肥肝擁護者：因生理構造不同，灌食未必會讓牠們受罪

文／米歇耶拉．德蘇榭；譯／王凌緯

起身反對肥肝的，正是「動物權運動」這類全球社運潮流中的運動分子。各式各樣的動物議題運動人士認為，自己正跟隨道德改革前輩的腳步；這些前人挑戰了社會中的主導文化符碼，關注種族與性別歧視導致的社會弊病，而動物也同樣值得尊重、同情，擁有權利。[31]大部份的動物權運動雖非暴力，然而，就像絕大多數大規模、多元化的社會運動，還是有一部分的人認為得走不同的路線，採用犯罪、脅迫、恐嚇等手段，向他們眼中對動物有道德不義之舉的對象開戰。

社運人士在選定特定標靶之際通常會考慮幾項目的，包括加強大眾意識、募資、增廣並塑造媒體覆蓋，以及鼓吹大眾行為與法規做出改變。對欲打擊虐待動物行為的人士而言，以金屬管強迫灌食鴨隻，根本就應該引起公眾憤慨，而如此工法產出的甚至是一種其名不知如何發音的奢侈食材，這在美國無疑是雪上加霜。動物權運動人士另一項主要的指控，是禽類增肥肝臟的代謝變化並非如業者聲稱，屬於自然生理過程的結果，反而是一種人為誘發的痛苦疾患。[32]正如一位運動人士告訴我的（同時影射美國人心所繫的社會共識），讓「圍繞著虐待運轉的整個產業」繼續存在，所需的道德代價實在太高。

符號、文字、鮮明的影像，在催生美國輿論對肥肝的集體反感上，這些無不扮演著關鍵要角。在我對動物權運動人士的訪談中，以及他們自己的媒體訪談、聲明稿、網站與抗議現場，他們反覆以「硬塞」、「推擠」、「強迫」等類似詞彙，描述一道他們認為是「帶來創傷」、「令人憎惡」、「本質殘酷」的工法，而這個工法正導致家禽「徹底的疼痛與折磨」。[33]獸醫暨反肥肝運動人士荷莉．契佛（Holly Cheever）在芝加哥市議會的見證下如此描述灌食過程：

一根無彈性的粗糙金屬管……，在牠們受到強迫束縛的同時，每日三次硬塞進牠們的食道……，一旦因為腹部腫脹而無法行走，牠們會可悲地用翅膀拖著身體，試圖從餵食員手中掙脫。[34]

這類指控可以如此犀利、血肉糢糊，聽在某些人耳裡格外具有說服力。不少餐廳與名廚因此誓言不再以肥肝入菜。某些州內不產肥肝的州議員也推動法案，預防肥肝養殖場在自家州內開業。國內幾個區域性的反肥肝陣營也得到全國性的媒體報導，這就是一種社會運動的成就。然而，激進人士在將肥肝妖魔化的同時，也會遭遇抵抗。

當然，大眾對食物口味及對食用動物的整體倫理態度相當多元。許多饕客與主廚都認為，肥肝是一種正當的餐食選擇，而且必須仍是一種選擇。此外，一些親自走訪過養殖場的記者、學者、意見領袖，也都紛紛質疑動物權運動人士所稱的虐待，以及他們描述工法製程的真實性。

擁護肥肝者所持的論點是，或許灌食在未受訓練的人看來具有傷害性，但此舉未必會讓家禽受罪。多數美國人、甚至許多農業科學家，都對水禽的生物構造所知甚少。[35]肥肝支持者面臨的問題是大眾會將家禽擬人化，將人類的屬性與特質套用到牠們身上。鴨當然能感受痛苦與壓力，肥肝製造者也認同這個看法，但會對人類和鴨造成傷害的行為卻有所不同。就像業者一再告訴我的，水禽與人類的消化道結構並不一樣，水禽的食道是角質構成，沒有神經末梢，把石頭吞進砂囊磨碎食物是禽類消化過程的一環。

此外，鳥跟人類不同，有分離的食物與空氣進道，而且也沒有咽反射。我請一間設有屠宰場的法國養殖場讓我觸摸、觀察剛宰殺的鵝的食道。鵝的食道內壁觸感光滑、質地如橡膠，燙過之後會像指甲一樣彎曲。肥肝業者與支持方的科學家都宣稱，增脂工法是得利於候鳥的生理學自然特徵，候鳥必須狼吞虎嚥，在肝臟囤積過量脂肪，如此才能儲備遷徙時所需的能量。他們宣稱，若是停止填餵，這個增脂過程是可逆的。但相同的工法無法用於雞身上，因為雞肝不會像水棲候鳥的肝臟那樣發生轉變。

