身形粗短、久煮入味，中南部人說它是「臺北米粉」

文／魚夫

從前《自由時報》的社址就在伊通街附近，伊通街的美食也很多，其中有家「胡記通化街米粉」則是我去報社交漫畫或訪友時常去的一家店。

大箍米粉中南部人說那是臺北米粉，作粗短狀，不像一般常見的細長米粉，其實這種臺北米粉很像福州的粉干，煮法更像撈化米粉。

據聞粉干在明帝國之前有些別名，諸如米線、線粉、米䌫和米糷等，具有色白、條細、耐煮、鬆軟等特性，和細米粉的不同就是粗細和長短的差別，細米粉亦可稱細粉干。我有回去他們中國福州，在聚春園餐廳裡就吃到糟菜炒粉干，一問之下，原來是道福州名菜。糟菜跟酸菜一樣，要經過醃製的過程，將芥菜晾乾後，加入鹽、酒糟等在陶甕中醃漬，和粉干炒起來，有股酸香的味道。

另一種街頭常見的是撈化米粉。這種食物用的是細長的興化米粉（興化現已歸入媽祖故鄉莆田的管轄），所以全名應叫「撈興化米粉」，店家在擔頭擺出豬雜、牛肚、海鮮、河鮮、菜蔬等十數種配料，一口撈鍋，水氣溺溺，用豬骨或牛骨或海鮮炕高湯長達六小時，撈時先將米粉入沸水中汆燙一會兒，再將米粉放進高湯中入味，撈出盛於碗中，再將先前旺火炒熟的配料舖上來，這就是一碗香噴噴、色香味俱全的撈化米粉了。

再有一回，我到中國泉州去，叫了一碗臺灣人很熟悉的炒米粉，當地人說，從前泉州人男女結婚後，女方要送炒米粉去夫家，一家人共食，這用泉州話來說，叫做：「吃米粉，相吞忍。」意思是夫妻吵架是常態，但記得相互寬容，才是王道。

說到他們中國泉州米粉，我倒想到臺灣人也有句話說：「泉州人賣米粉」歇後語是「沒你的份」，因為用泉州腔發聲：「賣米粉」很像臺語「沒你份」。

小時候看布袋戲，有時會突然出現一句無厘頭的詞：「金光沖沖滾，烏魚炒米粉。」烏魚炒米粉我沒吃過，但米粉湯煮白鯧，其味甚美，是臺菜裡的招牌。

米粉在臺灣主要的生產地在新竹、彰化芬園和南投埔里，原因是新竹、芬園風大、埔里水好，新竹到了農曆九月至十一月時，東北季風（九降風）吹起，能將曝晒中的米粉迅速風乾，口感更有嚼勁。

順帶一提，新竹的米粉最適合炒米粉，後來又因黃海瑞發明了摃丸的製作法，從此以後，炒米粉和摃丸湯結為連理了，居然最是「四配」。

新竹從前還被叫成「米粉寮」或「米粉窟」，聽說是十七世紀由泉州惠安黃塘鎮後郭自然村遷徙至新竹的南勢，用祖先傳下的「以米榨條」的祕技來製作米粉。而米粉的原型其實是粗短的水粉，細長的米粉是日治時期才發展的技術。

下水汆過的米粉叫水粉，汆者，臺語作「煠」，唸成 sàh，臺灣埔里或芬園都屬這一類。彰化芬園楓坑水粉據說產量占了全臺九成以上，因為地處八卦山頂，強風狂吹，也和新竹一樣產生風乾作用；另一種用蒸的本來也叫米粉，但後來改採玉米成分，乃遭政府強製高過一定的成分比例就得改名為「炊粉」，蒸的臺語就是炊，炊粉對許多人來說，不只口感盡失，有如嚼尼龍繩，所以我每回見人賣米粉，都得有言在先是米粉還是炊粉？

在中南部細米粉或幼米粉較受歡迎，像嘉義、臺南就有綜合麵與米粉的口味叫「米粉麵」；水粉則在臺北常見，所以被稱作「臺北米粉」，又喜和豬雜、豆腐、菜頭等混煮，久煮不爛且非常入味，又因米粉燙口，乃最好再點些小菜來歇嘴，每回見人食大箍米粉，那副津津有味的樣子，我都會忍不住想起那句臺語俗諺：「人咧食米粉，你咧喝燒！」

美味店家
胡記通化街米粉
地址：臺北市中山區伊通街 104 號
電話：0989-965-725

※ 本文摘自《魚夫人間味》，原篇名為〈郎食米粉你喝燒（胡記通化街米粉）〉，立即前往試讀►►►