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文/小林世界;譯/高彩雯

「客人就應該享受客戶至上的服務」,如果覺得這件事理所當然的話,就不會想出像打工換膳那樣「有時候是客人,有時候是店員」的立場轉換了吧。不過,一餐分的金額(餐飲業一般來說成本為售價的三成,所以大概不到三百日圓)就可以得到五十分鐘的幫忙,是很有效率的做法。

就算你勉強自己也沒人會開心

這跟第一章的「思考方式」或許稍有重覆,不過,我想強調的就是,勉強自己的話誰也不會開心的。

實際上事業開始以後,包括之前說的改善事項,要做的事可說是堆積如山。像未來食堂,雖然早就有所覺悟,餐飲業每天都要打掃,但是一旦開業以後,打烊後的打掃竟然要花上一兩個小時,每天都累得要死的回家。

不過,來到現在的狀況,我們在打烊一小時前就會開始慢慢整理,所以關店打掃就能在三十分鐘內完成,也能在很輕鬆的狀況下回家。

大家在辛勞的狀況下,都忍不住自以為「做到這麼累,我應該對客人很有貢獻吧」,絕對不是這樣的。除了對客人真正有必要的辛勞以外,其他的辛勞都沒什麼價值。雖然「輕鬆」這個說法可能會讓人有負面觀感,但如果是以下兩種情況,前者才會讓更多客人開心吧。

  • 輕鬆地提供五十人分的餐點
  • 辛勞地提供十人分的餐點

可能聽起來很理所當然。不過實際上客人在眼前的時候,我們經常會不小心就勉強自己了。我們可能會想「通常定食會附上三種小菜,小菜是不能減掉的,萬一有一種小菜用完了,那就得重新再做一種小菜了」。可是,如果客人能接受的話,譬如小菜只放一種也是可以,取而代之讓小菜的量放多一些,或是增加主餐的分量,用這種方式來處理也是可行的。

像我這種增加主餐的量,或是用冰箱剩下的一道菜來替代的做法,就曾讓打工換膳者大受衝擊。但是,實際上看到沒有任何客人因為這樣的做法感到困擾之後,常有人會跟我說「原來是可以這樣處理的啊」。我想告訴打工換膳者的,可能就是這種「態度」。

「五倍準則」——簡單獲得高品質資訊的方法

「五倍準則」的意思是,「去習慣高於自己想提供的內容五倍價格的東西」。我們未來食堂的午餐是八百日圓(只有第一次用餐是九百日圓),所以我會去午餐價格四千日圓左右的餐廳,學習他們的菜色和服務。

推出八百日圓午餐的主廚只去同樣提供八百日圓午餐的店家用餐,我想這真是大錯特錯。因為模仿一定會劣化。只學習八百日圓的服務,絕對產生不出超過八百日圓的價值。因為我的八百日圓,是去模仿四千日圓的服務,所以有價值。

我常跟人說起這個「五倍準則」,那時候總是會被回「做這工作都能吃到好料,真幸運呢」,但我一次都沒覺得幸運過(而且還是自掏腰包)。

我原本對吃就不講究,就算一直吃同樣的東西也不以為苦,是對吃沒什麼太大興趣的人。為了研究,我現在百分之百外食,可是如果自己煮的話,我大概會頻繁地做我很愛吃的,用鹽和醋拌一拌的「醋義大利麵」,學生時期,曾經有一整年我只吃蕎麥麵跟穀片度日。

這樣的我,不是因為想吃,而是為了研究去挑選店家,以「吃了是不是可以學到料理技術」為基準點餐,所以一點也不幸運(肚子餓的時候對料理的判斷會變得隨便,所以我會先吃一點東西,去掉食慾的干擾再去用餐)。一開始,不管吃什麼,都覺得那些料理好像在問我「妳做得出這種味道嗎?」因為心太累,到後來都食不知味了。

但是,給自己五倍準則的功課以後,漸漸地,「享受高價料理和高品質服務的自己」也變得理所當然。這麼一來,因為自己內在的「普通」基準往上提升,所以就算只是做「普通的定食」,也變得可以提供比較講究的料理以及高品質的服務跟硬體了(餐具和家具等)。

如果我要開一間服裝店的話,我就會變成自家商品價位五倍價格的店家的常客。

數字化不必然限於價格。譬如說編輯前幾天跟我說:「暢銷書我一定都會翻過。」我問他:「具體來說怎樣算是『暢銷』的標準呢?」「發行數量五萬本以上,或是當周排行榜前五名的書,我一定會看看。」

常有人說要創造優質的東西,吸收學習很重要。不單指「量」,把基準數字化,學習超過基準的事物,創造「N倍基準」,就可以有效率地學到高品質的服務。

※ 本文摘自《一人創業思考法:東京「未來食堂」店主不藏私的成功經營法則》,原篇名為〈比起「理所當然」,更優先重視「效率」〉,立即前往試讀►►►

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