被鄭重看待的罐頭食品，美味程度竟勝過廚師手藝？

文／韓良憶

忘了確切何時，約莫是歐美數國相繼宣布「封城」那陣子，有天下午我散步至街坊的超市，打算購買晚餐要用的生鮮蔬菜，順便補充特定品牌的鮪魚罐頭，家中存貨不多了。

挑好青菜，拿了番茄，走至陳列罐頭的那條走道一看，別說鮪魚了，凡是菜餚類的罐頭食品，一罐也不剩，貨架上空空如也。排隊結帳時隨口問了熟頭熟面的收銀員，才知道自上午起即出現人潮，除了罐頭外，衛生紙、麵條和多種泡麵也被清空。那一刻，我領會到何謂「人心惶惶」。

記得小時候，只有碰到氣象預報將有強烈颱風來襲前，才會出現民眾搶購罐頭和泡麵的狀況，因為這些耐貯存的食品，尤其是有效期限可達數年的罐頭，多半被當成「非常時期」才會食用的方便食。在大多數人心目中，罐頭食品和美食八竿子打不著邊。

我本來也這麼以為，直到我去了西班牙。

頭一回造訪巴塞隆納前，有位見識廣博又熱愛美食的友人告訴我，巴城有些小酒館專賣罐頭食品做成的 tapas，生意極好，連「分子廚藝」大師費蘭．阿德里亞（Ferran Andrea）和如今已過世的美國名廚安東尼．波登都是座上客。我聽了簡直不敢置信，罐頭貨耶，那不是颱風天時才吃的便宜貨嗎？

好奇心一經勾起，不去吃吃看，哪肯罷休。

一試之下，怪了，明明就是罐頭，怎麼沒有那股淒涼的「罐頭味」？原來，巴塞隆納優質的罐頭食品小酒館，賣的並非廉價貨，而是經過店家精挑細選的優質產品，其中不乏堪稱老饕等級的精品罐頭，售價可不便宜，一罐五、六歐元乃常事，有的甚至高達十歐元。

我光顧了好幾家賣罐頭 tapas 的小酒館，最喜歡在「乾土區」（Poble Sec）的Quimet & Quimet。這家小酒館已家傳好幾代，設有酒窖，店裡陳列的每一款酒和罐頭，都以零售價格外賣，內用則有多款單杯酒可點。

意外的是，小館的罐頭菜的確精緻可口，水準勝過不少以生鮮食品為食材的等閒餐館。

我一邊吃著各色美味，一邊思考這是什麼緣故，吃著吃著就明白了：除了罐頭食品本身的品質較佳以外，更關鍵的是──食材搭配極具巧思。

好比說，點一份風乾鮪魚，店家可不會光在脆麵包片上加點刨絲的魚乾就算數，還會細心地擱上一撮蛋皮絲、一點油漬番茄乾，外觀層層疊疊，質地有乾有潤，滋味鹹中帶甜酸，飽滿地散布整個口腔，真好吃。

另一款油封鯡魚也給我留下深刻印象，脆麵包片上墊了醃漬烤紅甜椒，疊上魚肉，再擺一根泡青辣椒和一小匙風乾番茄橄欖醬。這麼一來，品相變得繽紛，口感則清脆軟嫩兼之，多層次的味道讓人的味蕾好生滿足，真的是齒頰留香。

這幾年又發現，如此鄭重看待罐頭食品的，不只西班牙，葡萄牙亦然。後者不但有行銷全球的老牌平價沙丁魚罐頭，也有重視商品包裝、甚至像葡萄酒那般強調單一產地的精品罐頭。我一連三年居遊葡萄牙，回台灣的大行李箱起碼有三分之一空間塞了各色罐頭食品。

西葡二國看待與利用罐頭食品的態度與方式，給了我啟發，從此罐頭食品在我家不僅是方便的速食或保存食而已，我發覺只要多用一點心，多加一點創意，罐頭食品便可搖身一變為中看又中吃的家常菜，乃至足可宴客的美食。

我仿效巴塞隆納小酒館的做法，以各種水產罐頭為主食材，適度添加新鮮的香草、生鮮蔬果、蒜末或洋蔥丁、醃漬橄欖或酸豆，末了淋上冷壓特級橄欖油和酒醋，就可以組合成西式的開胃小點或前菜。

中式罐頭也有改頭換面之法，比方肉醬或肉燥罐頭，別只是拿來拌飯、拌麵，配上嫩豆腐丁，加點豆豉、蒜末燴煮，最後撒蒜苗或蔥花，非常下飯。再不，將花椒、薑末、辣椒和辣豆瓣醬炒成紅油，加進肉醬，煮板豆腐，最後撒上蔥花和花椒粉，神似麻婆豆腐。

不論是因為大特價搶便宜，還是害怕有一天行動自由受限，家中若囤了太多罐頭，花點心思，發揮個人創意，就用罐頭食品配合生鮮農產，烹煮一頓一點也不將就的美食。

※ 本文摘自《好吃不過家常菜》，原篇名為〈不將就的罐裝美味〉，立即前往試讀►►►