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文/樺山聰;譯/雷鎮興

一九八○年代中期開始,京都漸漸興起一波咖啡連鎖店的浪潮。在這之前,喫茶店的咖啡平均價格等於「一碗拉麵」,一杯咖啡落在三百日圓左右。一九八○年,原宿誕生了第一間令日本人為之轟動的「羅多倫咖啡」(ドトールコーヒー)一號店,推出一杯一百五十日圓相當於半價的咖啡。後來,這間店甚至拓展到京都。在大眾支持連鎖店走低價位、輕鬆休閒的路線下,六曜社仍維持一杯咖啡兩百五十元的價格。個人店鋪如果想要打價格戰,可說是一項極為困難的工作。

在喫茶業界裡,很常使用「翻桌率」這個詞。這的確攸關著營收的高低,店家必須在有限的營業時間裡,盡可能讓更多顧客上門消費,創造更多的利潤。但喫茶店並不是高利潤的業種,單純以賣飲料為主的小喫茶店來說,顧客待在店裡的時間越短,對經營越有利。

「不過,就算我的認知有誤,我也不想做出任何趕走客人的舉動。」

以修的立場而言,所謂的喫茶店,就是愜意度過時間的地方,同時也是看書,與三、五好友聊天,或是邂逅陌生人的場所。

在大量生產、大量消費的社會中,盡一切努力,創造自己認同的商品,並提供給大眾消費者。無須逞強,剛好賺取一家人溫飽的利潤就已足夠。修在成為喫茶店老闆之前就曾想過,身為一個人,希望能保持這種生活態度。

「經營一間店,一定要看起來悠閒自在。」

修刻意堅持自家烘焙的目的,除了講究咖啡的風味以外,更為了確保咖啡豆能夠達到一定的銷售額。既然小喫茶店無法靠翻率賺大錢,就只能降低進貨成本,想出更多元化的商品來對抗連鎖店。

因此,修在販賣咖啡豆方面提供了無微不至的服務。絕大多數的喫茶店,會事先把研磨好的咖啡粉,包裝成商品銷售。然而,修非常堅持顧客購買後,才開始研磨、裝袋。即使顧客上門只購買咖啡豆,也是如此。相較於其他店鋪,把商品交到顧客手上需要花更多的時間,所以有時會聽到:「我沒時間等,算了!」眼睜睜地看著顧客離去。即便如此,修仍舊不改變提供這項服務。因為這是他自己訂出的規矩,絕對不提供接近保存期限的咖啡豆,也就是不會把賣不完的咖啡豆拿來銷售。

「若是買咖啡豆回家,請在沖煮前再進行研磨,我保證咖啡絕對很好喝。」

儘管顯得有些雞婆,修對於只想購買咖啡粉的顧客一定會如此建議。像這些理所當然的事,咖啡業界卻沒有人好好地傳達給消費者。就像自己曾經在「巴哈」、「自家烘焙AMAKUSA」,以及「咖啡俱樂部」接受到大家細心的指導一樣,只要顧客提出咖啡相關的疑問,修一定會誠懇仔細地回答。

店鋪步上軌道

「我希望顧客待在喫茶店裡,可以悠哉地度過咖啡時光。乍看之下,店裡的做法似乎缺乏效率,但以長遠眼光來看,將來勢必漸入佳境。」

六曜社地下店不惜耗費工夫與時間,只為了確保顧客來店舒適,以及品嚐香醇美味的咖啡,夫婦倆持續努力投入工作,以愛好咖啡的年輕族群為目標,逐漸地擄獲了許多忠實顧客。以來客數而言,平日每天約有五十人,週末大約可達到一百人。美穗子親手製作的甜甜圈,躍升為店裡的招牌餐點,平均一天可賣出五十個,週末的數量則供應一百個。儘管如此,有時候不到下午就銷售一空了。

「我對專程來店期待吃到甜甜圈卻撲空的客人,感到非常抱歉。」

美穗子帶著歉意,另外在店裡推出了自家烘烤的磅蛋糕與瑞士卷。

此時,八重子在筆記本中留下了這一段話。

「一九九二年,店裡的女性員工有二十人。我們的喫茶事業在不景氣的情況下發展得相當順利。二兒子負責一樓店鋪。三兒子負責烘焙咖啡豆,他的個性像父親,凡事都做得非常徹底。營業時間從上午八點到晚上十一點。修一大早七點三十分就出門,進行清潔打掃與開店的準備工作。如果人手不足,一定親自待在店裡幫忙。」

八重子的字裡行間充滿了喜悅,三個兒子與全家大小、所有員工團結一致,不斷地創造新的風格特色,共同扛起經營六曜社的責任。

※ 本文摘自《咖啡家族》立即前往試讀►►►

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