珍視這座島上的人們，菓實日把台灣議題做成法式甜點

文／Ying C. 陳穎

曹羽君｜主廚
高韞豐（Evan Kao）｜品牌主理人
菓實日Kajitsu Pâtisserie

和台北市其他法式甜點店皆在市中心設點不同，菓實日創立早期的工作室與現在的店面，都位於萬華。韞豐敬佩法式甜點背後深厚的歷史與傳統，「覺得甜點這種東西應該是跟文化比較有關係」，也希望自己能夠透過設計與轉化的方式，保留台灣傳統文化素材，而位於台北舊城區的萬華，便成了菓實日生根的首選。

看似靦腆的韞豐，其實對台灣的糕餅文化、傳統習俗與現代設計都有不少研究，謙沖的談吐間帶著自信。他談起菓實日創立初期設計的「青山磅蛋糕」，其實是因為無法坐視傳統逐漸從現代生活中流失：「因為我覺得那一區有點可惜，很多觀光客可能對龍山寺比較熟悉，可是我們（工作室）旁邊貴陽街的青山宮也有數百年的歷史，但沒有得到相同的關注。這一兩年才開始有比如像立委林昶佐辦音樂會、青山祭等等的活動，這個區域才慢慢被人家知道。」

在青山宮「完完全全沒沒無名」的時候，菓實日做了青山磅蛋糕，「其實很單純的，只是一個造型，是山的形狀，我們想說就在青山宮的門口發送，送了 100 個。然後我們就跟我們的粉絲說，希望大家可以來這邊走走。」輕描淡寫的幾句話中，其實藏了兩人希望能夠藉由甜點讓更多人了解街區裡深厚歷史的初衷，因為他們其實不是只送磅蛋糕，「我們做了一個散步地圖，放了這條街的布店、紅龜粿店、涼粉店、青山宮等大概 10 個景點，他們（參加活動的粉絲們）拍照發給我們看，就換甜點」，羽君補充。

由議題出發，以「外型」、「記憶」、「行為」設計台味甜點

每一個甜點主廚在發想作品時，都可能有其步驟與邏輯，有的主廚從食材出發，希望能夠以不同的元素、口感、質地等去呈現特定食材的不同風貌；也有的主廚會設法將自己記憶中的味道以現代的技法重現；還有的主廚會從生活、旅行中的所見所聞出發，試圖從外形、顏色、風味等面向捕捉當時的印象或感受。菓實日的作品設計，則相當有趣地從「議題」出發，「像『滷肉飯』的產生，是因為之前非洲豬瘟的關係[5]。那時候很多人從中國帶肉乾、香腸回台灣，我們覺得怎麼大家都不珍惜（台灣的產業和文化）呢？所以就把甜點做成滷肉飯的造型，希望大家可以注意這件事。」韞豐說明。「人之島」的創作，則來自於他喜愛的樂團「青春大衛」的同名歌曲，「那首歌在講的就是社會底層的人，加上我們是在萬華，有認識一些在地的協會，我們那時候覺得，其實在台灣這個島就是像一艘船一樣，大家同在船上，不要分得那麼清楚。[6]」

從議題發想之後，兩人再試圖從「外型」、「記憶」、「行為」幾個方面切入，設計甜點作品。「因為對一般大眾來說，外觀就是會更直接」，羽君解釋， 對一般消費者來說，最先接觸到的就是甜點的「外型」，「如果連一開始都引不起興趣的話，就沒辦法」。韞豐進一步說明，「『紅龜』、『人之島』就是一個台灣的具象。其實我們那時候也考慮過是不是要抽象一些些，採取形式、形而上的台灣精神等等，但這樣最後販賣時會有點困難，太抽象一般的人看不懂。」

再以「珍珠半糖去冰」為例，其實是經典法式甜點「聖多諾黑」的重新詮釋（revisite），但韞豐觀察「其實幾乎沒有會說：『哦，這個是聖多諾黑！』的客人」因此以聖多諾黑上小泡芙圓滾的形狀、焦糖口味試圖連結台灣的珍珠奶茶印象，降低與消費者之間的距離感，設計出黑糖甜點奶餡搭配阿薩姆紅茶香緹鮮奶油（crème Chantilly）、中間藏了珍珠粉圓的聖多諾黑，以「固態珍奶」的方式呈現這款法式經典，並命名為台灣人都熟悉的「珍珠半糖去冰」，「而且它香緹的部分是茶色的，搭起來比較 make sense（合理）。」

「記憶」擷取了大家熟悉的味道與造型，「紅龜」、「滷肉飯」、「珍珠半糖去冰」等， 從外型到風味都可能勾起你我的回憶，如「紅龜」中的甜酒釀、紅豆餡；「滷肉飯」中的八角與「珍珠半糖去冰」中的黑糖珍珠。至於「行為」就更進一層，試圖將日常儀式化的行為滲透入作品的設計中，如「滷肉飯」承裝在碗中、需要以手捧起靠近嘴巴，再以叉子或湯匙挖取品嘗，與平日吃滷肉飯時豪邁大口扒飯的動作重合。韞豐提到自己最崇拜的日本設計大師深澤直人[7]，「他的設計比較講求一些形式上的概念，比如說他的產品會希望在設計時，用形狀引導使用方法。比如說為什麼茶壺要有這個把手，它也可以不要有把手，可是有把手，你就會不自覺的去握它、使用它。這些概念在我們設計甜點時，也都會慢慢帶入。」

除此之外，菓實日也會在作品「命名」上用心，引起消費者興趣。「珍珠半糖去冰」融入了台灣人再熟悉不過的手搖飲料店點餐場景，「家吶子」則是以菓實日所在地南萬華的平埔族語舊稱「加蚋子Ka-la̍h-á」 為名，羽君解釋，「它是一個泡芙，有些客人會問說為什麼叫做「家納子」，我們就會跟他解釋說加蚋是萬華以前的地名，而為什麼做茉莉花口味，是因為以前這邊是茉莉花田[8]等等。」

