文/劉海永

我一直覺得皇帝身邊聚集著一幫頂級高手,醫生一定是全國最好的;保鏢一定是江湖上最能打的,關鍵時刻還得有勇氣替皇帝擋箭挨刀;廚師一定是技藝最高超的,山珍海味、雜糧野菜都能做得很好吃。皇帝嘛,床前支口鍋,想什麼時候吃油饃就什麼時候炸。以上完全是民間百姓的想像,御廚做的菜,非但我等草民所能品嘗,甚至看看都不容易。除非您是洪七公,能進到南宋御膳房裡偷菜吃。

先說一下北宋東京的繁華吧!用孟元老的話講就是:「八荒爭輳,萬國咸通,集四海之珍奇,皆歸市易;會寰區之異味,悉在庖廚。」在宋代,主管皇帝及其後宮膳食的是殿中省的御膳所,由御膳所裡的御廚掌管宮廷御膳,南宋時管理宮廷膳食的機關則叫內膳司。

北宋的御廚位於東華門外的東廊,負責掌控皇帝的膳食與宮內飲食,有「食首、兵校共千六十九人」,畢竟是為皇帝、嬪妃與其服務者服務,也只有御廚才這麼氣派。根據《宋會要輯稿》記載,北宋的御廚最多時一千五百二十一人,南宋時不斷裁減,據《雞肋編》載:「淵聖皇帝以星變自責,詔云嘗膳百品,十減其七。」一直減到剩四百人。

御廚需要的各項食材必須提前一個月規劃預算、寫好報告,層層審核後才能購買。一名合格的宋朝御廚必須懂得製作精美的羊肉料理,這是入御廚的必考題。就算到了南宋羊肉奇缺、宮廷吃羊減少,御廚還是得會這門手藝。

食羊肉有補中益氣、安心止驚、開胃健脾等良效,宋人因此認為人參補氣,羊肉補形,皇室的肉食消費幾乎全用羊肉,從不用豬肉。舉例來說,咸平五年(一○○二年)「御廚歲費羊數萬口」,換言之每天消耗掉近百隻羊,皇帝一人肯定吃不完,天天吃羊不上火才怪!

吃羊不但顯示身分高貴,還是遵從「祖宗家法」。《後山談叢》言:「御廚不登彘肉。」李燾記載,輔臣呂大防為宋哲宗講述祖宗家法時說:「飲食不貴異品,御廚止用羊肉,此皆祖宗家法所以致太平者。」北宋建立不久,定都於杭州的吳越國王錢俶去汴京朝拜宋太祖趙匡胤,宋太祖命令御廚烹製南方菜餚招待,御廚倉促上陣,「取肥羊肉為醢」,一夕醃製而成,深受宋太祖及客人歡迎。因此,宋代皇室大宴,「首薦是味,為本朝故事。」為了供應皇宮所需,每年要從陝西等地運來數萬隻羊。

宋仁宗甚至到了每天不吃燒羊便睡不著覺的地步。他執政時,皇室食羊量達到了最高額,日宰二百八十隻羊,一年等於十萬餘隻。據《宋史.仁宗本紀》,仁宗半夜饑餓,想吃燒羊,卻不敢命御廚製備,以免成為常例而害物,寧願忍餓到天明。但同樣也是這位仁宗皇帝,邵伯溫《聞見後錄》記:「仁皇帝內宴,十門分各進饌,有新蟹一品,二十八枚。帝曰:『吾尚未嘗,枚直幾錢?』左右對:『直一千。』帝不悅,曰:『數戒汝輩無侈靡,一下箸為錢二十八千,吾不忍也。』置不食。」
宋哲宗初年,皇室飲宴,御廚總是「進羊乳房及羔兒肉」,當時「同聽政」的宣仁太后蹙然曰:「羊方羔而無乳,則餒矣。」又說:「方羔而烹之,傷夭折也。」下旨「不得宰羊羔為膳」。宋朝皇室因此一度少食羊羔。

宋代皇帝的吃喝鋪張浪費情況嚴重,御廚在用料上十分挑剔,據《玉食批》所載,宋代宮中做羊頭簽只取兩翼,土步魚只取兩腮,以蝤蛑為簽、為餛飩、為棖甕,只取兩鼇,剩下的都不用。

《中書備對》記載了神宗熙寧十年(一○七七年)御廚支使的米麵柴炭油鹽數目*,其中米五千五百七十八石八斗八勺、麵一百一十一萬六百一十四斤、羊肉四十三萬餘斤、豬肉四千一百三十一斤、柴一百四十五萬餘斤、炭三千五百五十七秤、油三萬四千七百八十七斤、醋一千零八十三石,其他物料八萬零三百一十斤。其他山珍海味、稀世精品,尚未算入。

御廚的開支是大宋帝國一筆不小的支出,他們應該推廣「零剩食」,珍惜食物。宋代的御廚還是個體力活兒,工作量非常大,一百道菜做好沒人誇,一道菜做不好就會受罰。沒有金剛鑽就不要攬瓷器活兒,古往今來,哪個活兒都不好做,且行且珍惜。

*為便於書寫,只取大數。

※ 本文摘自《大宋饕客:從早市小攤吃到深夜食堂》,原篇名為〈宋代御廚是體力活兒〉,立即前往試讀►►►

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