食物中的農藥、環境賀爾蒙、汞殘留，該怎麼吃才能遠離毒害呢？
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Readmoo編輯團隊
文／陳保中；採訪撰文／邱宜君
人家說童年記憶的餐桌是媽媽的味道，對我的孩子來說，是爸爸的味道，他們從小都吃我煮的菜。我甘願做家庭煮夫，是想培養孩子喜歡吃健康單純的食物，做為留給他們一輩子的禮物。
我通常都是做「一鍋式料理」，匯集蛋白質、蔬菜、碳水化合物的營養素。咖哩飯就是我的拿手鍋，孩子們現在都成年了，還不時指定要老爸煮咖哩飯，蠻有成就感的。大兒子去日本遊學的時候，因為想念家鄉味，忍不住在宿舍廚房裡開伙炒菜。
臺灣地狹人稠，氣候多變，農民為了生存，勢必要盡量增加產量、減少損失，農藥還是不得不用。有機農產品目前不論生產成本和銷售價格都很高，對生產者和消費者都是沉重負擔。
根據正確知識 不被農藥迷思嚇倒
身為一個環境職業醫學專家，又是預算有限的家庭煮夫，面對這樣的現況，我算是很淡定。因為我的原則只有一句話：「關心正確的資訊，不求能做到百分之百，但做得到就要去做。」
有了正確的資訊，農民就知道如何按照正確方法使用合宜的農藥，並在恰當時間採收，消費者也知道如何用簡單可行的方法去清洗和處理農產品，這樣就夠。千萬別讓恐慌勝過理智、偏見蓋過事實，這對於好好過生活沒有幫助，反而容易在紛亂錯誤的訊息中迷失。
比方說，有人鼓吹用蔬果專用清潔劑或是蔬果清洗去毒機，這些都是不正確的。專用清潔劑有二度殘留的問題，也沒必要用到去毒機，況且如果洗菜的人吸到臭氧，反而有害健康。
針對農藥，我們特別找來翁愫慎老師教大家一些基礎的概念。
農藥可以粗分為接觸性農藥和系統性農藥。接觸性農藥大部份是脂溶性的，附著在植物表面，通常噴藥當天濃度最高，然後就開始消退，這種農藥可以清洗掉。系統性農藥大多是水溶性的，因為要從根部吸收達到植株各部位，這種藥噴完3～5天濃度最高，之後也會消退，但是無法用水洗掉。
針對能洗掉的農藥，用清水洗，效果就是最好。清洗時也不需要用流水，可以用淨水浸泡十分鐘，泡完再沖一下就好。浸泡時間也不是越長越好，有學者試過，泡水十分鐘和泡半小時的效果是一樣的。
我在家處理小葉菜的流程就是，先去除腐葉，近根部切除大約一公分，接著用清水泡10～15分鐘，用手指輕輕推洗莖和葉的表面，然後用清水沖一遍就好了。如果是比較大的包葉菜，就先剝除外葉，切成要吃的大小，再浸泡和清洗。瓜果豆菜，則先切掉農藥較多的梗部和蒂頭，浸泡的時候用軟毛刷輕輕刷一刷表皮，然後再沖水。至於水果，就是先沖洗，然後去皮去殼再吃。
很多人為了養生，水果會連皮吃，要注意的是，除非你很確定它栽種方法的安全性，否則我建議還是去皮吃，因為水果蠟質或油脂的皮裡面是會有農藥的。例如柑橘、芒果、木瓜，就算隔了十幾二十天才採收，果皮還是有微量農藥，無法被環境或植株本身分解。除了去皮，如果再經過榨汁磨粉、蒸煮烹調，或是加工製罐等處理流程，能入口的農藥量幾乎是微乎其微了。
還有人說蔬果要放置室溫幾天等待分解農藥，這也不正確。採收前，植株的酵素和環境會幫助農藥分解，所以最後一次噴藥後要等3～7天，讓植株本身和風吹日曬雨淋去分解農藥，才能採收。採收後植株的酵素活動都停滯了，放在冰箱裡或室溫下都沒有差別，以臺灣的氣候，不冷藏只是徒然犧牲新鮮度而已。
不愛吃菜的兒童也飽受農藥之害
