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文/馬克.史蓋茲克;譯/鄧子衿

看看人們吃的這些食物:多力多滋、可拿茲[1]、油炸蛋糕漢堡、會滋滋作響的醬汁、以培根為主料的甜點、切達乳酪煙燻熱狗、乳酪蛋糕,以及在佛羅里達州讓老鼠成癮的那些食物。

現在,六十九%的美國人不是肥胖就是過重。美國心臟學會建議,極度肥胖的人進行減重手術是「可行的選擇」。黛比「雖然已經不餓了」,但是每星期仍有超過四天會吃垃圾食物。五歲的兒童因為吃得太多而得到糖尿病。在印第安那州的歌利亞棺材公司會提供特大號的棺材。這種種現象都指出一個無法反駁的事實:我們的味覺非但與身體真正所需的食物間失去協調,而且正在戕害我們。

二○○四年,當「找尋新方向」(Sideways)這部電影上映時,梅洛(Merlot)葡萄酒就被打入冷宮[2]。但這和生物學一點關係都沒有,那部大受歡迎的電影並沒有使梅洛葡萄酒產生有毒的植物鹼,改變的是人的腦袋。科學家已經親眼目睹了這些改變。

加州理工學院曾進行一項實驗指出,如果人們被告知酒價比較貴,那麼它嚐起來就會比較美味,但事實上他們品嚐的都是相同的酒。當這些受試者啜飲葡萄酒時,功能性磁振造影同時也掃描他們腦部的活動,和愉快感覺有關的大腦部位就會如同耶誕燈飾般亮了起來(這也指出了營養的白癡行為和經濟的白癡行為之間有所關聯)。

經濟的白癡行為自有其錯亂的邏輯。在很類似普洛凡沙對羊做的一些實驗中,針對人類所做的味道測試,也一再出現對於味道會形成「習得的偏好」的現象,而這些味道通常都伴隨著熱量一起產生。我們喜歡培根的味道,也喜歡杯子蛋糕、薯條、多力多滋、洋芋片、冰淇淋與披薩的味道,因為這些東西在消化後會產生高熱量,科學家甚至目睹了在腦部掃描中這些味道偏好的運作。

普洛凡沙曾說,動物也喜歡熱量,因為沒有熱量就無法活下去。不過科學家對於人類和其他動物看法的一致性就到此為止了,這成為在科學的所有領域中最讓人不解的意見分歧之一。

其中一派,有動物學者、生態學者,以及普洛凡沙這樣的科學家,他們認為動物選擇食物和營養成分間有密切的關聯。(有位生物學家對我說這是「基本教義派」)另一個陣營主要是研究人類的科學家,這些人就像普洛凡沙的老同事們,會嘲笑山羊的愚蠢。對他們而言,「飲食能滿足需求」和「人類擁有身體智慧」這樣的概念全都只是酷炫的說辭。

讓我們把這種看法稱為「熱量殭屍的美味理論」。這個理論認為,人類天生就被設定成要找尋「飲食熱量」,藉此也同時取得維生素和礦物質。《紐約時報》最近有篇專欄文章寫道:「人類之所以吃個不停,是因為我們觸目所及都是超級豐盛的食物,我們注定會隨著演化而讓體重增加。」按照這個說法,肥胖是命中注定的,人類終會走向末路。

雖然在已開發國家中,營養的白癡行為像是流行病一般普遍,並且在「致死率最高的可預防疾病」中排名第一,但是我們依然有一線希望,因為人類有時的確也會短暫出現營養智慧般的行為。

讓嬰兒自主擇食的實驗

當人缺水的時候,就會渴望喝液態飲料(這種感覺叫口渴);缺鹽的時候,就會渴望補充鹽分,這是自然的生理反應。十九世紀末期,在加拿大極地的探險家靠著精瘦的兔肉維生,吃下的蛋白質超過身體所需的份量,因此他們發生了蛋白質中毒,變得越來越衰弱,伴隨的症狀有腹瀉、噁心與頭痛。他們開始渴望一種能讓營養失調迅速恢復平衡的物質:脂肪。

