文/約翰.麥奎德;譯/林東翰、張瓊懿、甘錫安

生物學上,辣椒的辣不屬於味覺或嗅覺,而是一種本能和直覺上令人不適的灼熱感。動物不偏好這種感覺,但是人類卻對這樣的刺激躍躍欲試。至於為什麼辣椒會在各種料理中這麼普遍,以及為什麼有些人即使受盡折磨,也要嘗一口那辣死人的滋味,科學上有幾種解釋,不過到目前都還沒找到完全讓人信服的理由。其中一個理論講的是地域性:吃辣會使人流汗,可以幫助散熱,所以辣椒在熱帶地區比較常見。但是這個說法不能解釋,為什麼寒冷地區的人也逐漸吃起辣來了。

另一個理論認為,吃辣可以刺激感官:食品科學作家哈洛德.麥克吉(Harold McGee)表示,嘴巴裡和舌頭上的神經受到灼熱的刺激後,味蕾會短暫的對觸覺和溫度變化等變得比較敏感,這麼一來,食物的味道嘗起來會更鮮明、更令人愉悅。但另一方面也有科學證據指出,辣椒造成的灼熱感,其實會讓神經的感覺變得比較遲鈍。

在生物學上完全講不通的人類吃辣習性,可謂一宗味覺懸案。甜味、苦味、酸味、鹹味或鮮味都有悠久的歷史,它們的存在比人類早了數億年,但是辣味對智人來說,還是一種頗為新穎的味道。

辣椒的起源地在南美洲安第斯高原(Andean highlands)橫跨現今秘魯和玻利維亞的地方,距離現代人起源的東非大裂谷(East African Rift Valley)非常遙遠。人類首度品嘗辣椒,大概是在一萬兩千年前,從亞洲遷移到美洲的路上;真正變得比較普遍,則是五百年前左右。人類不斷在嘗試新的口味、愛上新的味道。辣椒的興起意味著,人類還在發掘新的感官刺激味,持續拓展我們的味覺版圖。這當中的意涵相當複雜。

人類的味覺和嗅覺,與生理學之間有很密切的關聯,不管在新陳代謝、情緒和社交上,都扮演著重要的角色。突然闖進一種全新的味道,而且是以強烈而神祕的神經化學訊號刺激我們的大腦和身體時,會帶來什麼樣的衝擊呢?就像過去幾個世紀以來,我們飲食中的用糖量大增一樣,辛辣口味對人類的生理和飲食趨勢也是一大考驗,不同的是,辣味帶來的影響,有可能是利多於弊。

帶來快感的痛覺

辣椒的辣其實是一種痛覺,卻會帶給人來快感;它的口感是熱的,但沒有牽扯到溫度提高。為了了解這種反應背後的生理現象,新加坡國立大學的生物學家李(T. S. Lee)在一九五三年做了一項實驗。他找來四十六名年輕人吃辣椒,然後記錄他們流汗的情形。流汗是熱所引起的一種生理反應。不管是因為周圍環境的溫度高,或是因為運動而導致體溫上升,都會刺激我們的下視丘,並透過一系列大腦與身體間的回饋作用,啟動汗腺。汗水自皮膚蒸散時會降低體溫;一旦溫度降回正常範圍,這個作用就會停止。

李請受試者身上只穿著棉長褲,接著用一種含碘液體塗抹他們的臉部、耳朵、頸部和上半身,並在他們身上撒了玉米粉,這麼一來,受試者一旦流汗,汗水就會變成藍色。李讓受測者吃的,是一般亞洲料理中常見的辣椒,辣度大約是墨西哥青辣椒的十到二十倍。為了比較,李同時以蔗糖水、奎寧、醋酸、明礬(一種止血劑)、黑胡椒粉、芥末醬和熱燕麥粥進行對照。另外,還有些人被要求以熱水漱口、嚼橡皮或以餵食管餵食。

某次實驗中,受試者在吃了五分鐘的辣椒後,臉開始變紅,接著開始流汗。他們的鼻子、嘴巴,接著是他們的臉頰慢慢變成藍色了。另一次實驗,七名受試者在吃了一顆接一顆的辣椒後,有五個人持續流汗,另兩位更是汗如雨下。在控制組實驗中流汗的,只有吃了醋酸和黑胡椒的受試者。

吃辣椒不會使人的體溫增高,並不需要流汗來散熱,但是在李的實驗中,那些受試者確實汗水淋漓,彷彿在大熱天裡跑了一英里路似的。為了證實我們的身體對辣椒的熱,和對溫度的熱的反應是一樣的,李要某些受試者將他們的腳放進熱水裡。隨著他們的體溫上升,這些人臉上流汗的情形,和吃辣椒時一模一樣。

李先前就推論過,辣椒產生的灼熱感不屬於味覺,因為我們的嘴唇並沒有味覺受體,卻也感受得到辣椒的熱。他認為,我們還有另一種系統,可以辨別因為灼熱而引起的不適。不過,它和那種碰到滾燙熱水的感覺又不一樣,辣椒的灼熱感雖然是一種痛覺,卻和那種會讓人立刻把手伸回的痛覺不一樣。吃了死神辣椒後,灼熱感在幾分鐘內逐漸加劇,直到讓人承受不住。慢慢的,這股灼熱會褪去,留下痲痹的雙唇。辣椒素先是造成痛覺,但接著又阻斷了痛覺。

自虐?解脫?

