文/麥可.波倫;譯/鄧子衿

我們正餐該吃什麼?

這本書很厚,但想回答的問題很簡單:「正餐該吃什麼?」在回答這個問題的同時,我也想探討,這個簡單的問題現在為何會變得那麼複雜。在目前美國的飲食文化中,以往的庶民智慧已逐漸消失,轉而浮現的是困惑與焦慮。「吃什麼」這樣的基本問題,居然也需仰賴許多專家來協助。我們需借助專業記者的調查,為我們說明食物是從哪兒來,還需要營養師幫我們決定晚餐的菜單。情況怎麼會變成這樣?

在二○○二年秋天,這種情況已經荒謬到了我無法漠視的地步。人類古老而珍貴的一種主食,竟突然從美國餐桌上消失――我指的是麵包。美國人幾乎在一夕之間改變了飲食方式。

一九七七年,卡特當政的時代,國會公布新的「飲食目標」,警告愛吃牛肉的美國人遠離紅肉,之後美國就進入「畏懼脂肪」的時代,我們迄今也一直謹遵這些方針。而現在,全民畏懼的對象改為碳水化合物,此症狀如同痙攣發作,席捲全國。

為何會有如此巨變?似乎是緣自一股媒體風暴,由各種飲食書籍、科學研究,以及一篇適時發表的雜誌文章共同掀起。許多新飲食書籍深受阿特金斯(Robert C. Atkins)這位聲名狼藉的醫師影響,帶給美國大眾一個天大的好消息:只要遠離麵包與麵食,不管吃再多肉都能減輕體重。

許多新流行病學研究也一致支持這種高蛋白、低碳水化合物的飲食方式,並認為自七○年代以來美國人奉為圭臬的飲食方針是錯誤的。他們認為,「脂肪使人肥胖」這種官方說法並不正確,會讓人發胖的,反而是大家為了維持苗條身材而攝取的碳水化合物。二○○二年夏天,《紐約時報雜誌》針對這些研究,刊出封面故事〈如果不是脂肪讓你胖?〉,更讓飲食內容的方向起了一百八十度的轉變。受到這股新營養智慧的影響,幾個月內,超級市場架上的商品重新陳列,餐廳的菜單也改了。牛排的罪名被洗清,而麵包與麵食這兩種無可非議的優良食物則名聲掃地;數十家烘坊與製麵廠接連倒閉,受到糟蹋的好食物更是不可勝數。

飲食習慣出現如此激烈的改變,正是「全國性飲食失調」的病徵。一個文化若有扎實的飲食傳統,不但不會出現這種現象,也不需勞駕國會來說明國家的「飲食方針」;甚至不需要每隔幾年就發動政治戰爭,只為了制定出「營養金字塔」這種官方的詳細飲食設計。

具有穩固飲食文化的人民,也不會每到一月就掏出大把鈔票來購買寫滿謊言或常識的飲食書;他們對食物的好惡不會如鐘擺般擺盪,也不會因為每隔幾年新發現一種營養素,就把某項食物捧成仙丹或是打成妖魔。

這樣的社會,不會把蛋白質棒和食品補充劑與正餐弄混,也不會無法區分早餐穀片和藥物;更不會每五餐就有一餐是在車上解決,或是以速食來餵飽全國三分之一的孩子。在這種社會中,人們也不會這麼胖。

擁有扎實飲食文化的社會,倘若發現義大利或法國等其他國家,是以飲食樂趣與傳統這樣古老奇異而非科學的準則來決定正餐內容,也不會覺得驚訝。這些民族吃下的食物這麼「不健康」,但你瞧瞧,他們竟比美國人更健康且更愉快!面對此情此景,美國人覺得意外,說這叫「法國矛盾」(French paradox):這些人怎能吃下鵝肝、高脂乳酪等顯然有毒的食物,卻比美國人更苗條、更健康?然而,我卻覺得把這稱為「美國矛盾」似乎還比較合理:這群著迷於飲食健康概念的人,卻非常不健康。

在某種程度上,「正餐要吃什麼」這個問題,一直困擾著雜食動物。畢竟自然界的東西你幾乎都可以吃,因此決定要吃什麼,當然會引起焦慮,特別是有些食物很可能致病甚至致命。這是「雜食者的兩難」,盧梭與法國作家畢雅.薩伐杭(Brillat-Savarin)老早就指出這一點,而賓州大學心理學家保羅.羅辛(Paul Rozin)則在三十多年前提出此一名詞。我借用這個詞為本書標題,因為雜食者的兩難正可鮮明描繪出我們目前在食物上的困境。

