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我家餐桌不分四季,天冷天熱,都有麻油料理現身

文/米果

我家餐桌是不分四季,天冷天熱,都有麻油料理現身的可能。天熱的時候,冰冷湯水吃多了,皮膚會長水泡,母親總說那是身體濕氣太重,不必費心找醫生,靠食補就行,就用麻油煎荷包蛋,或用隔夜剩飯做麻油炒飯,作為濕氣療癒的配方。有時候單純只是撒嬌,想吃麻油荷包蛋跟麻油炒飯,就謊稱「身體潮濕」「快要長水泡了」,母親照例又叨唸幾句,「涼的吃太多啦」,隨即又彎腰取出廚台底下的玻璃罐裝麻油,煎一個蛋,或炒一碗飯。總之,夏日的麻油料理,多數帶著小孩的心機詭計。

印象中,家裡的麻油,都沒什麼品牌標示,幾乎都是紹興酒或米酒頭的玻璃罐子,好像是熟識的什麼人,拿了熟識農家栽培的芝麻,排隊去熟識的小型麻油工廠那裡搾出來的油,但或者也不算工廠,可能只是專業的搾油個體戶而已。總之,那些麻油呈現半透明的深琥珀色,不是普通大型賣店或大型油商做得出來的氣味跟濃醇,超神秘,特別有王者氣勢。

天涼之後,家裡的餐桌會出現第一鍋麻油雞。母親的作法是先將老薑用麻油「ㄅㄧㄚ」到深褐色,再把熱水燙過、洗淨的雞肉塊加入拌炒,炒到雞皮有點焦黃,隨即加入兩大罐米酒,蓋上鍋蓋,煮到整鍋沸騰之後,關掉抽油煙機,撕半張日曆紙,捲成長條狀,點火,將火靠近沸騰的鍋邊,火焰就沿著鍋邊蔓延開來,那燒到一半的日曆紙就丟進水槽裡,「ㄘ」一聲,冒出白煙。母親的俐落身手,好像魔術師。

鍋面的火焰消失之後,蓋上鍋蓋悶煮一段時間,試試雞肉的軟硬程度,就可熄火了。

若不吃過濃的酒味,那就酒量減半,也不點火,加熱水煮透,也行。

第一餐的麻油雞,總是吃得滿臉通紅,渾身暖呼呼,第二餐以後的麻油雞,較為濃稠,一餐熱過一餐,最後以麵線搭配收尾完食。

麻油雞另有升級版,加糯米煮成麻油雞飯。母親的作法是將糯米跟著雞肉一起在爆過老薑的麻油鍋裡先拌炒過,加了適量的水份,再移到大同電鍋裡面蒸煮,這樣的麻油雞飯吃起來Q彈入味。我自己試過幾次,第一次糯米飯過於軟爛,有點失敗,幾次嘗試下來,抓到糯米的個性,也就容易了。

料理方法說到底,就是經驗,食譜給個大概,當真要做出功夫菜,還是得靠自己。
一整個冬天,只要聽聞寒流低溫來襲,麻油雞料理就準備熱身上場。冬至前後,烏魚群來訪,依照慣例要買一整尾烏魚,切塊,先用麻油煎過,再用醬油青蒜調味,煮到湯汁稍稍收乾,一年就吃一次麻油烏魚,好像牛郎織女鵲橋相會之後,明年再見。

我自己也很喜歡用麻油做九層塔煎蛋,窗台自己種的九層塔,洗切之後,跟雞蛋一起打勻,用麻油煎到兩面「赤赤」,用鍋鏟簡單切片即可。自從買了做「玉子燒」的單柄方形小鍋之後,也嘗試做麻油九層塔玉子燒,台日友好的創意,造型和滋味都不錯。

母親也常做一道簡單豆腐料理,將板豆腐切塊,用麻油煎到外皮呈現金黃色澤,再淋上少許醬油,加一小撮薑絲,稍稍煮到入味,就行了。但這道料理不容易,一旦鍋子的熱度跟翻面的時機把握不好,豆腐容易脫皮破裂,步驟作法看似簡單,卻需要經驗功夫。

阿嬤也有一道私房料理,以麻油跟南薑做的鴨肉料理,鴨肉切成小小塊,不曉得是煨,還是用了什麼烹調手法,總之,大竈上面,一個黑黑的鍋子,柴火由阿嬤自己看管,小火悶著,鍋子就發出金屬的「摳摳摳」跳躍聲。似乎要花很長的烹煮時間,那鴨肉跟南薑都很入味,有迷人的麻油香氣,還有一股微辣的嚼感。後輩似乎沒有人學得這道私房菜,只剩下模糊的吃食記憶,總也是失傳,可惜了。

畢竟承襲了家裡的烹煮習慣,我自己也在瓦斯爐下方的櫃子裡,四季不間斷地庫存麻油,絕對不允許有斷貨的空窗期,畢竟,無法預測什麼時候突然想要吃點麻油做的料理。那是體感溫度的默契,有時候無關天氣,只要覺得體內似乎有點涼意濕氣,那就需要麻油入菜。這種無法預期的關鍵時刻,要是倉促採買,買了沒有人連結的麻油來料理,會覺得不夠義氣,掃興。

遇到什麼材料都沒有的時候,光是水煮一小把麵線,用麻油、烏醋、醬油,做成乾拌麵線,也覺得好吃,有一種被體恤寵愛的溫暖,這是麻油無法取代的魔力。

※ 本文摘自《一個人的粗茶淡飯》,原篇名為〈天涼了,來吃麻油料理吧!〉,立即前往試讀►►►