文/高琹雯

那日我與詹宏志先生前往濱江市場、東門市場、南門市場買菜。

詹府請客是出了名的,媒體稱之為「文化圈最傳奇的家宴」,不僅因為座上賓往往大有來頭,也因為詹宏志與王宣一認真款待,決定主題、設計菜單,大手筆地花上數天張羅,再大手筆地擺出綿延好幾小時的宴席。

2015 年 2 月王宣一於義大利猝逝,認識她的人莫不惋惜,但她以各種方式被懷念著,包括詹宏志獨立完成的家宴。那年的最後一個禮拜六,詹宏志就在家裡宴請從法國返台的美食家好友謝忠道,開出的菜單除有他擅長的異國料理如秋葵鮪魚(靈感來自夏威夷的醃漬生魚料理Poke)、檸檬干貝(靈感來自秘魯的檸檬醃生魚Ceviche),還有王宣一的幾道名菜,包括紅燒牛肉。

「我畢竟是一個多年的旁觀者,看了幾十年,在過程裡也變成一位助手,只是沒有從頭到尾完成那些菜。」詹宏志說。

做菜,先從買菜開始。詹宏志揹著紫底粉白點點的買菜包,帶我們從濱江市場的外圍走向中心,一一介紹他常去的幾個攤商。途經「花東野土雞」,詹宏志笑說今天不買雞,但一定要讓我們見識一下老闆娘黃小姐拆解雞隻的功夫,「簡直可以上日本電視節目!」買冬筍,就非得到「濱江商行」不可,肥碩短胖的冬筍一斤五百元,令人咋舌地貴,詹宏志眼也不眨,承襲了王宣一大戶人家式的買菜闊氣。

熟客有好貨

「安安海鮮」是詹宏志買生魚片的地方。冷藏櫃裡擺著一條條分切成生魚塊的旗魚、鮭魚、青魽、黑鮪魚,站在冷藏櫃後方的陳小姐則手持細尖的柳刃刀,精準迅速地刀起刀落。

詹宏志講起安安就眉飛色舞,「安安的陳小姐,手幾乎不碰其他東西,母親負責收錢,父親和兄弟負責殺魚,全部只供她一個人切。她切東西又快又厲害,有次聽她講,過年時從早上六點站到下午四、五點,連上廁所都沒有時間,一天切的魚都是幾十萬塊錢。」

安安供應餐廳也賣給個人,因為量大所以新鮮,檯面上擺的魚種雖然不多但都穩定常見,若是偶有好貨,可得像詹宏志這樣的熟客才有口福。「比如說鮭兒、比目魚緣側,她不會擺出來,而是偷偷問你要不要。」

但說到詹宏志如何邂逅濱江市場,「葉大鵬蔬菜攤」才是原點。

「以前我跟太太每隔一陣子就會去不同的市場探險。一開始跟濱江沒這個感情,因為太大了,沒有那麼熟悉的攤販,只是來一、二次。某次來濱江,就是在葉大鵬的攤子上看到櫛瓜。」

十多年前,櫛瓜在傳統市場還不常見,喜歡做異國料理的詹宏志因此見獵心喜,葉大鵬卻給詹宏志碰軟釘子。「一開始葉大鵬說只賣給餐廳,不賣給個人,我就說我不容易找,還是請他給我一點東西,他就面無表情地賣了一點東西給我,還很貴!」

但詹宏志還是持續光顧,雙方也漸漸熟稔起來。有一次,詹宏志送了一本食材書給葉大鵬,葉大鵬才跟詹宏志說,要什麼就用講的,很多沒擺出來;又一次,有客人問葉大鵬某種罕見的菜怎麼做,他答不出來,一旁的詹宏志就幫忙解圍。「我們後來就變朋友了,我跟他要所有的香草都不要錢,他還會告訴我這是昨天的菜、那才是今天的菜。」

我們抵達葉大鵬蔬菜攤時,還不到早上九點。詹宏志拿出用 A4 白紙列印出來的採購清單,與老闆娘阿美一一核對訂購的菜,豌豆仁、秋葵、各式香草,袋子愈來愈多;過一會兒,詹宏志開心地揮手打招呼,原來是葉大鵬回來了。