一九七六年,羅辛在〈鼠類、人類與其他動物對於食物的選擇〉一文中,以只吃特定食物的動物對比出雜食者的生存狀況。對於後者,正餐問題再簡單不過:無尾熊不擔心該吃什麼,如果一個東西看起來、聞起來、吃起來像尤加利葉,那就是牠的正餐。無尾熊的飲食喜好已經烙印在基因裡,但是人類和齧齒類這樣的雜食動物,面對的是自然界中那麼多或許可以吃的東西,所以得耗費許多腦容量與時間去釐清哪些食物是安全的。我們靠著與生俱來的認知能力與記憶力,讓自己避開有毒食物(這是上星期害我生病的蘑菇嗎?)而朝向營養植物(紅色的漿果比較甜美多汁)。

我們的味蕾也協助我們追尋甜味(這代表了自然界中碳水化合物的能量)、避開苦味(那是植物中有毒生物鹼的味道)。出自本能的嘔吐反應讓我們遠離腐肉之類可能致病的東西。許多人類學家堅信,人類會演化出如此大而精密的腦,就是為了解決雜食者的兩難。什麼都能吃是項天大的恩惠,但挑戰也不少。好處是人類可以成功在地球所有陸地環境中生存,而且吃的種類多,得到的樂趣也多。然而過多選擇也會造成壓力,甚至導致我們對食物產生善惡二元的觀念,亦即好食物和壞食物。

區分食物非常重要,一隻老鼠多少得靠自己區別哪些食物是營養的、哪些是有毒的,然後牢記下來。然而身為雜食者的人類,除了有敏銳的感官與過人的記憶,還可仰賴文化所帶來的龐大優勢,其中累積了無數前人的食物經驗與智慧。光是看到「毒鵝膏」(death cap)這樣明白的三個字,不需要任何經驗也知道這種蘑菇吃不得;而第一個大膽吃下龍蝦的人,想必就嘗到了絕佳美味。人類在博大精深的文化中,整合編彙了飲食之道的智慧,包括飲食的禁忌、儀式、烹調方式、規則。有了這些飲食傳統,身為雜食者的人類便無需餐餐面對吃與不吃的兩難。目前全美所面臨的飲食失調,可以視為雜食者的兩難從遙遠的古代重返現代來教訓人類。超市中琳琅滿目的食品,把我們丟回當年撲朔迷離的食物場景。我們再度擔心那些看似可口的食物可能會致命(速度可能比不上毒鵝膏,但是效果相同)。在美國,如此豐富多樣的食物讓問題變得更複雜。同時,人類歷史所發展出足以解決雜食者兩難的工具,目前已經不靈光,甚至完全失效。美國是新興國家,擁有各地移民,而每支移民都有自己的飲食文化,造成美國從來就沒有單一、強健又穩固的飲食文化來指引我們。

由於缺乏堅實的飲食文化,我們非常容易受到食品科學家與商人的誘騙。對這些人而言,雜食者的兩難反而是個機會。食品工業為了自身利益,先以各種方式加深消費者對於吃的焦慮,然後再塞給我們新產品來化解這項焦慮。我們在超級市場中左右為難,這並非偶然,雜食者的兩難得以重返現代,正是根植於現代食品工業。而我發現,這一切還可追溯到愛荷華州等地的廣大玉米田。

於是我們發現自己在超市與餐桌前面臨雜食者的兩難,有些兩難非常古老,有些卻是前所未見。要吃有機蘋果還是一般蘋果?如果要吃有機蘋果,那要吃本地產還是進口貨?要吃野生魚還是養殖魚?要吃含有反式脂肪的奶油、一般奶油,或者「不是奶油」的奶油?應該吃肉還是吃素?如果吃素,要吃純素還是奶蛋素。當採獵時代的人在樹林裡採到一朵新奇菇蕈時,他是靠自己的感官記憶來判斷可不可以吃,同樣地,我們也在超級市場中拿起一包食物,但卻對自己的感官失去信心,反而仔細閱讀標籤,與許多費解的詞彙搏鬥:「有益心臟」、「不含反式脂肪」、「無籠飼養」、「牧地飼育」。而「天然烤肉風味」、「第三丁基氫醌」(TBHQ)和「三仙膠」又是什麼?這些林林總總究竟是從哪裡冒出來的?

