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文/芭柏.史塔基;譯/莊靖

氣味與身材

芝加哥嗅覺與味覺治療研究中心的負責人亞倫.赫什(Alan Hirsch)醫師是研究成果豐富的學者和發明人。他雖性情古怪,但卻滿懷熱情,發表了數本嗅覺和個性相關的書,書名大膽如《吃食品,定性格》(What Flavor Is Your Personality?)按照他書中的說法,我生性多疑。他寫過一些名稱教人瞠目的報告如《引發性趣的氣味》(Sexually Exciting Odors)。他是少數努力──更像無所不用其極地把感官科學研究結果應用在實際世界問題上的醫界人士,而最重要的問題,就是減肥。

赫什醫師推出了一種稱作Sensa的產品,根據行銷資料上的說明,這產品可以對你的嗅覺產生影響,造成飽足感,它號稱能引發「我飽了」的訊號,讓服用者吃得更少,卻感覺更飽。
然而,特定感覺厭膩作用這種常見的現象,卻未必能壓抑飢餓或進食的欲望。這種作用背後的觀念是:在不停地接觸同樣一種食物時,我們可能對它產生飽足感──到厭膩的地步。比如你一人獨享義大利臘腸比薩,吃到某個程度,必然會覺得膩味,不想要再吃。雖然這種反應並不會在你一進食就馬上發生,或者教你膩到一口也吃不下,但這種機制卻讓我們不致飲食過量。重點是特定感覺厭膩作用只發生在你正在吃的食物上,意即雖然你吃比薩已經飽脹到腹大如鼓的地步,卻還有肚子可以吃點別的,比如冰淇淋。沒錯,在吃完正餐後,你總還有胃納,可以吃甜點,這正是特定感覺厭膩作用在作祟(可並不是另外還有個專門裝甜點的胃)。而若你不想要Sensa發揮作用,只要把食物由比薩改為甜點,然後再換成其他食物,一般人進食就像這樣。

我本身就是食品開發業者,對食物的成分很熟悉。原本我以為Sensa會含有一些神奇的植物成分,掌控抑制飢餓的奧祕,然而一瞧它的成分表,列出的卻只有麥芽糊精(maltodextrin,一種玉米糖漿固體,用來增加如蔗糖素等成分的體積);磷酸鈣,這是防結塊劑;和二氧化矽,這是乾燥劑;再加上香料和色素。一連幾天,我把Sensa灑在食物上,但吃起來沒有什麼特別的感覺,而且每次要吃東西前就得記得要灑Sensa,實在很麻煩。我相信許多消費者也和我一樣,很快就放棄而恢復正常的飲食方式。

接著我又發現了SlimScents,這是「一位芝加哥醫師」研發的產品,他的名字和相片已經由網站上移除,實際上,根本很難辨識這個產品幕後究竟是什麼人。這種飲食筆號稱會散發香氣,在你感覺飢餓卻還未進食前嗅聞,每天至少十次。理論上,你應該會因為適應了這香氣,而阻礙或限制你的食欲。

其實不然。因為只要你在每次嗅聞之間,間隔足夠的時間,並且假設你在兩次嗅聞之間和平常一樣活動,你就不會因適應了這香氣而產生食物厭膩的問題。而真正的問題在於,在進食前先嗅筆散發出來的氣味,或者只嗅筆的氣味而不進食,究竟有沒有效?SlimScents的網頁上提供一個臨床研究的PDF檔,證明這種筆的療效。這份報告執筆的作者之一,巧合得很,正是Sensa的發明人赫什醫師。

為了開發熱量、鈉鹽,或脂肪低,或者其他對你有益的新食物,麥特森公司作了許多研究。我們的客戶包括各大食品公司,但沒有一家要我們開發以氣味為基礎的節食輔助食品。要是人類的新陳代謝需要補充能量時,能這麼容易滿足就好了。

當然,我們進食還有別的理由,和飢餓毫不相干。在我們對感官科學之所知,和它與人類行為的關係之間,還有極大的鴻溝。我們雖然已經朝這個方向努力,但卻離解決肥胖問題還非常遙遠。

聞不到就會瘦?

在評鑑餐廳時,我認識了黛博拉,她因為喪失嗅覺,而減輕了三十多近四十磅(約十八公斤),因為她根本就不吃東西了。這教我不由得想,如果我們只要暫時停止嗅覺就能消瘦,豈不是太簡單了嗎:把鼻子捏住半年,就減個十幾公斤。比起減肥手術來,這可是既便宜、如果改變主意也還來得及挽回的方法。

可是接著我又想到另外那一位嗅覺有問題的朋友卡洛。他和其他許多喪失嗅覺的人一樣,體重不減反增。他告訴我他一吃再吃三吃,就是希望下一口食物能像當初他嗅覺正常時一樣,讓他感到滿足。如此一來,究竟哪一種才對?喪失嗅覺究竟是會減少或增加體重?目前這方面尚無定論,因此我前去向嗅覺味覺中心的專家求教。

巴托申克很實際地說:「其實,喪失味覺和嗅覺並不會使體重減輕。」喪失嗅覺的人並不會失去引發飢餓的機制,亦即他們依舊會餓。他們因飢餓而進食,而他們所吃食物的量和種類因人而異,但若他們其他的身體系統運作良好,那麼一等他們的胃空了,就會飢餓,就和其他嗅覺正常的人一樣。他們可能像黛博拉一樣,因為覺得食物不如以前美味,而吃得比較少;但他們也可能像卡洛一樣,因為覺得食物不如以前美味,而吃得比較多;也或者,喪失嗅覺味覺對他們進食的量並無影響。人對喪失嗅覺的反應,就和他們對人生中其他重大改變一樣,都是因人而異。

當然,也有其他原因會造成體重減輕,而正巧和喪失嗅覺同時發生,而這些原因就被歸為體重增減的代罪羔羊。比如用來治療癌症的化療會造成味覺或嗅覺喪失及嘔吐,而究竟這其中哪一種該為病人的體重減輕負責,則很難分辨,因人而異。另外也不要忘記當被診斷出癌症並展開治療,或因車禍受傷的震驚與創傷。情緒失控可能會造成飲食改變,當你因壓力而吃多或吃少,很可能由你的身體質量指數看得出來,但重點是,人人都不同。


※ 本文摘自 《味覺獵人》,原篇名為〈味覺對腰圍的影響〉,立即前往試讀►►►

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