在熱帶,懷孕的婦女通常要克服吃泥巴、黏土或是污泥的強烈慾望,這是一種稱為「食土癖」的行為,所有的動物都可能出現這種現象,包括普洛凡沙飼養的羊和亞馬遜地區的鸚鵡。儘管這些吃土的婦女飽受嘲弄,但依然無法克制自己的行為。有證據指出,吃土能夠矯正她們身體中礦物質失衡的現象,並有助於排出毒素(這些毒素對於成人的身體無害,但會讓發育中的胎兒出現異常)。只有在熱帶地區才會發生這種事情。(附帶一提,Craveworthy 糖果公司生產的「喬治亞州白土」一包五美元,可在線上購買。)

一九二六年,芝加哥的小兒科醫生克拉拉.戴維斯(Clara Davis)曾進行一項持續數年的驚人營養學實驗,她說服了幾位未成年媽媽和寡婦,讓她代為照顧她們的小孩長達六年。

一共有十五位嬰兒參與實驗,年齡從六至十一個月大不等,他們從來沒有接觸過「成人吃的一般食物」。在這個實驗的飲食中,嬰兒可以吃在飲食清單中的任何食物,包括水、馬鈴薯、燕麥片、大麥、牛肉、羊肉、肉凍、胡蘿蔔、蕪菁、鱈魚、桃子、蘋果、魚、柳橙汁、香蕉、牛奶和甘藍菜等,共有三十四種食物,這些全都是天然食材,其中不含糖、奶油、牛油或乳酪,也沒有洋芋片,但是可以用鹽來調味。每種食物都是全天候供應。這是用來測試「自主擇食」的實驗:食物都放在嬰兒面前,但是不會鼓勵他們要吃哪些特定的食物,即使他們只想要啃自己的手指也沒問題,他們要吃什麼或是吃多少,完全由自己決定。

當時普遍的科學觀點是,兒童的營養白癡行為最為嚴重。當憂心忡忡的母親對醫生說小孩不肯吃蔬菜時,醫生會建議就讓小孩子餓到想吃為止。因此戴維斯醫生想知道,當嬰兒從母乳轉換成吃一般食物時,如果放任他們不管,他們到底會吃什麼?

答案是:他們什麼都吃。剛開始的頭兩個星期,小孩會把所有食物都各拿一點來吃吃看(據普洛凡沙說,這和山羊做的事如出一轍)。但是慢慢地,他們就各自發展出對於食物的偏好,不過這些喜好也會突然改變,而且無法預測。例如,孩子喜歡從牛奶、肉類、肝臟和腎臟中獲取蛋白質,而捨棄植物性蛋白質來源。有些孩子吃的東西則怪得嚇人,像是有個小孩就會拿一大杯柳橙汁和肝臟當早餐,還有個小孩是拿雞蛋、香蕉和牛奶當晚餐。

不過整體而言,孩子們所挑選的飲食是非常均衡的組合。戴維斯說他們「頭好壯壯」、「不知便祕為何物」,即使感冒,三天後就痊癒了。當小孩持續成長且需要蛋白質的時候,蛋白質的攝取量就會暴增;當生長速度減緩、活動量增加時,攝取的能量也會增加。

有次因為急性費弗淋巴腺熱(現在叫做「單核白血球增多症」)大流行,孩子們就如同保齡球般紛紛倒下,當他們痊癒後,生牛肉、胡蘿蔔和甜菜的攝取量突然大增。

在研究剛開始進行時,有幾名嬰兒的健康狀況不佳,其中四個營養不良,三個罹患佝僂症(這是因缺乏維生素 D 造成的症狀)。事實上,實驗中所接收的第一個嬰兒就患有嚴重的佝僂症,因此每餐都要給他喝一小杯魚肝油。兒童討厭魚肝油是眾所皆知的,但是這個小孩子會依照自己的意願,「不規律地食用不同的量」,直到他恢復健康為止,之後就一滴都不碰了。

註釋
[1] cronut,融合可頌〔crossaint〕與甜甜圈〔donut〕的做法,由美國糕點廚師所創,被〈時代雜誌〉選為二○一三年最佳的二十五個發明之一。
[2] 劇中主角說:「如果你敢點梅洛,我就走人!我不想喝任何一種梅洛。」

※ 本文摘自《美味陷阱〔只吃真原味升級版〕》,原篇名為〈人類擁有身體智慧,還是營養白癡?〉,立即前往試讀►►►

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