由以上方式設計出的甜點作品，不僅能引起年輕朋友的興趣，也提升了長者對法式甜點的接受度，韞豐說明，「我們原本也沒有想過做紅龜粿這樣的造型，可能會產生什麼樣的效用，但我們一直都比較希望來店裡面的，不是追求很流行甜點的年輕人，而是一些有點年紀的長輩也能來。我們之前也有 60 歲的媽媽，推著阿嬤過來過生日。這樣子的產品似乎有達到我們的一些目的，像是希望可以把法式甜點介紹給台灣人。」菓實日的努力在這幾年中慢慢見到了成效，羽君回憶，紅龜慕斯蛋糕「有公廟跟我們訂過、媽祖生日也有買過」，「這也是我們做的東西稱得上有點意義的地方，把原本舊有的（文化、糕點）重新轉化」韞豐補充。

以產品設計、空間與服務方式深入庶民生活

自從駐地在萬華後，菓實日也積極地參與當地街區的保存與復興活動，例如加入「我是萬華人」社團，了解當地發生的大小事，參加聚集了南萬華東園街區在地店家、社區居民的「拾光市集」，還有響應「台灣美化協會」的街道清掃活動等。而來到菓實日，最令人印象深刻的，除了別出心裁的台味甜點外，或許還有這家店和左鄰右舍之間緊密的互動。在訪談期間，就有隔壁的阿姨前來詢問目前的營業狀況，羽君笑著和我解釋「平日阿姨對我們諸多關照，我有時烤了瑪德蓮也會和她分享」。

除了 60 多歲的顧客推著阿嬤來讓她感動，她和韞豐也發現附近的媽媽會帶著小朋友們一起來店裡，「剛好有一次我們出去，就在對面停機車，就看到媽媽牽著小女孩說：『要不去買瑪德蓮？』」韞豐提及菓實日希望能讓法式甜點更平民化、消弭和一般民眾之間的距離感，「以前聽一個朋友說，在法國甜點店看到很多媽媽帶著小孩，可是我想這種情景在台灣是不可能發生的，因為（法式甜點）太貴了。」菓實日於是努力在「距離感」中拿捏，試圖傳達 「法式甜點可以融入台灣」的訊息，「因為我們已經過了農業、工業社會，該是可以追求一些生活品質的時候了。」

「我們會設計比較符合大眾（口味）、符合他們預算的產品。因為我們畢竟是在一個老社區，所以會有很多五六十歲的客人，如果他們走進來的時候，發現沒有東西可以買的話，那就沒有機會了，那就是敲門磚。其次是空間跟服務方式，我覺得要做出比較有格調的法式甜點的話，也不能太過『那種（刻意）親切』地服務客人，因此我們希望透過比較不做作、直接的親和力去讓客人感到親近。」透過產品的設計與空間、服務方式，韞豐闡述菓實日如何讓法式甜點變得更親和、更在地，也更融入常民生活。

主廚　曹羽君
台灣大學心理系
工作經歷： 珠寶盒法式點心坊、日本Patisserie du Chef Fujiu（研修）
Instagram｜@yuchuntsao

品牌主理人　高韞豐（Evan kao）
長庚大學工業設計研究所
工作經歷：同樂設計工作室

菓實日 Kajitsu Pâtisserie
台北市萬華區德昌街10巷12號（實體店面休店中）
(02) 2305-5663
https://www.kajitsu.com.tw
Facebook｜@pojowowo
Instagram｜@kajitsu_patisserie

註釋
[5]2018年年末，中國大陸非洲豬瘟蔓延，擴散波及至周邊國家，包含台灣在內的許多國家紛紛宣導禁帶豬肉製品入境，但仍有許多旅客試圖闖關。台灣將防疫工作上升為國安層級，防檢局主秘鄭純彬公開提醒，若非洲豬瘟在台灣爆發，不只將使豬隻減少、產業損失慘重，民眾也可能有段期間不敢食用豬肉，平民美食滷肉飯將受到嚴重衝擊，甚至「可能會消失」。網路上因此有人發起「滷肉飯防衛戰爭」。（參見《自由時報》〈網友崩潰！非洲豬瘟若襲台 防檢局：滷肉飯可能會消失〉報導，2018/12/14）
[6]萬華區長期為台北市最貧窮的行政區，可支配所得經常居於台北市12個行政區之末（資料來源：臺北市家庭收支訪問調查報告），加上社區老舊、過去還有紅燈區與幫派問題，長期給人陰暗的印象。台北市政府還曾於2011年12月，應當時的市議員應曉薇要求，安排公園路燈工程管理處在寒夜於萬華艋舺公園噴灑冷水，驅散龍山寺前聚集的遊民，引起正反兩方巨大論辯。（參見《蘋果日報》〈寒夜 噴冷水驅遊民 這樣的市府和議員 你們太殘忍〉報導，2011/12/25
[7]日本當代活躍的產品設計師，目前擔任無印良品MUJI的設計師，也擁有自己的設計公司Naoto Fukasawa Design。他本人解釋自己簡潔純粹的設計風格為「without thought」（無意識設計、直覺設計），將無意識的行為轉化為可見之物，注重物與環境、文化之間的關係。
[8]「加蚋子」在平埔族語中意為「沼澤」，而南萬華後來發展為台灣最大的茉莉花產區。

※ 本文摘自《法式甜點裡的台灣》，原篇名為〈台味形、意、神，傳統在現代裡的安身之處〉，立即前往試讀►►►