我決定寫這本書,認為這是回答「到底要吃什麼?」的最佳方式。我將追本溯源,沿著供養人類的食物鏈,一路從土地追至餐桌,直到我們實際吃下的指撮之食。我想要從最根本來了解食物的取得與食用,也就是自然界中不同物種間「吃與被吃」的關係。英國作家英吉(William Ralph Inge)曾說:「整個自然界就是『吃』在主動語態與被動語態間的動詞變化。」在本書中,我嘗試以博物學家的方式來研究正餐問題,同時採用生態學與人類學的寬廣視野,與微觀的私人經驗。

我的基本假設是,人類和地球上其他生物一樣,都是食物鏈中的一環,人類在食物鏈(或食物網)中的地位,或多或少決定了人類是什麼樣的生物。人類雜食的特性,塑造出我們的心靈與身體本質(人類的牙齒和下顎能夠處理各種食物,既能撕裂肉類也可磨碎種子,這就是雜食造成的身體特性)。我們與生俱來的觀察力與記憶力,以及對於大自然的好奇心與實驗精神,也大多拜雜食這種特性之賜。許多適應環境的能力,包括狩獵與烹煮食物,也是為了破除其他生物的防禦措施而演化出來,好讓我們能食用這些物種。有些哲學家甚至認為,正是人類不知饜足的胃口造就了人類的野蠻與文明,因為會想把所有東西(包括其他人類)都拿來吃的生物,會特別需要倫理、規則和儀式。我們吃下的東西,以及吃東西的方式,都會決定我們成為怎樣的人。

人類和自然界其他動物最顯著的差異,就是我們有辦法大幅改變自己所仰賴的食物鏈。這些革命性的技術包括用火烹調、用工具狩獵、栽培作物,以及保存食物。烹調技術使許多動植物更容易消化,也摧毀許多物種為抵抗掠食者而發展出的防禦措施,讓人類的食物範圍擴展到新的領域。農耕擴充了人類喜好的食物產量,而這產量則促成人口成長。到了近代,工業技術讓人類創造出新的食物鏈,這些製品大者如人工肥料,小者如可微波加熱的杯湯(尺寸剛好能置入車中的杯架)。這種巨變對於人類與自然界健康所造成的影響,仍有待釐清。本書將說明目前維繫人類生存的三條主要食物鏈:工業化食物鏈、有機食物鏈,以及採獵食物鏈。三條食物鏈各有千秋,但系統作用多少相同:經由我們所吃的食物,將人類與土地的生產力以及太陽的能量連結起來。這種連結可能不顯著,但即便是Twinkie
(編注:一種口感類似海綿蛋糕、內有鮮奶油夾心的甜點,吃起來就像台灣市面上看到的蛋黃派。由於Twinkie這種工業化製品的保存期限比一般蛋糕還長,在美國有「萬年蛋糕」之稱。)都可以發揮這種功用,建立與自然界的聯繫。本書所說明的也就是生態學所指出的:萬物皆相連,即便Twinkie也不例外。生態學也告訴我們,地球上所有生物都可視為競爭物種,為太陽能而戰。綠色植物會吸收太陽能,然後儲存在複雜的含碳分子中,而所謂的食物鏈,就是讓這些能量傳遞到缺乏這種吸收能力的物種身上。本書的主題之一,在於說明二次大戰之後的工業化食物鏈,如何一舉改變基本遊戲規則。以往食物鏈都是從太陽取得能量,但是工業化農業的能量來源則大多轉為化石燃料(雖然化石燃料的能量最初也是來自太陽,不過這些燃料的存量有限、不可替代,這兩點與陽光不同)。這樣的新進展使得食物所含的總能量大幅增加,對人類算是好事(讓人口數不斷增加),但也有缺點。我們發現,豐富的食物並不意味著雜食者的兩難就此解決,反而加深這種困境,並且帶給我們各種新的問題和憂慮。

本書分成三大部,每一部都從一種主要的人類食物鏈展開,從源頭一路追蹤到尾端,從植物藉由光合作用取得陽光能量,一路探索到餐桌上的晚餐。

※ 本文摘自《雜食者的兩難》,原段落名為〈引言――全國性飲食失調〉,立即前往試讀►►►

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