辣椒文化是一種對極限的挑戰。柯里認為,迷上辣椒幫助他克服了許多自己的弱點。他將生活重心放在這種簡單而強烈的知覺上,也因此成功了。二○一三年的金氏世界紀錄,將柯里的「卡羅萊納死神辣椒」列為世界第一辣的辣椒。但是「成功」是指在競爭中持續保持領先;這場競賽,將辣椒的辣度不斷往上推至前所未有的勁辣境界,甚至有辣椒的辣度已經超過兩百萬個史高維辣度單位。但是他還可以走多遠呢?又有多少人會追隨他的腳步呢?

愉悅與厭惡之間往往只有一線之隔;在人體解剖學與行為學上都是如此。在我們的大腦中,這兩者密切的重疊,它們都是由腦幹的神經來決定的,也就是說,它們很可能是從原始的反射發展而來的。兩者都牽扯到了大腦中,與決定動機有關的多巴胺神經細胞。從解剖學可以看出這兩個系統關係密切:在幾個大腦結構中,反應痛覺和反應歡愉的神經細胞位置都很接近,這麼一來,可以形成一種程度上的變化。很多時候,這種情形都是出現在連接基本反射和意識的快樂熱點。

在行為上,歡愉與厭惡也是處於平行的地位。兩者都是天擇的結果;也都與維護立即的生存,以及引發學習動機有關。痛覺告訴我們要停止、要離開、要避免。歡愉則像綠燈一樣,告訴我們可以繼續、下次再來。一點點歡愉感受可以減緩疼痛,一點點疼痛會降低歡愉的程度;長期疼痛會使人抑鬱,無法享受歡愉。人類一再為了要得到更好的報酬而忍受痛苦,生孩子就是一個例子。相反的,歡愉也可能付出代價,像是宿醉,或是長期吸食毒品會讓人覺得生命了無意義而沮喪。

羅琴認為,大家對辣又愛又恨,就是這兩個系統共同作用的結果。追求極辣的人,喜歡這種沒有風險的危險與疼痛,還有那緊接而來的解脫。「就像有人喜歡坐雲霄飛車、高空跳傘或是看恐怖電影一樣,熱衷於那種恐懼和刺激,」他寫道。「有的人喜歡跟著悲傷的電影流淚,有的人享受踩進熱水浴時那一剎那的刺痛,或跳進冷水時的震撼。這樣的『良性自虐』和愛吃辣一樣,都是人類特有的行為。」吃辣椒是一種名副其實的自虐,一種被文明保護下的我們可以追求的一絲危險。

羅琴的理論認為,味覺帶有一種令人料想不到的情緒元素:解脫。牛津大學的希里.雷克尼斯(Siri Leknes)研究了歡愉和解脫之間的關係,並對這兩者會不會其實是一體兩面的東西進行探討。雷克尼斯找來十八位自願者,請他們做兩件事,一件是愉快的,另一件是不愉快的,並掃描他們的大腦。

首先,羅琴要他們想像一些令自己感到愉悅的事,像是享用最喜歡的食物、喝一杯最喜歡的咖啡或茶、聞到海風的味道、新鮮出爐的麵包香味、洗個溫暖的熱水澡、笑臉等。接著,他給他們一個疼痛即將發生的視覺警訊,他們的左手臂上連有一個會發熱的儀器,在釋出疼痛警訊後,這個儀器會製造五秒鐘、華氏一二○度的熱:足以造成疼痛,但是不至於燙傷。

電腦掃描的結果顯示,在知覺和判斷形成的額葉皮質處,以及快樂熱點附近,解脫和歡愉引起的反應是糾纏重疊在一起的。就像情緒一樣,它們的強度受到多種因素影響,其中包括對生命的態度。和樂觀的受測者相比,悲觀的受測者得到比較大的解脫,或許是他們比較不指望痛苦會結束的緣故。

柯里的網站上放大家吃了死神辣椒後的影片,這些人真是自討苦吃。有一個人在試了一口後,眼睛瞪得大大的,接著椅子往後仰,整個人跌到地上。還有一個人全身冒汗,看起來非常恐懼,但還是努力把它吃掉了。看著這些影片,我和我兒子突然明白了。不管吃辣椒的當時是什麼感受,它真正的樂趣來自後繼的滿足感,那種受盡折磨後,活了下來的解脫感。

※ 本文摘自品嘗的科學》,原篇名為〈尋找天下第一辣〉,立即前往試讀►►►

  • 用Line傳送