我從在英國攻讀博士學位的時候開始常下廚，當時就發現，國外市場裡大部份蔬果都醜醜的，根本比不上臺灣蔬果鮮嫩漂亮。本來以為國外蔬果大概都沒什麼農藥，後來看到有個美國研究，把兒童分兩組，一組所有食物成分都是有機的，另一組吃非有機的，一週後發現，兩組人體內農業殺蟲劑「有機磷代謝物」濃度還是有明顯差別。
反觀臺灣人特別追求新鮮，採收到販售的時間更加壓縮，農藥殘留的健康效應也值得注意，連不愛吃青菜的兒童都受害嚴重。
以臺灣最常見的農用殺蟲劑「有機磷」為例，國外研究已證實，有機磷農藥暴露會導致兒童過動症比例增加，陽明大學陳美蓮教授團隊的研究也得到相同結果，研究顯示，臺灣兒童尿中檢驗得到任何一種有機磷農藥的代謝物比例高達98％，顯示幾乎每個兒童都吃下了有機磷農藥，其中代謝物濃度高的兒童，罹患過動症的比例，硬生生比濃度低的兒童高兩倍以上。
魚與肉 當心環境荷爾蒙與重金屬
環境荷爾蒙和重金屬容易累積在肝腎、脂肪或骨骼，濃度隨著食物鏈累積，葷食者多少都會攝取到，幾乎難以避免，理論上素食者會比較安全，不過還沒有太多這方面的實證。
葷食者會遇到什麼問題呢？我想談談「汞」，這個最常從魚類攝取來的重金屬，臺灣人體內的濃度跟其他國家差不多，但是臺灣的本土研究並沒有像其他國外研究一樣，發現濃度越高越毒害神經系統的顯著證據，這一點曾經讓許多研究者都非常困惑，我後來終於找到答案。
人體有一個基因叫做ＡＰＯＥ，與神經發育過程中的脂質代謝有關，但這個ＡＰＯＥ基因可以分為Ｅ２、Ｅ３、Ｅ４三種，每個人身上可能不只一種，其中Ｅ４這一型是比較容易受到傷害，只要含有Ｅ４的，我們就歸類到易感這一組，過去研究已經證實，有Ｅ４這個基因的成年人，比較容易得到失智症。這個基因在地球上的分布非常有趣，南、北回歸線之間的人帶有Ｅ４的比例較低，到了溫帶和寒帶，比例就愈來愈高。對照汞容易造成神經損傷問題的，也幾乎都是溫帶國家。
我的研究團隊發現，大約只有10％的臺灣人帶有Ｅ４基因，在溫帶國家，可以高到50％。當我們把臺灣研究中少數帶有Ｅ４的人獨立出來看的時候，就發現汞的影響，確實是有傷害的。我們是第一篇作這個基因與汞危害關聯性的研究團隊，現在其他國家也試著去分析他們國人Ｅ４和汞暴露的關係。
這個最新的研究成果，證實了「體質」的因素，也有很大影響。這不代表臺灣人從此不需要擔心汞危害，可以大吃特吃。我們目前還是建議，吃遠洋魚類的理想頻率是每週兩次以內，攝取有益健康的不飽和脂肪酸與微量元素，適量即可。
因為就算環境危害的作用與體質相關，就算有些人一輩子暴露在某些物質還很健康，你也很難確定自己是不是「易感族群」，你唯一能做的就是減少暴露，延緩傷害。我還是那一句話：關心正確的資訊，不求能做到百分之百，但做得到的，就要去做！
要懷孕／懷孕中／哺乳中的婦女和小孩之海鮮攝取量建議
- 美國環保署（ＥＰＡ）針對要懷孕／懷孕中／哺乳中的婦女和小孩做出海鮮攝取量的建議，一份是一個手掌大，100g左右；小孩的分量是大人的一半，50g左右。（這裡的大人指的都是要懷孕／懷孕中／哺乳中的婦女）
- 小孩兩歲之後每週可以開始攝取1～2份魚類。
- 大人每週可以攝取2～3份低汞海鮮或是1份中汞的海鮮，盡量避免高汞的海鮮。
- 攝取的海鮮盡量多樣化。
高汞含量海鮮（要盡量避免攝取）：
大目鮪、旗魚（馬林魚）、橘棘鯛、鯊魚、馬頭魚和鯖魚（國王鯖魚king mackerel）。
中汞海鮮（一週可攝取1份的魚類）：
鮪魚、海鱒、鮟鱇魚、黑紋鱸魚、石狗公魚、鯛魚、石斑魚、馬頭魚。
低汞海鮮（一週可攝取2～3份的魚類）：
鯷魚、大西洋鱈魚、大西洋鯖魚、黑海鱸魚、鯧魚、鯰魚、蛤、鱈魚、螃蟹、蝦、比目魚、扇貝、烏賊、鱒魚、龍蝦、鯖魚、鱸魚、鮭魚、沙丁魚。