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文/唐元鵬

鴻門宴上,樊噲衝入軍門,要救劉邦。《史記》詳細記述了項羽的反應:

項王曰:「壯士!賜之卮酒。」則與斗卮酒。噲拜謝,起,立而飲之。項王曰:「賜之彘肩。」則與一生彘肩。樊噲覆其盾於地,加彘肩上,拔劍切而啖之。

項羽對樊噲又賜酒,又給肉,許多人會解釋為項羽對樊噲很器重。但如果在某個宴席上,主人給你四升酒讓你喝下去,哪裡有一點器重之意?項羽還逼迫樊噲生吃豬肘,分明是想戲耍侮辱他。在古代,有很長一段時間豬肉並非高級肉食,只有牛羊肉才是上等的肉。時至今日,牛羊肉在市場上仍然比豬肉昂貴。

先秦時期,牛羊肉才是高級肉食

很早以前,中國人就懂得馴養「馬牛羊豕犬雞」六牲獲得肉食,但不同的肉食在食物系統中有著不同的地位,這種地位甚至影響到今天的肉類價格。在古代的飲食習慣裡,牛羊毫無疑問是最貴族化的肉食,《禮記.王制》說:「諸侯無故不殺牛,大夫無故不殺羊,士無故不殺犬豕,庶人無故不食珍。」

那麼,為何先秦時期的牛羊肉地位在豬肉之上呢?

首先是與肉食的珍貴程度有關,牛在農耕時代是重要的生產資源,在許多朝代都不許私自宰牛,就如《禮記》所說,即使諸侯沒什麼重要的事也不輕易殺牛。

最早在漢朝,牛已被立法保護,《漢律》規定「不得屠殺少齒」。《漢律》對殺牛的懲罰十分嚴厲,犯禁者誅,要給牛償命。到了唐宋時期,牛更是不管老弱病殘,都在禁殺之列,只有自然死亡或者病死的牛才可以剝皮售賣或者自己食用。物以稀為貴,牛肉自然在肉食排行榜上名列前茅。

在《楚辭》的〈大招〉和〈招魂〉篇裡分別呈現了兩張異常豐盛的菜單,包括:八寶飯、煨牛腱子肉、吳越羹湯、清燉甲魚、炮羔羊、醋烹鵝、烤雞、羊湯、炸麻花、燒鵪鶉、燉狗肉。既然在菜單上牛肉是排在前面的,其重要性自是不言而喻。

唐宋時期,牛羊肉仍是高級肉食的主流

從先秦時期養成的飲食習慣,一直深深影響到後世,在唐朝著名的燒尾宴上,菜單包括:通花軟牛腸(羊油烹製)、光明蝦炙(活蝦烤製)、白龍曜(用反覆捶打的里肌肉製成)、羊皮花絲(炒羊肉絲,切一尺長)、雪嬰兒(豆苗貼田雞)、仙人臠(奶汁燉雞)、小天酥(鹿雞同炒)、箸頭春(烤鵪鶉)、過門香(各種肉相配炸熟)等。其中除了牛、羊、雞、鵪鶉,甚至還有青蛙,就是缺少豬肉。

漢族的飲食文化發展到宋朝已是博大精深,由於禁食牛肉,羊肉在這個時期成為皇家和士大夫階層的主要肉食。

宋朝吃羊是從皇家開始流行的習俗,宋真宗時期御廚每天宰羊三百五十隻,仁宗時期每天要宰兩百八十隻,英宗時期減少到每天四十隻,到神宗時期雖然開始吃豬肉,但御廚一年消耗羊肉四十三萬多斤,而豬肉只用掉四千一百三十一斤,還不及羊肉消耗量的零頭。

皇家盛行,自然上行下效,從官員到民間,羊肉成了宋朝餐桌上的頭等肉食。民間無論婚喪嫁娶,如果沒有一隻羊在案上放著,都不好意思招待客人。

「十年京國厭肥羜」,著名吃貨蘇東坡在京城時,雖然吃羊吃到膩,但當他被下放到惠州的時候,仍然會被每月一次的官廨殺羊吸引。作為罪官他已不能經常吃到羊肉,但弄一些羊骨頭回去烤熟了吃也很解饞。

而豬肉在宋朝,仍然不是士大夫階層的主要肉食,或者說豬肉仍然是低檔的肉食。南宋高宗在清河郡王張浚府上吃了一頓,菜單上天南海北,地上跑的,空中飛的,水裡游的應有盡有,唯獨沒有豬肉。而在隨從高宗出行的禁衛菜單中卻有豬肉三千斤,可見當時豬肉的主要消費族群社會地位並不高,所以蘇東坡說:「(豬肉)富者不肯吃,貧者不解煮。」

在普通老百姓家裡,豬肉就是主食了。《東京夢華錄》稱,每天有上萬頭豬被販子們從四鄉收購送入東京,送往普通百姓的餐桌。

真正讓豬肉沾上貴族氣息的,還是蘇東坡。在杭州任上,因為治理西湖的緣故,要解決民工吃飯的問題,於是他發明了「小火慢燉」的方塊肥肉,這種以薑、蔥、紅糖、料理酒、醬油等為作料做成的豬肉菜肴,名為「東坡肉」。

宋人的地盤以羊肉為貴,但到了北方遼金朝卻正好相反,豬肉成了高級肉食。宋朝使節出使遼金,北人用最好的豬肉款待使者,豬肉在遼金,是「非大宴不設」。為何豬肉在同一時代南北國家有著如此懸殊的待遇?究其原因無非就是「物以稀為貴」,遼金豬少,以豬肉為貴;大宋羊少,自以羊肉為美。於是在互市的時候雙方就互通有無,遼金出口肥羊,換取宋朝的豬,貿易雙方都挺高興。

明清時期,豬肉終於漸漸流行

明朝時,豬肉逐漸流行起來,至少在皇家菜單中已有所見,根據《明宮史》的記載,在皇家過年的菜單中就有燒豬肉、豬灌腸、豬臂肉、豬肉包子等,說明此時豬肉已經能夠登上大雅之堂。但在民間,豬肉的盛行程度仍然不如牛羊肉。

到了清朝,豬肉終於成為漢族的主要肉食,在美食家袁枚的《隨園食單》中,已將豬肉單獨列為〈特牲單〉敘述:「豬用最多,可稱『廣大教主』。宜古人有特豚饋食之禮。」在他的書中,與豬肉相關的菜有四十三道,諸如紅煨肉三法、白煨肉、油灼肉等。

而牛羊肉則歸為〈雜牲單〉,「牛、羊、鹿三牲,非南人家常時有之之物,然製法不可不知,作〈雜牲單〉」。

雖然人們的飲食習慣漸漸改變,但牛羊肉高級肉食的地位已然無法撼動。一八四○年,當英國人把大砲架到清廷的眼皮底下時,琦善作為欽差大臣奉旨與洋人交涉。會談前一天,他按朝廷招待貢使的老規矩給英國艦隊送吃的,總計包括二十頭閹牛、兩百隻羊及許多鴨和雞,一兩千顆雞蛋,唯獨沒有一頭豬。

※ 本文摘自《顯微鏡下的古人生活》,原篇名為〈唯獨沒有豬!談中國餐桌上的肉料理〉,立即前往試讀►►►

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