葉大鵬與阿美夫婦是詹宏志在濱江市場的重量級樁腳。詹宏志總是問他們什麼食材該上哪買,他們也會指點什麼商家可以光顧,甚至只要看到詹宏志提什麼袋子,就知道他去哪裡買菜了。「後來我跟其他攤販買,我會說我是他們的朋友!」

詹宏志也曾把這些菜市場裡的朋友都邀來家裡吃飯,一方面感謝他們平日的情義相挺,二方面也請他們見證,自己賣的菜是如何被細心料理。

「馳走」

單一市場無法滿足詹宏志的所有採購需求,認真請客必得這麼做,詹宏志用日本用語「馳走」來形容,實在貼切。

離開濱江市場,我們到東門市場的「全國漁產店」買蹄筋;到南門市場的「同寅號」買做如意菜的醃薑、酸菜、百頁、豆干;做紅燒牛肉的牛肉,唯有信維市場可信賴,只是詹宏志早已買好在家做準備。

在傳統市場走跳,人際關係很重要。詹宏志說,已經熟了的攤販,還是有更好的東西可以留給你。「像安安,他會從冰箱裡拿一大塊魚出來,切切切,把中間那塊拿出來給你。他特別把它切出來,是他跟你的交情,他有調節的權力。」

那麼,詹宏志逛市場這麼久,有無一眼分辨攤商好壞的秘訣?

「我沒有分析過,但通常是直覺。第一當然是東西擺出來的樣子,我偶爾也會在攤子隨便買個東西,如果買回家外表跟實質不符,譬如檸檬外表很漂亮可是裡面沒有水,我以後就不會跟他打交道。因為他們顯然比我們有能力判斷什麼是好的,如果他進貨沒進好,他一定有問題。我就會把攤販一個一個淘汰,有些買了印象很好,我就再去買,確定他很穩定,我就會找個機會攀談一下,把他建立成一個未來可以用的網路。」

也因此,詹宏志不喜歡沒有人味的超級市場,逼不得已為了進口的東西才去。美福食集卻是個例外,詹宏志會去買牛排,而令我驚訝的是,他跟美福的賣場人員也可以勾肩搭背!美福也被納入買菜人際網路中,把現代商場逛成傳統市場,大概也只有詹宏志有此本事了。

攤商經營模式

詹宏志還有一項本事是,他可以分析世間凡事的各種道理。應是早年從事編輯工作使然,他必須研究各種類型的出版品,理解各種事物的工作原理;也因為愛讀書,對於知識有種貪婪的渴求,他在書本裡淘金,終究挖掘出一個知識寶礦。他被稱作「趨勢家」,理由就在此。

關於菜市場,詹宏志也有很多道理可說。他認為,台灣的菜市場機制有點問題,小農明明精彩非常,可以把作物種出個性,菜籃上的東西卻大多沒有來歷;變成大宗物資,情況就齊頭了,要是來源有問題,消費者沒有選擇。即便現在有越來越多商家會標示食材產地或生產者,他認為產地若能有產地證明,或生產者個人變成品牌,都是市場未來可以走上的路。

他也認為,攤商可以建立自己的品牌,「我挑的東西就是比別人好」,每樣農產品都有來歷。我因此好奇,像葉大鵬這樣的攤商,是否就建立了獨特的供應網路?

詹宏志認為,葉大鵬的成績建立在二件事上,「一方面是他必須有辦法找到來源,二方面是他找了一條路-供應餐廳,特別是西餐廳,西餐廳用的菜不是台灣一般大宗物資,是特殊需求。所以他建立起二面的管道,一個是他跟台灣大部分西餐廳建立起關係,又為他們找食材,所以他的菜越來越多;他的出口越大,他就越有辦法開發來源。所以這是很多年的建立。」

那麼,這樣的模式可以擴及一般的消費者嗎?譬如一間超市就是像葉大鵬這樣的經營模式?