我發現，在面對折磨與虐待動物的指控時，法國的肥肝生產業者會駁斥外界認為他們的所為會造成鴨鵝痛苦的看法，甚至溫和地以嘲諷回應。這些人當中有許多都宣稱自己「愛護」鳥兒；儘管就如其中一人告訴我的：「提供肝臟就是牠們的工作、牠們的命運。牠們是養殖場動物，不是寵物。」他們的辯駁理由皆指向水禽獨特的生理構造，以及相對小規模、親密、人手親為的肥肝生產工法。他們理直氣壯地宣稱，鳥兒在「好養殖場」裡會得到極佳的照顧，因為「鴨子養不好，就長不出好肝。」、「人鵝之間有極強的羈絆、一份尊重、一道情感連結。」紐約的精緻食材供應商「達太安」（D’Artagnan）的法裔創辦人阿麗亞娜．達甘（Ariane Daguin）如是說；她是將肥肝引進曼哈頓餐廳的首批人物之一。

美國餐飲界的肥肝辯護者在試圖止住爭議時也提到，肥肝生產在道德上並不比巨型工廠式的現代養殖場敗壞到哪兒去。由於肥肝的生產規模相對小、生產方法相對精準，因此可能還更為人道。每當你我選擇吃肉，就是在吃肉的個人欲望和動物的不適與死亡之間求取平衡。從這個角度來看，一個人或社會若是相信為取得肉食而養殖、宰殺動物在道德上是可接受的，那麼，就不該反對出自「好養殖場」的肥肝。這些辯護者宣稱，大眾普遍與畜牧業完全不浪漫的現實面脫節，這才是更大的議題。儘管有調查顯示，關切養殖場動物福利的人數已有提昇，[36]但對多數人來說，看到任何一種和童書不符的處置動物手法，仍舊相當刺眼。美法兩地身涉當代食物政治的領銜人物，像是廚師、評論家、餐食寫手、永續農業倡議者等，有許多人都宣稱肥肝戰爭不過是一顆煙霧彈，會分散大眾對現代工業化食物系統中「真實」且「更為嚴肅」之社會議題的注意力。

在此必須重申的重點是，肥肝的「問題」並無法輕易藉由不受偏見影響的科學研究解決，前述僅是提出水禽生理的客觀研究，但仍須考量其他條件。正反兩方都要求經驗準確性，也各自延攬了志同道合的專家為己方論點出借權威。甚至，雙方陣營都互控對方是在雞蛋裡挑骨頭，但對於對方提出的關鍵證據卻又裝聾作啞；不論研究由哪一方主持，只要該結果與自己的觀點和期待矛盾，兩方人馬都會立刻質疑對手研究結果的客觀性。因此，後續章節呈現的肥肝生物學資訊，是為了釐清關於水禽生理事實有哪些是已知、哪些是未知；更重要的還有呈現不同陣營是如何動員科學話語，以符應各自訴求，而非弭平雙方調度的科學證據差異。

肥肝敲響了許多人心中的共鳴，時常被稱為是美國最具爭議的食物。其政治揭露了道德上的觀念與憂慮是如何與市場、社會運動、國家法律管制系統相互交織。肥肝的存在，以及菜單上出現其蹤影，都刺激到了某些人，像是動物權運動人士、主廚、產業成員、消費者、立法者，也促使他們各自採取了未見於其他議題的行動方向。這些政治議題涉及承載著認同的深層憂慮，而且闡明了各機構與組織身為有道德根據的文化意義製造者、中介者，對這「爭議的美味」產生關鍵影響的不同途徑。

註釋
[31]Jasper and Nelkin, 1992.
[32]參見如農場庇護所的網站nofoiegras.org website，該網站在我寫作的同時寫著：「以醫療術語來說，肝臟在一種功能不全的狀態，叫做Hepatic Lipidosis或Hepatic Steatosis，意指肝臟不再能發揮它應有的功能。」Hepatic Lipidosis在人類身上俗稱「脂肪肝」，刻板印象是由過量飲酒引發（譯按：是過量攝取油糖）。對哈德遜谷肥肝提起的訴訟，以及美國農業部都宣稱，這間公司是在生產並流通一種「病態與摻假的產品」，但該說法被州法庭與聯邦法庭否決。
[33]透過部落格意見來分析美國公眾對於動物感受能力、痛苦、與肥肝工法的理解，參見Youatt, 2012.
[34]“Statement of Dr. Holly Cheever.” Chicago City Council Health Committee, October 2005.
[35]美國養殖動物研究絕大多數都是關於牛肉、豬肉、乳製品與雞肉，而非鴨鵝。相反地，法國科學家已對鴨鵝進行過一系列從肝臟在餵食過程中的化學組成變化、最小化家禽壓力的技巧，到強迫灌食如何影響鳥類的荷爾蒙等無所不包的實驗與研究。這類研究有許多都是與法國國家農業研究所（Institut National de la Recherche Agronomique; INRA）聯手進行；其他細節載於一九九八年歐盟對生產肥肝之鴨鵝的福利報告中。
[36]其他可參見Bennett, Anderson, and Blaney, 2002; Harper and Makatouni, 2002; Consumer Attitudes about Animal Welfare: 2004 National Public Opinion Survey, Boston: Market Directions, 2004.

※ 本文摘自《爭議的美味》，原篇名為〈肝臟能給我們什麼教訓？〉，立即前往試讀►►►