收,消費者也知道如何用簡單可行的方法去清洗和處理農產品,這樣就夠。千萬別讓恐慌勝過理智、偏見蓋過事實,這對於好好過生活沒有幫助,反而容易在紛亂錯誤的訊息中迷失。

比方說,有人鼓吹用蔬果專用清潔劑或是蔬果清洗去毒機,這些都是不正確的。專用清潔劑有二度殘留的問題,也沒必要用到去毒機,況且如果洗菜的人吸到臭氧,反而有害健康。

針對農藥,我們特別找來翁愫慎老師教大家一些基礎的概念。

農藥可以粗分為接觸性農藥系統性農藥。接觸性農藥大部份是脂溶性的,附著在植物表面,通常噴藥當天濃度最高,然後就開始消退,這種農藥可以清洗掉。系統性農藥大多是水溶性的,因為要從根部吸收達到植株各部位,這種藥噴完3~5天濃度最高,之後也會消退,但是無法用水洗掉。

針對能洗掉的農藥,用清水洗,效果就是最好。清洗時也不需要用流水,可以用淨水浸泡十分鐘,泡完再沖一下就好。浸泡時間也不是越長越好,有學者試過,泡水十分鐘和泡半小時的效果是一樣的。

我在家處理小葉菜的流程就是,先去除腐葉,近根部切除大約一公分,接著用清水泡10~15分鐘,用手指輕輕推洗莖和葉的表面,然後用清水沖一遍就好了。如果是比較大的包葉菜,就先剝除外葉,切成要吃的大小,再浸泡和清洗。瓜果豆菜,則先切掉農藥較多的梗部和蒂頭,浸泡的時候用軟毛刷輕輕刷一刷表皮,然後再沖水。至於水果,就是先沖洗,然後去皮去殼再吃。

很多人為了養生,水果會連皮吃,要注意的是,除非你很確定它栽種方法的安全性,否則我建議還是去皮吃,因為水果蠟質或油脂的皮裡面是會有農藥的。例如柑橘、芒果、木瓜,就算隔了十幾二十天才採收,果皮還是有微量農藥,無法被環境或植株本身分解。除了去皮,如果再經過榨汁磨粉、蒸煮烹調,或是加工製罐等處理流程,能入口的農藥量幾乎是微乎其微了。

還有人說蔬果要放置室溫幾天等待分解農藥,這也不正確。採收前,植株的酵素和環境會幫助農藥分解,所以最後一次噴藥後要等3~7天,讓植株本身和風吹日曬雨淋去分解農藥,才能採收。採收後植株的酵素活動都停滯了,放在冰箱裡或室溫下都沒有差別,以臺灣的氣候,不冷藏只是徒然犧牲新鮮度而已。

圖片來源:《毒懂你的生活》

不愛吃菜的兒童也飽受農藥之害

我從在英國攻讀博士學位的時候開始常下廚,當時就發現,國外市場裡大部份蔬果都醜醜的,根本比不上臺灣蔬果鮮嫩漂亮。本來以為國外蔬果大概都沒什麼農藥,後來看到有個美國研究,把兒童分兩組,一組所有食物成分都是有機的,另一組吃非有機的,一週後發現,兩組人體內農業殺蟲劑「有機磷代謝物」濃度還是有明顯差別。

反觀臺灣人特別追求新鮮,採收到販售的時間更加壓縮,農藥殘留的健康效應也值得注意,連不愛吃青菜的兒童都受害嚴重。

以臺灣最常見的農用殺蟲劑「有機磷」為例,國外研究已證實,有機磷農藥暴露會導致兒童過動症比例增加,陽明大學陳美蓮教授團隊的研究也得到相同結果,研究顯示,臺灣兒童尿中檢驗得到任何一種有機磷農藥的代謝物比例高達98%,顯示幾乎每個兒童都吃下了有機磷農藥,其中代謝物濃度高的兒童,罹患過動症的比例,硬生生比濃度低的兒童高兩倍以上。

魚與肉 當心環境荷爾蒙與重金屬

環境荷爾蒙和重金屬容易累積在肝腎、脂肪或骨骼,濃度隨著食物鏈累積,葷食者多少都會攝取到,幾乎難以避免,理論上素食者會比較安全,不過還沒有太多這方面的實證。

葷食者會遇到什麼問題呢?我想談談「汞」,這個最常從魚類攝取來的重金屬,臺灣人體內的濃度跟其他國家差不多,但是臺灣的本土研究並沒有像其他國外研究一樣,發現濃度越高越毒害神經系統的顯著證據,這一點曾經讓許多研究者都非常困惑,我後來終於找到答案。

人體有一個基因叫做APOE,與神經發育過程中的脂質代謝有關,但這個APOE基因可以分為E2、E3、E4三種,每個人身上可能不只一種,其中E4這一型是比較容易受到傷害,只要含有E4的,我們就歸類到易感這一組,過去研究已經證實,有E4這個基因的成年人,比較容易得到失智症。這個基因在地球上的分布非常有趣,南、北回歸線之間的人帶有E4的比例較低,到了溫帶和寒帶,比例就愈來愈高。對照汞容易造成神經損傷問題的,也幾乎都是溫帶國家。

我的研究團隊發現,大約只有10%的臺灣人帶有E4基因,在溫帶國家,可以高到50%。當我們把臺灣研究中少數帶有E4的人獨立出來看的時候,就發現汞的影響,確實是有傷害的。我們是第一篇作這個基因與汞危害關聯性的研究團隊,現在其他國家也試著去分析他們國人E4和汞暴露的關係。

這個最新的研究成果,證實了「體質」的因素,也有很大影響。這不代表臺灣人從此不需要擔心汞危害,可以大吃特吃。我們目前還是建議,吃遠洋魚類的理想頻率是每週兩次以內,攝取有益健康的不飽和脂肪酸與微量元素,適量即可。

因為就算環境危害的作用與體質相關,就算有些人一輩子暴露在某些物質還很健康,你也很難確定自己是不是「易感族群」,你唯一能做的就是減少暴露,延緩傷害。我還是那一句話:關心正確的資訊,不求能做到百分之百,但做得到的,就要去做!

要懷孕/懷孕中/哺乳中的婦女和小孩之海鮮攝取量建議

  1. 美國環保署(EPA)針對要懷孕/懷孕中/哺乳中的婦女和小孩做出海鮮攝取量的建議,一份是一個手掌大,100g左右;小孩的分量是大人的一半,50g左右。(這裡的大人指的都是要懷孕/懷孕中/哺乳中的婦女)
  2. 小孩兩歲之後每週可以開始攝取1~2份魚類。
  3. 大人每週可以攝取2~3份低汞海鮮或是1份中汞的海鮮,盡量避免高汞的海鮮。
  4. 攝取的海鮮盡量多樣化。
    高汞含量海鮮(要盡量避免攝取):
    大目鮪、旗魚(馬林魚)、橘棘鯛、鯊魚、馬頭魚和鯖魚(國王鯖魚king mackerel)。
    中汞海鮮(一週可攝取1份的魚類):
    鮪魚、海鱒、鮟鱇魚、黑紋鱸魚、石狗公魚、鯛魚、石斑魚、馬頭魚。
    低汞海鮮(一週可攝取2~3份的魚類):
    鯷魚、大西洋鱈魚、大西洋鯖魚、黑海鱸魚、鯧魚、鯰魚、蛤、鱈魚、螃蟹、蝦、比目魚、扇貝、烏賊、鱒魚、龍蝦、鯖魚、鱸魚、鮭魚、沙丁魚。

※ 本文摘自《毒懂你的生活》,立即前往試讀►►►

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