文/范僑芯(佐餐文字)

蚵仔煎,台灣人最喜歡,但又不一定最喜歡的小吃。

阿佐就是這種流派,因為不太喜歡吃蚵仔,總覺得腥味很重,即便到台南王功體驗親撈上岸的新鮮蚵仔,也不是很能接受。但我卻很變態地喜歡蚵仔煎,唯獨不要蚵仔。

還記得幼時與死黨正妹友人到新竹城隍廟吃蚵仔煎,我們神態自若地說:老闆一份蚵仔煎不要蚵仔。沒想到老闆卻回答:只要「煎」是嗎?搭配上鏗鏘有力的鄉土母語,簡直逗趣。

後來,坊間開始出現「雙蛋煎」、「蝦仁煎」、「花枝煎」等等煎類,顯然多數的台灣人並不唯獨鍾情「蚵仔煎」,而是對於「煎」有著死心踏地、至死不渝的熱愛。因此,蚵仔煎,漸漸變成一種小吃選擇型態,而非絕對名稱。

想來也是,Q彈軟糯的鼻涕狀透明膠,在大力火候的摧殘之下邊緣微焦爽脆,雞蛋如擴香般四溢,幾撮蔬菜聊表綠意,甜辣紅醬配色得宜,儼然就是一幅聞著誘人的名畫,誰能抵擋?甭管它摻和的是蚵仔、花枝、蝦仁,又或者是龍蝦鮑魚,上述基本盤固定,就能攏絡人心。

遙想遠在巴黎的那年,一窮二白的阿佐想讓外國朋友體驗蚵仔煎之美,又礙於法國生蠔貴到我不如直接上吊,於是就想出使用帶有獨特風味的茼蒿提升鮮味,也是迷惑整票眾人。

蚵仔煎真諦:料不在精,有煎就行。

五湖四海,一煎各表

關於蚵仔煎的起源,台灣民間普遍聽信的傳說是國姓爺鄭成功,在圍攻熱蘭遮城時,奸詐的荷蘭人把米糧通通藏起來,鄭軍在迫於無奈之下,想出用地瓜粉摻和沿海隨便撈隨便有的蚵仔,煎炙食用。

這個故事其實頗為風雅,畢竟生蠔吃到飽簡直是現代人的夢想,而當年鄭軍竟然唾手可得,不費吹灰之力就能餐餐大啖鮮蚵,我們只能嘆興,遙望回不去的那個年代,羨慕忌妒恨。

但民間傳說流傳至此,加上鄭先生成功在台灣漢人心中有不可撼動之地位,很多光怪陸離的奇事本就與這位國姓爺有著神祕的關係,發明區區蚵仔煎亦不足為奇。然,蚵仔煎本是流傳已久的民間菜餚,去探究誰是發明者,無異於舉證誰是種稻第一人般,史跡難尋。

但嶺南華人的移民足跡卻清晰可見。

我們並不難發現在新加坡、馬來西亞,同樣有著「蚵仔+澱粉」的組合,他們都有著相似的名稱「蠔煎」、「蠔烙」,香港、澳門也有此種名物,多稱「蠔餅」。蠔同義蚵,根據《蚵仔煎的身世:台灣食物名小考》一書中,曹銘宗老師所述,「蚵仔煎」這種「名詞放在動詞前」組合而成的新名詞,是為閩南語特殊用法,然觀「蠔煎」亦是,因此推斷二者同根生,想來也不無可行。

不過即便師出同門,如今也是「一煎各表」了。

新馬地區的蠔煎,雖然食材料底與台灣相仿,但他們多喜歡將其翻炒到支離破碎,若說台灣蚵仔煎是整幅風景名畫,那麼新馬蠔煎就是雷諾瓦拼圖;港澳地區除了地瓜粉之外,還會添加麵粉,並且會將所有食材通通混合,再輔以大量的食用油炸至金黃;與香港地區同樣喜歡將食材拌在一起的還有金門地區,再加入大量的蔬菜,完全獨樹一格。

思量著,把阿呆鼻涕當主食的蚵仔煎,也就台灣人懂得欣賞了。

值得留意的是,無論是新馬或是港澳地區,食用蠔煎皆不以淋醬方式呈現,大多佐以辣椒、魚露、醬油等「沾醬」微微提鮮;而台灣蚵仔煎,除了本體煎之外,醬汁完全是第二命脈。

我說,那個醬汁呢?

醬汁的重要,小當家最知道。

「沒有醬汁的料理,根本沒有必要試吃」這句話恰如其分體現在台灣蚵仔煎上。

台灣小吃的醬,是尤其重要的元素,是靈魂也是心臟,縱然食物本體表現再耀眼突出,沒有淋醬的小吃,盡失光澤,稱不上台灣一分子。然而,醬的製程,每個店家都有自己獨特的祕方,不過八九不離十,都緣起於「米醬」。

米醬,字面上顯而易懂,台灣醬料界的mother sauce。

自古台灣本以米食為天,有著米醬顯然是情理之中的事。米醬的通體基底是用在來米粉、糖、水和些微醬油調色,色澤乳白中帶點暖色溫潤,風味上自然是偏甜口,與鹹食相得益彰,故又稱甜米醬。

此後,按照這番基底,台灣人製成各種絕代風華。大部分的店家會在裡頭加研磨辣椒汁、味噌,或是加入番茄醬、甜辣醬、豆瓣醬、甜麵醬等等日常調味聖品,製作出數以千計的獨家祕方,作為吸引顧客前來的絕活。其中,因為配方而導致色澤差異,又能分為粉紅醬、紅醬等等。

如今乳白色的甜米醬,大多流行於自台中以南的地區,其中又以肉圓最常使用,蚵仔煎反而少用純粹的甜米醬,不曉得是否因為配色的關係,或是鮮蚵倘若只用單調的甜米醬略顯乏味,現代我們日常所食的蚵仔煎都會搭配紅醬摻拌,甚至漸漸脫離米醬的制約,有些人稱其為海山醬,一說是與廣東地區的「海鮮醬」同義,但兩者色澤全然不相同;另一說是因為此醬與山珍海味搭配皆宜,因此稱作海山醬。

名稱怎麼來的並不重要,比較有趣的是,今時今日,我們食用的紅醬、海山醬,其配方多用味噌、番茄醬與甜辣醬調味,而味噌與番茄醬卻是日治時期殖民政府挾帶而來的產物,這恰好說明台灣蚵仔煎為何與其他華人地區有著如此顯著的醬料差異,也是台灣數百年來,深受不同文化交融之下,所誕育的「台灣味」。

※ 本文摘自《巷弄裡的台灣味》,原篇名為〈台灣夜市經典之冠──蚵仔煎〉,立即前往試讀►►►

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