「這麼細當然不容易,不過某程度上美國的Whole Foods[1]就是這樣一個概念。Whole Foods就是一個盡可能把所有農產品來歷都說清楚的一個超市,他也有一個概念是不用中央產銷,而是讓每一個店區都有自己的採購權,所以他可以採購鄰近地區的東西。我覺得台灣高級超市有點在走這個路,只是改變得很慢,我想來源還是有很多問題。」

觀光市場與在地市場的分工

他也提到了另一間享有盛名的超市──Eataly,2007年成立於義大利杜林(Turin),是一間販售義大利食材的精品美食百貨,集結市場、餐廳、咖啡店,除在義大利本土設有多點,也進軍美國、日本、杜拜、巴西、土耳其。我曾造訪紐約第五大道的Eataly,一踏入就迷失其中,火腿、起司、海鮮、糖果餅乾全都在召喚我,我不知該接受誰的寵幸。

詹宏志第一次走進紐約的Eataly時也很震撼,後來卻覺得其觀光性格太強烈,反而使其發展受到侷限。

「我覺得Eataly後來太觀光化了,特別是紐約那間,遊客超出了住戶,所以生活感沒有了,太壯觀了,變成觀賞型的運動。」

「我喜歡台灣的市場是說,它很生活,你一定要跟攤販打交道、討價還價,那是在地人的感覺。我比較欣賞更有個別性格的市場。歐洲一直保有小的系統,像巴黎那樣的小市集,每一個攤或店都有自己的特色,也都跟居民的關係很近,這種感覺是好的。台灣的傳統市場本來是這樣,就是沒有在環境下功夫,其實這不難,我相信歐洲二百年前一定不是這個樣子,今天它的市場可以這麼乾淨是經過教育過程而來。台灣的攤商是應該可以把環境條件弄得更好,每個東西標示得更清楚,價格更透明。」

那麼,詹宏志認為市場不應該變得觀光化嗎?畢竟也有人認為台灣的傳統市場可以變成一個觀光景點。

「我應該這樣說,觀光市場跟在地人生活的市場是一個分工的關係,他們可以都發展,並行不悖,但我害怕在地市場觀光化、被取代。有的市場適合發展成觀光市場,有的不應該,一旦觀光化,有很多生活上的細節是留不住的,因為移動的人的需求跟居住的人的需求是不一樣的,居住的需求就是柴米油鹽醬醋茶,觀光卻不會需要這些東西。」

「舉例來說,我有很多生活用品是在我自己家的網站PChome購買的,可是我有次發現我在上面買不到鹽。我發現我們有各種奇怪的鹽,三百塊、五百塊,反而沒有一包二十塊的食鹽。這就是在地市場的意思,如果你跟觀光有關,觀光客不會來買一包二十塊錢的鹽,他一定買特殊的東西;可是對我來說,二十塊錢的鹽也很重要。所以我就跟我的同事說,你一定要把二十塊的鹽放上去,雖然賣了會賠錢,因為要運輸,但如果我們生活上被依賴,不論賺不賺錢,我們都要賣。」

「京都的錦市場就是一個觀光客去的地方,我去錦市場也去了幾十年,這二、三十年來就眼睜睜地看著它的生活感一點一滴地消失了。歐洲有很多市場夠大,所以二者都能容納。要怎麼保持生活感,又對觀光客有吸引力?太小的市場一旦觀光化就完全都是觀光客,如果有些市場的主要在地客人已經不重要了,發展成觀光市場,也不是不行。我只能說我作為一個普通人,我對不是衝著我一個在地人服務的市場,我是興趣不大的。」

註釋
[1] Whole Foods Market是美國的連鎖食品超級市場,專門販售有機、健康食品,對於人工食品添加物、海產永續、動物福利、肉品抗生素、蔬果農藥都有所把關。除了美國本土有多間分店,加拿大、英國也有設點。

※ 本文摘自《Liz關鍵詞》,原篇名為〈逛菜市場〉,立即前往試讀►►►

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